Publié le 28 Septembre 2015

Petits choux à la mousse de magret à l'orange

Voici une petite recette de bouchées à gober à l'apéro. Très faciles à faire. Une pâte à chou, une mousse au magret fumé, parfumé à l'orange. Vous pouvez acheter de l'huile essentielle d'orange douce, ou bien de l'extrait d'orange. Attention, pour l'un ou l'autre, il faut vraiment avoir la main légère...

Pour une cinquantaine de petits choux, il faudra:

La pâte à choux : 150 g d’eau – 80 g de beurre demi-sel – ½ c à café de sel – 120 g de farine – 200 g d’œufs ( 4 œufs)

La garniture : 120 g de magret fumé (80 g après dégraissage) – 140 g de fromage frais – 125 g de crème liquide – 1 goutte d’huile essentielle d’orange douce – 1 pincée de sel et de poivre.

Le glaçage: 2g d’agar agar -2 g de fécule de pomme de terre – 110 g de crème entière – 1 goutte d’huile essentielle d’orange douce – 1 pointe de couteau de colorant orange ( pour moi du bio)

Préparation :

Commencer par la pâte à choux. Préchauffer le four à 210°C (th. 7).

Mettre dans le bol l’eau, le beurre en morceaux, le sel et régler 5 min/100°C/vitesse 1.

A l’arrêt de la minuterie, ajouter la farine et mixer 1 min 30/vitesse 3. La pâte doit avoir l’aspect d’une pâte sablée).

Ajouter ensuite les œufs un à un par l’orifice du couvercle sur les couteaux en marche, vitesse 5 et mixer 30 sec/ vitesse 5.

Mettre la pâte dans une poche à douille, poser un papier sulfurisé sur la plaque du four, et déposer des boules de pâte de la grosseur d’une pomme noisette, en prenant soin d’espacer car la pâte va gonfler à la cuisson. Enfourner pour 25 à 30 min.

La garniture : Mettre les tranches de magret dégraisser dans le bol. Mixer 10 sec/vitesse 6. Ajouter le Saint-Moret et mixer 10 sec/ vitesse 6. Poivrer. Transvaser dans un saladier et réserver au frais.

Laver et essuyer le bol. Insérer le fouet, mettre la crème liquide froide dans le bol et fouetter 2 min/vitesse 3,5 ou 4.

Verser la crème fouettée dans le saladier et mélanger délicatement à la spatule. Ajouter la goutte d’essence d’orange et mélanger à nouveau. Réserver.

Le glaçage :.

Mettre dans une casserole la fécule, la crème et l’agar agar. Ajouter la goutte d’orange et le colorant. Cuire 3 min environ en mélangeant au fouet.

Réserver dans la casserole, jusqu’à ce que la T° descende à 37°C.

Le montage : Couper les choux en 2 pour les ouvrir. Garnir l’intérieur avec la préparation au magret, et refermer le chou.

Mettre le glaçage dans une poche à douille munie d’un embout chemin de fer (embout plat) et déposer une bande de glaçage sur chaque chou.

Réserver environ 30 min au frais avant de déguster.

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #POUR L'APERO

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Publié le 2 Septembre 2015

Verrines de morue fraîcheur

De retour de mon petit séjour au Portugal, je me suis empressée de préparer une petite recette avec la morue ramenée dans ma valise. J'ai fait déguster ces petites verrines hier à mes collègues, elles ont validé. C'est donc avec plaisir que je la partage ici.

Je les ai présentées en verrines dégustation, ou mises en bouche, mais peuvent être aussi servies en entrée.

Ingrédients pour 20 verrines ou 8 entrées:

300g de morue sèche, préalablement dessalée 48 heures avant - 1 branche de thym - 1 feuille de'laurier - 1 oignon piqué d'un clou de'girofle - 1 gousse d'ail - 3 petits oignons nouveaux (environ 30g) - 1 belle poignée de ciboulette ciselée - 4 poivrons espagnols (piquillos) en bocaux - 3 oeufs - 50 à 60g d'huile d'olive -une pincée de piment à ajuster selon le goût.

Mettre la morue dans une casserole d'eau froide, avec le thym, le laurier, l'oignon piqué du clou de'girofle. Porter à ébullition, éteindre le feu dès l'ébullition, et laisser refroidir ainsi.

Faire durcir les oeufs, les écaler et les hacher au couteau. Mettre dans un saladier et réserver. Hacher l'ail, les oignons et les piquillos. Ajouter dans le saladier, ainsi que la ciboulette ciselée, et le piment. Quand la morue est refroidie, l'effilocher finement, avec les doigts et l'ajouter dans le saladier. Mélanger l'ensemble à l'aide d'une fourchette en versant l'huile'peu à peu.

Déposer dans les verrines et réfrigérer 2 heures avant de servir, pour la diffusion des saveurs.

La morue peut être remplacée par du cabillaud, mais je trouve que c'est dommage. Si la morue est correctement dessalée, en changeant l'eau souvent, elle n'est pas salée du'tout et garde son petit goût particulier et très'agréable.

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #ENTREES

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Publié le 2 Septembre 2015

ROYAL CARAMBAR

Je remercie Marie-Jo ma cliente, qui m’a gentiment donné cette recette pour que je l’adapte au Thermomix . Mais comme il faut en préciser l’origine, je crois que c’est une recette ancienne, proposée par une (ou plusieurs) conseillères Demarle (distributeur de moules en silicone tout simplement indispensables ! PUB)

Ingrédients pour 12 personnes:

Biscuit : 50 g de blanc d’œufs – 130 g de sucre en poudre – 60 g de poudre d’amandes – 15 g de farine.

Croustillant feuillantine : 200 g de chocolat pralinoise _ 90 g de crêpes dentelles (gavottes)

Mousse veloutée au carambar : 400 g de crème liquide entière très froide – 25 carambars très froids – 3 feuilles de gélatine (6g)

Préparation :

Préchauffer le four à 220°C.

Le biscuit amandes :

Insérer le fouet. Mettre dans le bol les blancs d’œufs et fouetter vitesse 3,5 jusqu’à ce que les blancs commencent à mousser, et ajouter 70 g de sucre par l’orifice du couvercle. Continuer de battre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Réserver.

Rincer et essuyer le bol. Mettre 60 g de sucre, 60 g de poudre d’amandes et 15 g de farine. Mixer 20 sec/ vitesse 6. Incorporer les blancs d’œufs à ce mélange, dans un saladier, à la spatule, délicatement.

Verser la pâte obtenue dans une plaque à biscuit, recouverte de papier sulfurisé, et enfourner 10 min environ, en surveillant car cela dépend du four…

Laisser tiédir avant de démouler.

Croustillant feuillantine :

Mettre le chocolat pralinoise dans le bol et faire fondre 6 min/55°C/Vitesse 2. Ajouter les crêpes dentelles émiettées à la main. Mélanger 15 sec/vitesse 3. Etaler ce mélange sur le fond de biscuit et réfrigérer 30 min.

La mousse carambar :

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pour environ 10 min.

Mettre dans le bol les carambars et mixer 10 sec/vitesse 9. Il est important que les carambars soient bien durs. Il faut donc qu’ils aient séjourné dans le frigo suffisamment de temps pour être bien dur. Ajouter 200 g de crème liquide et cuire 7 min/80°C/vitesse 3.

Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger 15 sec/vitesse 4. Réserver dans un récipient.

Rincer le bol à l’eau froide et l’essuyer. Insérer le fouet, mettre les 200 g de crème restante et fouetter vitesse 3,5 pour monter en chantilly. Selon la crème utilisée, le temps peut varier (entre 1 min et 3 min).

Incorporer délicatement la crème fouettée au mélange carambar refroidi.

Montage :

Poser un cadre autour du gâteau. Et verser la crème carambar dessus. Lisser l’ensemble à la spatule coudée et mettre au réfrigérateur, ou mieux, au congélateur plusieurs heures.

Démouler délicatement pour servir et décorer selon l’envie.

Ce gâteau supporte très bien la congélation. Pour ma part, j’avais multiplié les quantités par 2 car nous étions 30, et j’ai fait un café gourmand. J’ai servi des carrés de 4 x 4 , puis j’avais des carrés de 4 x 4 d’un opéra, puis chacun une petite tartelette pomme fleur, et un macaron. C’était…..très gourmand.

Conseils : Ce gâteau est très facile à faire, il faut juste bien suivre les étapes.

Je conseille de développer les carambars, et de les mettre au réfrigérateur pendant quelques heures. Ainsi, il n’ont pas le temps de chauffer pendant l’étape fastidieuse du développage .

Les quantités données sont pour 12 gourmands. C’est à mon avis un dessert qu’il ne faut pas manger en trop grande quantité en fin de repas car…..ché bon mais ché riche !

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #DESSERTS

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