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Publié le 3 Février 2016

Médaillons de porc, céleri et sauce au bleu

Voici une recette pour recevoir, en toute simplicité…ou pas. En effet, pour un plat économique, on peut utiliser du mignon de porc, sinon, pour plus de finesse, des grenadins de veau.

Ingrédients pour 16 médaillons (4 personnes gourmandes)

450 g de filet mignon, coupé en tranches (1cm d'épaisseur) - 100g de barde de lard, détaillée en lanière d'un cm - 3 c à soupe de moutarde à l'ancienne - 2 c à soupe de farine - 400 g de céleri boule, épluché et coupé en gros morceaux - 700 g d'eau - 1 pomme, épluchée et détaillée en petits dés - le jus d'1/2 citron - 30 g de beurre - sel et poivre.

Pour la sauce: 100 g de crème liquide - 80 g de fromage bleu (St-Agur ou Roquefort, ou autre) - une pincée de poivre.

Préparation:

Préparer ou faire préparer par le boucher, les médaillons: enrouler chaque tranche dans une petite lanière de barde. Maintenir avec un pic en bois, puis étaler un peu de moutarde à l'ancienne, saupoudrer d'un nuage de farine (pour donner du croquant à la cuisson), de chaque côté. Réserver.

Médaillons de porc, céleri et sauce au bleu

Mettre les morceaux de céleri dans le bol du thermomix et mixer 10 sec/vitesse 5, pour obtenir une brunoise plus ou moins fine, selon que l'on aime les légumes légèrement croquants ou pas. Réserver la brunoise dans un saladier.

Sans rincer le bol, mettre 700 g d'eau, porter à ébullition 10min/120°C/vitesse 1.

Pendant ce temps, dorer les médaillons dans une poêle avec 30 g de beurre. Les saisir simplement sans les cuire complètement, ils finiront de cuire à la vapeur.

Déposer les médaillons dorés dans le Varoma et sur le plateau du Varoma. Réserver.

A la sonnerie, mettre le céleri dans le bol, poser l'ensemble Varoma. Cuire 8min/Varoma/sens inverse/vitesse 1.

Pendant ce temps, éplucher la pomme, retirer le coeur et la couper en petits dés. Mettre dans un récipient, et citronné pour éviter qu'elle noircisse.

A la sonnerie, ôter le Varoma, le garder au chaud.

Egoutter le céleri, et le mélanger délicatement avec les dés de pommes, dans le récipient. Saler légèrement, poivrer, et réserver au chaud.

Sans laver le bol, mettre la crème et le fromage dans le bol, et cuire 5min/80°C/Vitesse 1.

Pendant ce temps, préparer les assiettes, en déposant 3 ou 4 médaillons par personne (selon la grosseur des médaillons, et la gourmandises des convives). Ajouter le mélange céleri/pommes.

Quand la sauce chaude, rectifier l'assaisonnement, et la verser sur chaque assiette, et déguster chaud.

BON APPÉTIT

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Rédigé par Mariebel

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Publié le 9 Juin 2015

Tajine d'agneau aux figues et aux abricots

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

  • 1 oignon
  • 50 g de beurre
  • 1/2 c à s de safran
  • 1/2 c à s de cumin en poudre
  • 1 pincée de poivre
  • 1 pincée de sel
  • 3 cm de bâton de cannelle
  • 450 g d'épaule d'agneau, coupée en dés
  • 500 g d'eau
  • 500 g de figues fraîches, (du jardin)
  • 1/2 c à c de cannelle en poudre
  • 2 c à c de sirop d'érable (ou à défaut, de miel liquide)
  • 10 abricots, moelleux
  • 130 g de semoule
  • 1 c à s d'huile d'olive
  • 1 pincée de sel
  • 130 g d'eau

Préparation 30 min

Cuisson 1 h

LA PRÉPARATION DE LA RECETTE

Eplucher et couper l'oignon en 2, le mettre dans le bol et programmer 5s/vit.5. Racler les bords du bol avec la spatule.

Ajouter le beurre en morceau, le safran, le cumin, et cuire 4mn/100°/mijotage

Ajouter ensuite 1 c à c de sel, 1 pincée de poivre et l'eau dans le bol. Mettre la viande coupée en dés dans le panier de cuisson et y poser le morceau de cannelle. Mettre une petite pincée de sel et de poivre, poser le panier dans le bol et programmer 25mn/100°/vit. 1. A mi-cuisson, remuer un peu la viande avec la spatule.

Pendant ce temps, couper les figues en quartiers, les disposer dans le Varoma.

A la sonnerie, retirer le panier de cuisson avec la spatule, et verser la viande dans le Varoma, sur les figues. Ajouter les abricots secs. Verser le sirop d'érable sur la viande et les fruits, et ajouter un peu de cannelle en poudre (très peu). Poser le Varoma et cuire 20mn/Varoma/vit.2.

Pendant ce temps, verser la semoule, le sel et l'huile d'olive dans un saladier, frotter les graines dans les mains, et ajouter l'eau. Laisser gonfler.

A la sonnerie, déposer la semoule dans le plateau vapeur, le mettre sur le Varoma et programmer 10mn / Varoma / vit. 2.

A la sonnerie, transférer la viande et les fruits dans le bol, et laisser reposer 10mn avant de servir.

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Rédigé par Mariebel

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Publié le 15 Mai 2015

Tatin de pdt, effilochée de confit de canard

Ingrédients pour 4 personnes:

150 g d'échalotes - 2 c à soupe de vinaigre balsamique - 2 c à café de sucre roux.

2 belles cuisses de canard confit

1 pâte feuilletée étalée très finement - 1 jaune d'oeuf pour la dorure.

6 pommes de terres épluchées, coupées en fines rondelles (à la mandoline) et précuites 10 min à l'eau salée.

PRÉPARATION:

Préparer la compotée d'échalotes. Mettre dans une poêle les échalotes émincées, le vinaigre et le sucre. Laisser compoter à feu doux pendant 15 min.

Pendant ce temps, faire chauffer doucement les cuisses de canard, afin de les débarrasser de la graisse. Ensuite, les effilocher à la fourchette, les mettre (sans matière grasse bien sûr) dans une poêle, ajouter 100g de fond de veau et cuire à feu doux pendant 20 min, jusqu'à ce que le liquide soit bien absorbé.

Préchauffer le four à 200°C.

Préparer des cercles de 10 cm minimum. Les poser sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé. Répartir dans chaque cercle une c à soupe de compotée d'échalotes. Disposer par dessus les rondelles de pdt, en rosace, et sur 2 couches. Arroser d'huile d'olive, ou mieux encore d'un peu de graisse de canard. Réserver.

Couper des disques de pâte feuilletée un peu plus grand que les cercles, puis les déposer sur les rosaces de pommes de terre. Dorer à l'aide du jaune d'oeuf.

Enfourner à 200°C pendant 30 min, en surveillant car cela dépend des fours...

Pour servir, retirer le cercle et à l'aide d'une spatule, retourner la tatin dans les assiettes de service. Monter au milieu un dôme d'effilochée de canard, et servir avec une salade de jeunes pousses par exemple.

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Rédigé par Mariebel

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Publié le 1 Mai 2015

Parmentier de canard spécial fêtes

4 personne/s

  • 4 belles cuisses de canard confit
  • 50 g de cèpes séchés (ou des frais si on a la chance d'en ramasser)
  • 1 c. à soupe bombée de fond de veau
  • 2 oignons moyens
  • 1000 g de pommes de terre a purée
  • 400 g de lait
  • sel - poivre

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer d'abord une purée au thermomix. Pendant qu'elle cuit, préparer les cuisses de canard.

Lorsque le four est chaud, déposer dans un plat les cuisses confites, et les enfourner jusqu'à ce que la graisse soit bien fondue. Il faut environ 30mn. Retirer la peau, la jeter. Désosser les cuisses et effilocher la chair à la fourchette. Mettre dans une poêle (sans matière grasse) en continuant à effilocher. Ajouter les oignons hachés laisser le tout confire un peu. Au bout de 10mn environ, ajouter les cèpes préalablement réhydratés. Puis ajouter une cuillère à soupe bombée de fond de veau. Ajouter 100g d'eau et laisser cuire tout doucement jusqu'à évaporation de l'eau. Rectifier l'assaisonnement en faisant attentio au sel car le fond de veau est déja salé et les cuisses de canard aussi.

Mettre dans le fond d'un plat le mélange canard/cèpes et recouvrir de purée. Faire des stries sur la purée et y verser un filet d'huile d'olive. enfourner pendant au moins 30mn. Déguster bien chaud.

Cette recette n'est pas faite entièrement au thermomix, car, pour l'avoir testée, je trouve que l'effilochée de canard n'est pas aussi bien qu'à la poêle.

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Rédigé par Mariebel

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Publié le 2 Avril 2015

Ma blanquette de veau vapeur

RECETTE POUR 2 PERSONNES (peut se faire sans problème pour 4 dans le thermomix)

La viande

  • 500 g de collier de veau
  • 1 gousse d'ail
  • 1 oignon
  • 1 brin de thym citron
  • 1 feuille de laurier
  • 2 clous de girofle
  • 1 c. à soupe rase de gros sel
  • 1 c. à café rase de poivre en grains
  • 600 g d'eau
  • Les légumes
  • 2 poireaux moyens
  • 2 belles carottes
  • 2 navets ou pommes de terre
  • 150 g de champignons de Paris
  • La sauce:

  • 40 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 500 g de bouillon de cuisson
  • 1 jaune d'oeuf
  • Le jus d'un demi citron
  • 70 g de crème liquide
  • Quelques feuilles de coriandre fraîche

​PREPARATION

Parer la viande et la dégraisser, ou demander au boucher de le faire, mais garder les parures pour parfumer le bouillon de cuisson. La couper en cubes, la déposer dans le panier de cuisson. Réserver.

Mettre dans le bol: 600g d'eau, l'oignon coupé en deux et piqué de clous de girofle, la gousse d'ail, la feuille de laurier, le thym, les parures de viandes, le sel et le poivre. Programmer 10mn/varoma/[counterclock]/vit. 1 pour porter à bonne température le bouillon.

Pendant ce temps, préparer les légumes: couper les carottes et les navets (ou pommes de terre) en rondelles épaisses, les poireaux en tronçons de 2 cm.Les déposer dans le varoma. Couper les champignons en lamelles et les déposer sur le panier par-dessus la viande.

A la sonnerie, déposer le panier dans le bol, fermer et mettre le varoma. Programmer 35mn/varoma/[counterclock]/vit.2. Respirez à fond, ça sent hyper bon!

A la sonnerie, retirer le varoma et le panier, réserver au chaud. Filtrer le contenu du bol et réserver le bouillon. L'allonger si besoin car il en faut 500g pour la sauce.

Rincer le bol.

Mettre dans le bol, le beurre, la farine, le bouillon et programmer 7mn/90°/vit.4. Pendant ce temps, préparer à part dans un petit bol, le mélange suivant: le jaune d'oeuf, le jus du demi-citron, la crème. A la sonnerie, remettre 20s/vit.4, et verser peu à peu le contenu du petit bol.

Vérifier et rectifier si besoin l'assaisonnement, et verser la sauce sur les légumes et la viande. Décorer de quelques feuilles de coriandre ou de persil, et déguster chaud.

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Rédigé par Mariebel

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Publié le 2 Avril 2015

BLANCS DE POULET SAUCE CHORIZO
  • INGREDIENTS

  • 1000 g de blancs de poulet
  • 60 g d'échalotes
  • 10 g d'ail, (soit 2 gousses environ)
  • 80 g de vin blanc sec
  • 130 g de lait
  • 100 g de chorizo fort
  • 50 g de chorizo doux
  • 50 g de poivron rouge
  • 3 c. à café bombées de purée de tomate séchée
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 200 g d'eau
  • 80 g de fromage frais à tartiner, (genre St-M.... ou Phil.....)
  • 2 c. à soupe bombées de Maizena
  • 1 pincée assez grosse de paprika, sel - poivre
  • quelques feuilles de coriandre fraîche

PREPARATION

Découper les blancs de poulet en fines lamelles, les mettre dans le panieraprès les avoir saupoudrés avec la pincée de paprika. Réserver.

Mettre dans le bol les échalotes et l'ail, mixer 5s/vit.5. Racler les parois, ajouter le cube de bouillon, le vin blanc, le lait, les chorizo, le poivron, la purée de tomate séchée, quelques feuilles de coriandre, et mixer 30s/vit.8. Racler les parois. Ajouter l'eau, puis poser le panier avec la viande et programmer 20mn/100°/vit.3. A la sonnerie, mélanger la viande pour passer celle de dessus dessous, et vice versa (...) Remettre 20mn/100°/vit.4. la première cuisson se fait à vitesse 3 car sinon, le thermomix bouge! c'est donc normal de mettre vitesse 4 seulement pour la deuxième cuisson.

A la sonnerie, retirer le panier et réserver la viande dans un plat. Ajouter la Maïzena et le fromage frais, et rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Programmer 3mn/90°/vit.4.

Verser la sauce sur la viande et servir éventuellement avec un riz vapeur, cuit avec les restes de poivron rouge coupé en brunoise. Décorer avec une tranche de chorizo bien grillée et quelques feuilles de coriandre.

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Rédigé par Mariebel

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Publié le 1 Novembre 2014

Aujourd'hui, une recette qui va bien avec le temps de Toussaint, elle va nous réchauffer le coeur et le corps. Cette recette est faite sans le Thermomix, car il faut pour confire ces merveilleux morceaux de porc, plusieurs heures de cuisson en cocotte, ou à la mijoteuse.

Le choix du vin de Madiran n'est pas un hasard. Ce vin très tannique, originaire du Sud-Ouest, au nord-est de Pau, est particulier grâce à son goût de fruits noirs, il est très adapté aux cuissons des viandes, mais c'est un pur bonheur dans le verre également.

Ingrédients pour 4 personnes:

12 joues de porc (il faut en prévoir 3 par personnes) dégraissées et parées par votre charcutier - 200 g de poitrine fumée coupée en lardons - 3 c à soupe d'huile d'olive - 1 gros oignon - 2 gousse d'ail - 1 petit verre de Cognac - 1/2 boite de tomates pelées - 250 g de Madiran (ou à défaut un autre vin assez tannique) - 500 g de fond de veau ( ou 1 cube avec 500g d'eau) - 8 piquillos (poivrons espagnols que l'on trouve en conserve) 1 vingtaine d'olives noires dénoyautées - Sel et poivre à ajuster selon les goûts - 1 belle pincée de piment d'Espelette.

Mettre l'huile d'olive dans une cocotte en fonte (de préférence) avec les lardons, dorer légèrement puis ajouter les joues de porc. Laisser dorer sur chaque face. Ajouter alors l'oignon et l'ail émincés. Laisser légèrement confire à feu doux. Ajouter le Cognac et flamber. (Attention, penser à ne pas laisser la hotte en marche). Ajouter alors les tomates pelées, le vin, le fond de veau. Couvrir et attendre l'ébullition. Lorsque l'ébullition est atteinte, ajouter les piquillos, les olives, le sel le poivre (attention au sel, le fond de veau, les piquillos et les tomates contiennent déjà du sel). Ajouter enfin la pincée de piment d'Espelette, et laisser cuire à feu très doux, ou même mieux dans le four à 90°C pendant minimum 2H30. L'idéal est de préparer ce plat la veille, il est meilleur réchauffé.

Servir avec une purée (pour moi c'est pommes de terre/céleri) ou des pâtes fraîches.

Bon appétit les Zamis!

Confit de joues de porc et piquillos au Madiran
Confit de joues de porc et piquillos au Madiran

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Rédigé par Mariebel

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Publié le 3 Août 2014

Bonjour,

C'est la saison des figues et j'en ai à foison dans mon jardin. A moi les confitures, les figues séchées pour cet hiver, et confites etc…..

Mais voici une version que j'adore! en accompagnement d'une volaille. Aujourd'hui ce sera avec des cailles, et du NOILLY PRAT. Ouh la la! je vous entends d'ici! mais qu'est-ce donc encore cette chose? Alors j'explique:

En 1813, Monsieur Joseph Noilly, habitant à Marseillan (34), élabore à partir de vins blancs, ce vermouth le Noilly Prat, excellent apéritif d'abord, puis utilisé en cuisine par nos plus grands chefs! Alors comme vous êtes des chefs, voici la recette, d'une grande simplicité car la caille et la figue sont fragiles, il leur faut de la douceur…. Vous constaterez que pour les herbes, je vous donne plusieurs solutions car c'est selon ce que vous avez dans le jardin, et selon votre goût et votre imagination. La règle, c'est: point trop n'en faut!

Je l'ai préparée pour 2 mais je vous livre la recette pour 4 personnes:

Ingrédients:

4 cailles bien dodues - 3 c à soupe d'huile d'arachide ou tournesol - 1 noix de beurre - Environ 12 figues fraiches (pour moi elles sont très grosses, je les coupe en 2) - 15 cl de Noilly Prat - une bonne pincée de sel et de poivre - 1 c à soupe de sirop d'érable ou de miel - 1 petite branche de thym frais (thym citron c'est bien) - une belle branche de verveine citronnelle ( ou à défaut 1 petit bâton de citronnelle ou du gingembre, ou même un zeste de citron).

Préparation:

Préchauffer le four à 120°C

Mettre l'huile et la noix de beurre dans une cocotte allant au four (genre cocotte en fonte) . Faire revenir les cailles à feu vif sur toutes les faces, et les saler poivrer en cours de cuisson.

Couper les figues en 2 ou en 4 et les disposer autour, face coupée d'abord pour les dorer, puis les retourner délicatement. Ajouter le Noilly Prat, chauffer à feu vif et flamber. (Attention de ne pas mettre votre hotte en route!) Lorsqu'il n'y a plus de flammes, ajouter les herbes fraiches et arroser d'un filet de sirop d'érable (ou de miel) les figues seulement. Fermer la cocotte et enfourner pour 45 min à 1h en surveillant la cuisson. Elle doit être lente car les figues rendent du jus qui va parfumer la volaille, mais il faut lui donner un peu de temps….

A la sortie du four, retirer le couvercle et poser la cocotte sur le feu. Cuire quelques instant à feu vif pour évaporer un peu de jus. (concentré, il sera meilleur!)

Servir avec des pommes de terre vapeur, ou une semoule de couscous.

A défaut de cailles, vous pouvez utiliser une pintade découpée en morceaux.

BON APPETIT!

Cailles aux figues fraîches et Noilly Prat

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Rédigé par Mariebel

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Publié le 31 Octobre 2013

Préparation: 15 min - marinade: 2h si possible - cuisson: 40 ou 55 minutes selon formule

Ingrédients pour 4 personnes:

12 figues fraîches - 150 g de Noilly Prat - 100 g d'oignon - 10 g d'ail ( 2 gousses) - 25 g d'huile d'olive - 500 g de joues de porc parées - 10 g de fond de veau déshydraté - 150 g d'eau - 1 petite pincée de 4 épices - sel et poivre du moulin.

Si l'on dispose d'un peu de temps, prévoir 2H de marinade pour les figues, c'est mieux.

Préparation:

Couper les figues en 2. Les déposer dans un plat creux, face coupée en l'air, et les arroser avec le Noilly, puis les retourner face coupée dessous. (cette opération permet de bien les imbiber de Noilly à l'arrosage). Filmer le plat et réserver.

Mettre l'oignon coupé en 2, et l'ail dans le bol. Mixer 5 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol, ajouter l'huile d'olive et faire rissoler 6 min/Varoma/vitesse 1. (retirer le gobelet)

Ajouter les joues parées et coupées en 2. Cuire 15 min/varoma/sens inverse/vitesse mijotage. (sans gobelet).

Pendant ce temps, préparer le fond de veau dans un bol et réserver.

Retirer les figues, et réserver la marinade.

Mettre une noisette de beurre dans une poêle et chauffer assez fort, pour saisir les figues. Les laisser dorer complètement sur une face avant de les retourner, ce qui permet de les garder fermes. Les laisser dorer sur l'autre face, puis ajouter le vin de la marinade, chauffer et flamber pour "retirer" l'alcool. Retirer aussitôt la poêle du feu, enlever les figues et les déposer dans le panier de cuisson du thermomix. Réserver.

A la sonnerie du thermomix, mettre le fond de veau dans le bol, puis ajouter le jus de cuisson des figues. Saler modérément, poivrer, et ajouter 1 petite pincée de 4 épices.

Cuire 40 min/ 90°C/sens inverse/vitesse mijotage.

15 minutes avant la fin, déposer le panier de cuisson dans le bol pour réchauffer les figues.

Servir chaud avec une semoule ou du riz.

Conseil: Si on a le temps, on peut laisser la cuisson de la viande pendant 40 minutes, puis, mettre le panier avec les figues, et cuire à nouveau 10 min/100°C/sens inverse/vitesse mijotage. Ce plat supporte très bien une cuisson longue.

JOUES DE PORC CONFITES AU NOILLY PRAT ET AUX FIGUES FRAICHES

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Rédigé par Mariebel

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Publié le 5 Octobre 2013

Cette recette peut cuire de deux façons: en mijoteuse électrique, c'est ainsi que je l'ai faite, ou en cocotte en fonte que l'on "oublie" dans le four.

Ingrédients pour 4 personnes: 500 g de sauté de porc - 2 c à soupe d'huile neutre - 3 belles échalotes - 1 c à soupe de vinaigre de cidre - 120 g de crème liquide - 25 c l de bière blonde - 500 g de choucroute crue - 500 g de pommes fruits - sel et poivre - quelques graines de coriandre - 5 baies de genièvre.

Dans une poêle, mettre l'huile à chauffer, et dorer les morceaux de porc sur toutes les faces. Retirer et réserver. Ajouter les échalotes hachées, et les laisser fondre un instant, puis mettre le vinaigre. Laisser évaporer un peu, et mouiller avec la moitié de la bière. Laisser réduire juste 1 minute et ajouter le reste de bière, la crème, les baies et la coriandre, le sel et le poivre, et laisser réduire à nouveau, 5 minutes.

Pendant ce temps, rincer la choucroute, et la déposer dans la mijoteuse (ou dans une cocotte en fonte).

Eplucher les pommes, les couper en morceaux et les poser sur la choucroute. Ajouter les morceaux de viande en prenant soin de garder le jus rendu pendant son repos. Ajouter ce jus dans la poêle, mélanger un peu et verser toute la sauce dans la mijoteuse (ou la cocotte).

Pour la version mijoteuse électrique: programmer pour 8 heures en cuisson moyenne.

Pour la version cocotte au four: enfourner pour 3 heures après avoir préchauffer le four à 100°C.

L'avantage de cette recette, c'est de pouvoir la préparer le matin, et elle cuit pendant la journée. Quel plaisir de rentrer le soir et d'avoir juste à se mettre les pieds sous la table.

La pomme, même si elle fond en cuisant, donne un goût très agréable à ce plat, et adoucit vraiment le goût du chou.

Sauté de porc à l'alsacienne

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Rédigé par Mariebel

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