Publié le 13 Mai 2020

En breton, gochtial (à l’origine Gwestall) veut dire pain-brioche. C’est une spécialité de Saint-Armel dans le Golfe du Morbihan. Ce pain brioche était autrefois cuit à la St-Vincent le 22 janvier. Chaque villageois apportait son gochtial au boulanger qui les cuisait dans son four. 

Il y a une multitude de variantes à cette recette, mais personne, sauf le boulanger de St-Armel ne détient la vraie recette. 

 

La pâte fermentée : 

100g de farine T55 – 5 g de levure fraîche de boulanger – 65g d’eau – 1 pincée de sel. 

 

La pâte levée : 

600g de farine – 15g de levure fraîche de boulanger – 4 œufs – 175g de beurre demi-sel – 200g de lait ribot– 3 c à soupe de sucre – 1 c à c de sel – la pâte fermentée faite la veille (environ 160g)

 

A commencer la veille : Mettre la levure et l’eau dans le bol. Cuire 1min/37°C/Vitesse 2. Ajouter la farine et la pincée de sel. Pétrir 6 min. 

 

Mettre cette pâte en boule dans un saladier huilé (huile neutre) et couvrir d’un film étirable. Laisser lever 1H à température ambiante puis réfrigérer pour la nuit. 

 

Le lendemain : 

Préparer tous les ingrédients sur le plan de travail pour qu’ils soient à même température. (1 heure avant), y compris la pâte fermentée. 

 

Mettre dans le bol la farine et la levure émiettée. Mixer 20 sec/vitesse 4. Ajouter les œufs, le beurre en morceaux, le sucre, le sel. Pétrir 10 min en ajoutant peu à peu le lait ribot par l’orifice du couvercle. 

Incorporer enfin la pâte fermentée et pétrir à nouveau 4 min. 

Transvaser dans un saladier huilé et couvrir d’un torchon. Laisser pousser 2H à température ambiante, loin des courants d’air. 

Mettre sur le plan de travail fariné. Dégazer la pâte en tapant avec le plat de la main. 

Rabattre les côtés, former une boule et déposer dans un moule à manquer (environ 25cm). Couvrir d’un torchon et laisser lever 1H30. 

Préchauffer le four à 180°C .

Badigeonner le gochtial de jaune d’œuf dilué avec un pinceau. Dessiner à l’aide d’un couteau, une jolie feuille sur le dessus, et enfourner pour 35 min. 

Laisser refroidir avant de déguster. 

 

Conseil : A défaut, le lait ribot peut être remplacé par du lait demi-écrémé.

 

 

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #PAINS ET VIENNOISERIES

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