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Publié le 17 Janvier 2021

J'ai vu la dernière émission de Julie Andrieu et j'ai tilté sur sa recette de canard à la Duchambais. Il s'agit d'une sauce originaire du Bourbonnais. Cette sauce peut napper du gibier, de la volaille ou des rôtis. En principe, on fait mariner la viande dans un vin de St-Pourçain. La base de la sauce est composée de foie écrasé au pilon, de vinaigre de vin ,du Marc,  moutarde de Charroux et crème fraîche. 

J'ai aménagé un peu la recette pour en faire une recette "au quotidien" facile et rapide. J'ai donc utilisé le Thermomix pour la sauce, et le Cookeo pour la cuisson. Mais on peut aussi utiliser n'importe quel blinder et une cocotte. J'ai donc remplacé le vin de St-Pourçain par un St-Chinian, le Marc par un Armagnac,  le canard par un bon poulet de ferme, La moutarde de Charroux par une moutarde de Dijon, à l'ancienne. Pour la quantité, j'ai fait pour 2 mais il nous en reste pour au moins un autre repas. Tout dépend de l'appétit des convives, mais comme dirait ma copine Edith la Dijonnaise "anozages" on mange moins. 

 Voici donc mon interprétation de cette délicieuse recette...

Pour 4 personnes: 

2 cuisses de poulet avec les hauts de cuisses - 2 ailes découpées largement pour avoir de bon morceaux (ou 4 cuisses de poulet)- 2 c à soupe de graisse de canard - 2 oignons hachés finement - 1 belle échalote hachée finement - 100 g de vin rouge un peu corsé - 150g de bouillon de volaille (fait maison pour moi) - 1 c à café bombée de farine - Sel et poivre à ajuster selon le goût - Le foie du poulet - 2 c à café de moutarde à l'ancienne - 20g de vinaigre de vin - 20g d'Armagnac ) 100g de crème - persil haché. 

Faire fondre la graisse de canard dans le Cookeo en mode "dorer" puis ajouter les morceaux de poulet. Dorer sur toutes les faces, pendant environ 6 à 7 minutes

Retirer les morceaux de poulet et ajouter les oignons et échalotes hachés. Laisser fondre pendant 5 minutes, en remuant à l'aide d'une spatule pour éviter qu'ils accrochent. 

Poser à nouveau les morceaux de poulet dans la cuve, sur les oignons. Fariner en saupoudrant, et mélanger à la spatule. Mouiller avec le vin et le bouillon. saler poivrer et cuire 25 min "cuisson rapide". 

Pendant ce temps, préparer la sauce: 

Mettre dans le bol du thermomix: le foie de poulet, la moutarde, le vinaigre de vin et l'Armagnac. Mixer 40 sec/vitesse 8 (commencer vitesse 4 et augmenter peu à peu). Racler les parois du bol et renouveler l'opération pendant 20 sec/Vitesse 8

Transvaser dans un récipient et réserver au frais. 

Quand le poulet est cuit, ajouter le mélange au foie dans la cuve et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule. Cuire à nouveau 5 min en "cuisson rapide".

Enfin, ajouter la crème et mélanger. Laisser en position "maintien au chaud " jusqu'au moment de servir, avec un peu de persil haché. 

Pour accompagner ce plat, j'avais fait des pommes dauphine que je prépare toujours en grande quantité et que je congèle, ou bien des pâtes fraîches. 

Conseil: J'insiste sur le fait qu'il est préférable d'utiliser un vrai bon poulet de ferme, qui n'a pas subi de piqûre d'antibiotiques et autres, car on utilise le foie que s'il est "sain". J'ai même ajouté le cœur et le gésier car je suis sûre de la qualité de ma volaille. Ma fermière est une perle.

Cette recette peut s'adapter selon les Régions. Normalement, on ne met que du vin, sans bouillon de volaille. Pour ma part j'ai mis moins de vin et j'ai fait un bon bouillon corsé avec la carcasse de mon poulet. C'est un peu selon les goûts.

 

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #RECETTES AU COOKEO, #VIANDES

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Publié le 11 Février 2020

 

Miam! J'adore la pintade!

A la nantaise, ça implique plusieurs possibilités, et si parfois j'ai des idées un peu tordues, là, j'ai fait dans la simplicité. Curé Nantais (y'avait longtemps!) et beurre de mâche. Une recette faite au thermomix, puisque les ballotines de pintade sont cuites à la vapeur. La pintade qui a la réputation d'être sèche, est dans cette recette bien moelleuse... C'est parti. 

Pour 2 personnes (nous, on avait trop de viande, donc ça peut faire 3 personnes sans problème)

Pour le beurre de mâche: 50g de mâche - 50g de beurre 1/2 sel (bien sûr!) + 10g pour faire fondre la mâche. 

2 suprêmes (filets) de pintade - 20g de beurre - 200g de champignons de Paris- 50g d'échalotes - 50g de fromage Curé Nantais, sans la croûte, et taillés en bâtonnets - 4 pommes de terre moyennes, épluchées et coupées comme pour "rôtir à la suédoise", voir précision dans les conseils - sel et poivre à ajuster en fonction des goûts (et en tenant compte du fromage qui est déjà salé). 

Le beurre de mâche peut se faire la veille et rester au réfrigérateur, il sera ainsi bien ferme pour insérer dans les pommes de terre. 

Préparation: 

Mettre 10g de beurre dans le bol du thermomix. Ajouter la mâche. Cuire 5 min/90°C/vitesse 1. Retirer le bol du socle pour laisser refroidir l'ensemble 15 min. Remettre le bol, et ajouter les 50g de beurre. Mixer 40sec/Vitesse 7 (démarrer à 3 et augmenter peu à peu la vitesse). Transvaser sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d'une autre feuille, aplatir un peu avec la main, et réfrigérer. Cette opération varie selon la consistance du beurre. Si on obtient une consistance assez ferme, on peut directement étaler entre les 2 feuilles à l'aide d'un rouleau, sur une épaisseur de 2 ou 3mm. Sinon, on réserve 1 heure au frigo, pour pouvoir ensuite étaler au rouleau. A l'aide d'un emporte-pièce, découper des disques de 3 cm. et remettre au réfrigérateur et préparer la suite de la recette. 

Préparer les ballotines (cette étape peut aussi se faire à l'avance).

Couper les suprêmes de pintade en 2, en portefeuille. Inutile de retirer la peau. Si vous ne voulez pas vous risquer à cette opération, votre boucher le fera pour vous. Aplatir les suprêmes en tapant avec le fond d'une casserole. Déposer sur un film étirable et réserver. 

Mettre le beurre, les échalotes et les champignons dans le bol. Mixer 5 sec/vitesse 4. Rissoler 5 min/120°C/Vitesse 1. en ôtant le gobelet doseur. En fin de cuisson ajouter un peu de sel et de poivre. 

Déposer cette duxelle de champignons au centre des filets de pintade. Parsemer de bâtonnets de fromage du Curé,

puis rouler délicatement en s'aidant du film, pour former des ballotines. Refermer hermétiquement à chaque bout pour que la garniture ne s'échappe pas. 

Déposer les ballotines dans le panier de cuisson, et réserver.

Préchauffer le four à 200°C.

Couper les pommes de terre en lamelles, sans aller jusqu'au bout. Ecarter un peu chaque lamelle

Sortir le beurre de mâche du réfrigérateur. Couper chaque disque en 2, et glisser un demi disque entre chaque lamelle de pommes de terre. (je ne peux pas mettre la photo, elle est toute floue). Déposer les pommes de terre dans un plat à four, et enfourner pour 40 min. Inutile de beurre le plat, car le beurre de mâche va fondre.

Pendant ce temps, mettre 350g d'eau dans le bol du thermomix, insérer le panier de cuisson contenant les ballotines et cuire 20 min/Varoma/Vitesse 1.

A la fin de la cuisson, retirer le panier, retirer le film des ballotines, mettre une noisette de beurre à fondre dans une poêle, et dorer les ballotines sur toutes les faces, sur le feu assez fort. Cette opération est rapide, environ 5 min en tout. S'il reste un peu de duxelle de champignons, faire dorer en même une quenelle de duxelle par personne. 

Déposer la quenelle de duxelle dans chaque assiette. Couper les ballotines en tranches épaisses et les déposer dans l'assiette. Ajouter un peu de jus de la poêle (pas recommandé mais tellement bon!).Quand tout est prêt, les pommes de terres sont cuites. Les sortir du four ( le beurre de mâche à fondu et doré dessus). Mettre 2 pommes de terre par personne, et déguster.

BON APPÉTIT!

Conseils:

Il est possible d'alléger la recette, en mettant moins de beurre pour mixer la mâche. Il faut alors diviser la quantité de beurre par 2, et déposer le mélange à la cuillère entre chaque lamelle de pdt (patience!) sans passer par l'étape du rouleau à pâtisserie, puisque le mélange ne durcira pas.

Pour découper les pommes de terre, il faut les poser entre 2 baguettes chinoises sur le plan de travail. Et couper en lamelles en maintenant les baguettes. Ainsi, les baguettes empêchent la lame de couper les pommes de terre jusqu'au bout. Cette méthode est largement diffusée sur Internet, il suffit de chercher "pommes de terre à la suédoise". 

Cette recette peut se faire avec du poulet, mais le goût de la pintade est particulier et très fin, je trouve que la recette s'y prête bien. 

Le fromage du curé peut être remplacé par du Maroilles, du Munster...etc....selon la Région. Sachant qu'en respectant bien les quantités, et surtout en enlevant la croûte, le goût du fromage est très discret.

Egalement la mâche peut être remplacée par des pousses d'épinards ou d'oseille.

En fin de compte, il y a plein de variantes, mais essayez donc la recette comme elle est, et vous vous régalerez, après à vous de faire comme vous avez envie. 

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #VIANDES

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Publié le 6 Décembre 2019

Et me revoilà comme promis, avec la dernière recette de Noël, le plat et sa garniture. L'avantage avec cette recette, c'est qu'elle est entièrement modulable. Plusieurs possibilité pour la viande, pour la croûte, et pour la garniture. 

J'ai fait une belle découverte, qui m'a incitée à faire cette recette. Le filet utilisé, c'est de la coche. Je ne connaissais pas du tout, et au passage, je vais faire un peu de pub pour mon charcutier, que les personnes du coin (pays de Retz) connaissent sûrement. Cette charcuterie est juste derrière chez moi,  ( la charcuterie BERNIER Laurent.....PUB!) Des produits d'une grande qualité!

C'est donc là que j'ai découvert le filet mignon de coche. J'explique: la coche c'est la femelle du cochon, qui a eu des petits et qui après la mise-bas, grossit (beaucoup) et donne une chair plus tendre et savoureuse. C'est un vrai bonheur! Aussi bonne qu'un filet de boeuf, et moitié moins chère. Mais attention, on en trouve pas tous les jours, et pas partout non plus. Il vaut mieux commander. 

Ceci dit, cette bonne viande peut être remplacée par un mignon de porc, ou un mignon de veau. Les temps de cuisson varient selon la viande utilisée, je l'ai précisé dans ma recette. 

 

La croute de cèpes peut être remplacée par d'autres champignons des bois, et les purées avec d'autres légumes, selon le goût et l'envie. Pour l'accompagnement, je ne donne pas la recette des purées, juste l'explication pour la présentation en damier.

Pour Noël, la coche sera donc sur notre table...

Ingrédients pour 8 personnes: 

Pour la viande:

1k800g de mignon de coche, ou de porc, ou de veau - 80 g de cèpes séchés (ou autres champignons) – 50g de beurre  -130 g d’eau -  80g de chapelure - du sel - du poivre -  2 c à soupe de Cognac.

La sauce: 

20g de beurre - 30g d'échalote - 40g de cèpes séchés réhydratés - 200g de bouillon de veau (maison pour moi) - 1 c à soupe Porto - 80g de crème - 1 pincée de sel et de poivre.

 

 

 

Préparation            

    Mettre les cèpes séchés dans le bol, avec la chapelure. Ajouter 2 belles pincées de sel et une pincée de poivre.  Mixer 20 sec/vitesse 8.

Ajouter le beurre mou en morceaux, le cognac,  et cuire 3 min/50°C/Vitesse 2

Incorporer ensuite l’eau par l’orifice du couvercle, peu à peu, jusqu’à l’obtention d’une pâte souple mais pas liquide. La quantité dépend de la chapelure. Donc plus ou moins 130g d’eau. Transvaser dans un récipient et laisser refroidir pour pouvoir la manipuler. 

 

Déposer la viande sur le plan de travail, et l’enrober du mélange précédent, en appuyant bien tout le tour, à l’aide du dos d’une fourchette,  pour éviter les mauvaises surprises à la cuisson.  La bonne tenue de la croute dépend de la texture de la pâte. Si elle est trop liquide, on ne peut pas la faire tenir sur la viande, et si elle est trop dure, elle formera des plaques qui tomberont à la cuisson.

 

Préchauffer le four à 220°C. 

 

Beurrer un plat à four, y déposer le filet en croute. Enfourner à 220°C pendant 5 min, pour saisir la croute, puis baisser la température à 180°C, pendant 30 min. Ce temps de cuisson dépend de plusieurs critères : Pour le mignon de veau, rosé, 20 min suffiront. Pour le mignon de porc assez cuit, il faudra 30 min, et pour le mignon de coche qui est plus gros que les précédents et se mange légèrement rosé, il faut également 30 min. 

 

Pendant ce temps, préparer la sauce :  Mettre dans le bol l’échalote. Mixer 5 sec/vitesse 5. Ajouter la noix de beurre. Faire suer 3 min/120°C/Vitesse 1 sans le gobelet doseur. Ajouter les cèpes réhydratés et cuire 5min/120°C /vitesse 1.

Incorporer le bouillon de veau, le Porto, le sel et le poivre, et cuire 3 min/90°C/Vitesse mijotage, puis mixer 30 sec/vitesse 10.

 

Ajouter la crème liquide et cuire 5 min/90°C/Vitesse 2.

 

Sortir la viande du four et laisser le rôti se détendre, à couvert, pendant 10 min avant de le découper en tranches de1,5cm, un peu comme un tournedos.

 

Déposer les tranches dans les assiettes, ajouter un cordon de sauce chaude, et déguster avec, par exemple, des purées de pommes de terre et de patate douce, en damier, selon l'explication ci-après.  Ce n’est qu’une suggestion de présentation….

 

Pour le damier de purées, cuire des pommes de terre et de la patate douce, à la vapeur pendant 25 min.

Ecraser à la fourchette, en ajoutant un peu de liquide (lait ou eau ou crème selon les goûts). Les purées doivent être épaisses. J’ai parfumé la purée de pommes de terre avec un filet d’huile d’olive de Provence, et la purée de patate douce avec 1 c à café de gingembre en poudre. ( c’est une suggestion). 

Remplir des bacs à glaçons de ces mélanges, et lisser le dessus. Mettre au congélateur pendant au moins 1H. 

Sortir les cubes de purées, les disposer en damier dans un plat beurré, et chauffer au four à 160°C pendant 20 min.

La patate douce peut être remplacée par de la carotte, ou de la butternut. 

 

BON APPETIT ET JOYEUX NOËL!

 

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #SPÉCIAL FÊTES, #VIANDES

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Publié le 17 Janvier 2018

Me revoilà! Avec cette fois, un petit risotto tout simple mais bien savoureux, parfumé à l'estragon. Cette année, j'ai fait une belle culture d'estragon, et en fin de saison, j'ai tout récolté, mixé, mis dans des bacs à glaçons, et hop au congélateur. J'adore ça, et j'ai donc eu envie d'essayer cette recette, que j'avais mise de côté il y a bien longtemps, récupérée dans un livre (j'avais noté Marabout mais je ne sais plus lequel), bien sûr je l'ai adaptée au Thermomix, car s'il y a un plat qui fonctionne super bien avec notre super robot, c'est bien le risotto. C'est vite fait, enfin quand on utilise du bouillon de volaille tout prêt, des filets de poulet prêts également. Moi en bonne enquiquineuse, j'ai découpé mon poulet fermier, levé les filets, et fait le bouillon, bien parfumé et bien concentré. J'ai la chance d'avoir à la ferme des poulets excellents et nourris comme autrefois.

Pour 4 personnes, il faudra

50g d'oignon épluché et coupé en 2 - 1 belle gousse d'ail, épluché, dégermé - 20g de beurre - 200g de riz à risotto - 450g de blanc de poulet sans peau, coupés en cubes de 3 à 4 cm - 100g de vin blanc sec (Muscadet chez nous) - 300g de bouillon de volaille - 100g de petits pois crus - quelques filaments de safran, ou à défaut, 1 c à café de curcuma - 150g de mascarpone - 2 c à soupe d'estragon ciselé - 1 c à soupe de persil ciselé - 1 pincée de sel et de poivre - quelques lamelles de parmesan. 

Mettre l'oignon et l'ail dans le bol, mixer 5 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol, et ajouter le beurre. Rissoler 2min/120°C/vitesse 1 en ôtant le gobelet doseur, puis ajouter le riz. Cuire 3min/120°C/sens inverse/vitesse 1 sans le gobelet doseur. 

Ajouter le poulet en morceaux, le vin blanc, et cuire 1min 30sec/100°/sens inverse/vitesse 1. Le vin blanc doit être évaporé. Ajouter les petits pois, le bouillon et le safran, et cuire 13min/100°C/vitesse 1. Remplacer le gobelet doseur par le panier de cuisson, pour éviter les projections. 

Incorporer le mascarpone, l'estragon, le persil et mélanger 30 sec/sens inverse/vitesse 1. 

Saler et poivrer, puis cuire 4min/90°C/sens inverse/Vitesse mijotage. Mouiller avec un peu de bouillon si nécessaire. ( je n'en ai pas eu besoin, il était parfait )

Servir aussitôt après y avoir déposé quelques lamelles de parmesan. 

BON APPETIT 

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Rédigé par Mariebel

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Publié le 15 Janvier 2018

Tout d'abord, je vous souhaite une belle et bonne année. Qu'elle vous apporte bonheur, santé et tout ce que vous souhaitez. 

Aujourd'hui, je vous ai concocté une petite recette qui est en fait une variante du rôti orloff que tout le monde connaît. Sauf que j'ai utilisé du porc à la place du veau, du chorizo à la place du lard fumé, et du curé nantais à la place du gruyère! Donc, ça n'a plus rien à voir avec le rôti orloff. De plus, je vous le présente en cuisson vapeur au thermomix. C'est un vrai délice car il fond littéralement dans la bouche. Dans mes conseils, vous y trouverez la version "sans thermomix". 

Une petite précision avant de commencer. La qualité du chorizo est importante dans cette recette (et dans toutes les recettes d'ailleurs) Je conseille donc de prendre du chorizo chez le charcutier, en gros format (pas le charcutier mais le chorizo!). Ceux qui sont vendus dans la grande distribution sont, à mon goût, très gras et le goût n'est pas top. Pour cette recette, j'ai eu la chance d'en rapporter d'Espagne où j'étais en vacances début janvier. 

 

Pour 4 personnes il faudra: 

1 filet mignon de 650 à 700g - 8 tranches fines de chorizo doux - 8 tranches fines de fromage "Curé Nantais" - 2 c à café de cumin en graines - 1 pincée de poivre - 1 c à soupe d'huile d'olive - 600g d'eau.

Couper le filet mignon en tranches ( 1 cm ) sans aller jusqu'au bout. Insérer entre chaque tranche, une rondelle de chorizo pliée en 2. 

Parsemer les tranches de fromage de cumin. Appuyer un peu pour que les graines ne s'échappent pas à la cuisson. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Insérer les tranches de fromage comme les tranches de chorizo. Poivrer mais ne pas saler. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Faire chauffer l'huile dans une poêle. Faire dorer le filet mignon garni, sur toutes ses faces, à feu fort pour éviter que le fromage ne s'écoule. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le déposer ensuite dans une assiette pour qu'il refroidisse. 

L'envelopper dans un film étirable spécial  micro ondes (ou du papier sulfurisé) en fermant bien l'ensemble. 

Déposer dans le Varoma. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mettre 600g d'eau dans le bol du thermomix. Poser le Varoma et son couvercle, et cuire 40 min/Varoma/vitesse 1. 

Retirer le film, conserver le jus contenu dans le film, et couper les tranches de viande en prenant soin de mettre pour chaque convive, une rondelle de chorizo et le fromage fondu, arroser d'un peu de jus de cuisson. 

Déguster avec des pommes de terre ou par exemple des flageolets maison (bien sûr) 

 

 

 

 

 

 

 

 

La viande est très moelleuse avec cette cuisson, et aura rendu son jus parfumé. 

 

CONSEILS: 

Il est possible de cuire ce plat sans thermomix. Il suffit pour cela de le dorer directement dans une cocotte en fonte, puis d'ajouter 20g d'eau, et de le cuire dans le four à 160°C pendant 40 min, cocotte fermée. Il sera moins fondant mais tout aussi bon.

Le fromage "curé nantais" est peut-être difficile à trouver en dehors des Pays de Loire, mais il peut être remplacé par une autre variété de fromage, à condition qu'il soit assez fort. (maroilles pour les gens du ch'nord, munster pour ceux de l'Est de la France ou tout simplement fromage à raclette). 

BON APPÉTIT 

A bientôt pour d'autres recettes. 

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Rédigé par Mariebel

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Publié le 3 Février 2016

Médaillons de porc, céleri et sauce au bleu

Voici une recette pour recevoir, en toute simplicité…ou pas. En effet, pour un plat économique, on peut utiliser du mignon de porc, sinon, pour plus de finesse, des grenadins de veau.

Ingrédients pour 16 médaillons (4 personnes gourmandes)

450 g de filet mignon, coupé en tranches (1cm d'épaisseur) - 100g de barde de lard, détaillée en lanière d'un cm - 3 c à soupe de moutarde à l'ancienne - 2 c à soupe de farine - 400 g de céleri boule, épluché et coupé en gros morceaux - 700 g d'eau - 1 pomme, épluchée et détaillée en petits dés - le jus d'1/2 citron - 30 g de beurre - sel et poivre.

Pour la sauce: 100 g de crème liquide - 80 g de fromage bleu (St-Agur ou Roquefort, ou autre) - une pincée de poivre.

Préparation:

Préparer ou faire préparer par le boucher, les médaillons: enrouler chaque tranche dans une petite lanière de barde. Maintenir avec un pic en bois, puis étaler un peu de moutarde à l'ancienne, saupoudrer d'un nuage de farine (pour donner du croquant à la cuisson), de chaque côté. Réserver.

Médaillons de porc, céleri et sauce au bleu

Mettre les morceaux de céleri dans le bol du thermomix et mixer 10 sec/vitesse 5, pour obtenir une brunoise plus ou moins fine, selon que l'on aime les légumes légèrement croquants ou pas. Réserver la brunoise dans un saladier.

Sans rincer le bol, mettre 700 g d'eau, porter à ébullition 10min/120°C/vitesse 1.

Pendant ce temps, dorer les médaillons dans une poêle avec 30 g de beurre. Les saisir simplement sans les cuire complètement, ils finiront de cuire à la vapeur.

Déposer les médaillons dorés dans le Varoma et sur le plateau du Varoma. Réserver.

A la sonnerie, mettre le céleri dans le bol, poser l'ensemble Varoma. Cuire 8min/Varoma/sens inverse/vitesse 1.

Pendant ce temps, éplucher la pomme, retirer le coeur et la couper en petits dés. Mettre dans un récipient, et citronné pour éviter qu'elle noircisse.

A la sonnerie, ôter le Varoma, le garder au chaud.

Egoutter le céleri, et le mélanger délicatement avec les dés de pommes, dans le récipient. Saler légèrement, poivrer, et réserver au chaud.

Sans laver le bol, mettre la crème et le fromage dans le bol, et cuire 5min/80°C/Vitesse 1.

Pendant ce temps, préparer les assiettes, en déposant 3 ou 4 médaillons par personne (selon la grosseur des médaillons, et la gourmandises des convives). Ajouter le mélange céleri/pommes.

Quand la sauce chaude, rectifier l'assaisonnement, et la verser sur chaque assiette, et déguster chaud.

BON APPÉTIT

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Rédigé par Mariebel

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Publié le 9 Juin 2015

Tajine d'agneau aux figues et aux abricots

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

  • 1 oignon
  • 50 g de beurre
  • 1/2 c à s de safran
  • 1/2 c à s de cumin en poudre
  • 1 pincée de poivre
  • 1 pincée de sel
  • 3 cm de bâton de cannelle
  • 450 g d'épaule d'agneau, coupée en dés
  • 500 g d'eau
  • 500 g de figues fraîches, (du jardin)
  • 1/2 c à c de cannelle en poudre
  • 2 c à c de sirop d'érable (ou à défaut, de miel liquide)
  • 10 abricots, moelleux
  • 130 g de semoule
  • 1 c à s d'huile d'olive
  • 1 pincée de sel
  • 130 g d'eau

Préparation 30 min

Cuisson 1 h

LA PRÉPARATION DE LA RECETTE

Eplucher et couper l'oignon en 2, le mettre dans le bol et programmer 5s/vit.5. Racler les bords du bol avec la spatule.

Ajouter le beurre en morceau, le safran, le cumin, et cuire 4mn/100°/mijotage

Ajouter ensuite 1 c à c de sel, 1 pincée de poivre et l'eau dans le bol. Mettre la viande coupée en dés dans le panier de cuisson et y poser le morceau de cannelle. Mettre une petite pincée de sel et de poivre, poser le panier dans le bol et programmer 25mn/100°/vit. 1. A mi-cuisson, remuer un peu la viande avec la spatule.

Pendant ce temps, couper les figues en quartiers, les disposer dans le Varoma.

A la sonnerie, retirer le panier de cuisson avec la spatule, et verser la viande dans le Varoma, sur les figues. Ajouter les abricots secs. Verser le sirop d'érable sur la viande et les fruits, et ajouter un peu de cannelle en poudre (très peu). Poser le Varoma et cuire 20mn/Varoma/vit.2.

Pendant ce temps, verser la semoule, le sel et l'huile d'olive dans un saladier, frotter les graines dans les mains, et ajouter l'eau. Laisser gonfler.

A la sonnerie, déposer la semoule dans le plateau vapeur, le mettre sur le Varoma et programmer 10mn / Varoma / vit. 2.

A la sonnerie, transférer la viande et les fruits dans le bol, et laisser reposer 10mn avant de servir.

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Rédigé par Mariebel

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Publié le 15 Mai 2015

Tatin de pdt, effilochée de confit de canard

Ingrédients pour 4 personnes:

150 g d'échalotes - 2 c à soupe de vinaigre balsamique - 2 c à café de sucre roux.

2 belles cuisses de canard confit

1 pâte feuilletée étalée très finement - 1 jaune d'oeuf pour la dorure.

6 pommes de terres épluchées, coupées en fines rondelles (à la mandoline) et précuites 10 min à l'eau salée.

PRÉPARATION:

Préparer la compotée d'échalotes. Mettre dans une poêle les échalotes émincées, le vinaigre et le sucre. Laisser compoter à feu doux pendant 15 min.

Pendant ce temps, faire chauffer doucement les cuisses de canard, afin de les débarrasser de la graisse. Ensuite, les effilocher à la fourchette, les mettre (sans matière grasse bien sûr) dans une poêle, ajouter 100g de fond de veau et cuire à feu doux pendant 20 min, jusqu'à ce que le liquide soit bien absorbé.

Préchauffer le four à 200°C.

Préparer des cercles de 10 cm minimum. Les poser sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé. Répartir dans chaque cercle une c à soupe de compotée d'échalotes. Disposer par dessus les rondelles de pdt, en rosace, et sur 2 couches. Arroser d'huile d'olive, ou mieux encore d'un peu de graisse de canard. Réserver.

Couper des disques de pâte feuilletée un peu plus grand que les cercles, puis les déposer sur les rosaces de pommes de terre. Dorer à l'aide du jaune d'oeuf.

Enfourner à 200°C pendant 30 min, en surveillant car cela dépend des fours...

Pour servir, retirer le cercle et à l'aide d'une spatule, retourner la tatin dans les assiettes de service. Monter au milieu un dôme d'effilochée de canard, et servir avec une salade de jeunes pousses par exemple.

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Rédigé par Mariebel

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Publié le 1 Mai 2015

Parmentier de canard spécial fêtes

4 personne/s

  • 4 belles cuisses de canard confit
  • 50 g de cèpes séchés (ou des frais si on a la chance d'en ramasser)
  • 1 c. à soupe bombée de fond de veau
  • 2 oignons moyens
  • 1000 g de pommes de terre a purée
  • 400 g de lait
  • sel - poivre

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer d'abord une purée au thermomix. Pendant qu'elle cuit, préparer les cuisses de canard.

Lorsque le four est chaud, déposer dans un plat les cuisses confites, et les enfourner jusqu'à ce que la graisse soit bien fondue. Il faut environ 30mn. Retirer la peau, la jeter. Désosser les cuisses et effilocher la chair à la fourchette. Mettre dans une poêle (sans matière grasse) en continuant à effilocher. Ajouter les oignons hachés laisser le tout confire un peu. Au bout de 10mn environ, ajouter les cèpes préalablement réhydratés. Puis ajouter une cuillère à soupe bombée de fond de veau. Ajouter 100g d'eau et laisser cuire tout doucement jusqu'à évaporation de l'eau. Rectifier l'assaisonnement en faisant attentio au sel car le fond de veau est déja salé et les cuisses de canard aussi.

Mettre dans le fond d'un plat le mélange canard/cèpes et recouvrir de purée. Faire des stries sur la purée et y verser un filet d'huile d'olive. enfourner pendant au moins 30mn. Déguster bien chaud.

Cette recette n'est pas faite entièrement au thermomix, car, pour l'avoir testée, je trouve que l'effilochée de canard n'est pas aussi bien qu'à la poêle.

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #VIANDES

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Publié le 2 Avril 2015

Ma blanquette de veau vapeur

RECETTE POUR 2 PERSONNES (peut se faire sans problème pour 4 dans le thermomix)

La viande

  • 500 g de collier de veau
  • 1 gousse d'ail
  • 1 oignon
  • 1 brin de thym citron
  • 1 feuille de laurier
  • 2 clous de girofle
  • 1 c. à soupe rase de gros sel
  • 1 c. à café rase de poivre en grains
  • 600 g d'eau
  • Les légumes
  • 2 poireaux moyens
  • 2 belles carottes
  • 2 navets ou pommes de terre
  • 150 g de champignons de Paris
  • La sauce:

  • 40 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 500 g de bouillon de cuisson
  • 1 jaune d'oeuf
  • Le jus d'un demi citron
  • 70 g de crème liquide
  • Quelques feuilles de coriandre fraîche

​PREPARATION

Parer la viande et la dégraisser, ou demander au boucher de le faire, mais garder les parures pour parfumer le bouillon de cuisson. La couper en cubes, la déposer dans le panier de cuisson. Réserver.

Mettre dans le bol: 600g d'eau, l'oignon coupé en deux et piqué de clous de girofle, la gousse d'ail, la feuille de laurier, le thym, les parures de viandes, le sel et le poivre. Programmer 10mn/varoma/[counterclock]/vit. 1 pour porter à bonne température le bouillon.

Pendant ce temps, préparer les légumes: couper les carottes et les navets (ou pommes de terre) en rondelles épaisses, les poireaux en tronçons de 2 cm.Les déposer dans le varoma. Couper les champignons en lamelles et les déposer sur le panier par-dessus la viande.

A la sonnerie, déposer le panier dans le bol, fermer et mettre le varoma. Programmer 35mn/varoma/[counterclock]/vit.2. Respirez à fond, ça sent hyper bon!

A la sonnerie, retirer le varoma et le panier, réserver au chaud. Filtrer le contenu du bol et réserver le bouillon. L'allonger si besoin car il en faut 500g pour la sauce.

Rincer le bol.

Mettre dans le bol, le beurre, la farine, le bouillon et programmer 7mn/90°/vit.4. Pendant ce temps, préparer à part dans un petit bol, le mélange suivant: le jaune d'oeuf, le jus du demi-citron, la crème. A la sonnerie, remettre 20s/vit.4, et verser peu à peu le contenu du petit bol.

Vérifier et rectifier si besoin l'assaisonnement, et verser la sauce sur les légumes et la viande. Décorer de quelques feuilles de coriandre ou de persil, et déguster chaud.

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #VIANDES

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