POULET A LA DUCHAMBAIS ( A MA FACON)

Publié le 17 Janvier 2021

J'ai vu la dernière émission de Julie Andrieu et j'ai tilté sur sa recette de canard à la Duchambais. Il s'agit d'une sauce originaire du Bourbonnais. Cette sauce peut napper du gibier, de la volaille ou des rôtis. En principe, on fait mariner la viande dans un vin de St-Pourçain. La base de la sauce est composée de foie écrasé au pilon, de vinaigre de vin ,du Marc,  moutarde de Charroux et crème fraîche. 

J'ai aménagé un peu la recette pour en faire une recette "au quotidien" facile et rapide. J'ai donc utilisé le Thermomix pour la sauce, et le Cookeo pour la cuisson. Mais on peut aussi utiliser n'importe quel blinder et une cocotte. J'ai donc remplacé le vin de St-Pourçain par un St-Chinian, le Marc par un Armagnac,  le canard par un bon poulet de ferme, La moutarde de Charroux par une moutarde de Dijon, à l'ancienne. Pour la quantité, j'ai fait pour 2 mais il nous en reste pour au moins un autre repas. Tout dépend de l'appétit des convives, mais comme dirait ma copine Edith la Dijonnaise "anozages" on mange moins. 

 Voici donc mon interprétation de cette délicieuse recette...

Pour 4 personnes: 

2 cuisses de poulet avec les hauts de cuisses - 2 ailes découpées largement pour avoir de bon morceaux (ou 4 cuisses de poulet)- 2 c à soupe de graisse de canard - 2 oignons hachés finement - 1 belle échalote hachée finement - 100 g de vin rouge un peu corsé - 150g de bouillon de volaille (fait maison pour moi) - 1 c à café bombée de farine - Sel et poivre à ajuster selon le goût - Le foie du poulet - 2 c à café de moutarde à l'ancienne - 20g de vinaigre de vin - 20g d'Armagnac ) 100g de crème - persil haché. 

Faire fondre la graisse de canard dans le Cookeo en mode "dorer" puis ajouter les morceaux de poulet. Dorer sur toutes les faces, pendant environ 6 à 7 minutes

Retirer les morceaux de poulet et ajouter les oignons et échalotes hachés. Laisser fondre pendant 5 minutes, en remuant à l'aide d'une spatule pour éviter qu'ils accrochent. 

Poser à nouveau les morceaux de poulet dans la cuve, sur les oignons. Fariner en saupoudrant, et mélanger à la spatule. Mouiller avec le vin et le bouillon. saler poivrer et cuire 25 min "cuisson rapide". 

Pendant ce temps, préparer la sauce: 

Mettre dans le bol du thermomix: le foie de poulet, la moutarde, le vinaigre de vin et l'Armagnac. Mixer 40 sec/vitesse 8 (commencer vitesse 4 et augmenter peu à peu). Racler les parois du bol et renouveler l'opération pendant 20 sec/Vitesse 8

Transvaser dans un récipient et réserver au frais. 

Quand le poulet est cuit, ajouter le mélange au foie dans la cuve et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule. Cuire à nouveau 5 min en "cuisson rapide".

Enfin, ajouter la crème et mélanger. Laisser en position "maintien au chaud " jusqu'au moment de servir, avec un peu de persil haché. 

Pour accompagner ce plat, j'avais fait des pommes dauphine que je prépare toujours en grande quantité et que je congèle, ou bien des pâtes fraîches. 

Conseil: J'insiste sur le fait qu'il est préférable d'utiliser un vrai bon poulet de ferme, qui n'a pas subi de piqûre d'antibiotiques et autres, car on utilise le foie que s'il est "sain". J'ai même ajouté le cœur et le gésier car je suis sûre de la qualité de ma volaille. Ma fermière est une perle.

Cette recette peut s'adapter selon les Régions. Normalement, on ne met que du vin, sans bouillon de volaille. Pour ma part j'ai mis moins de vin et j'ai fait un bon bouillon corsé avec la carcasse de mon poulet. C'est un peu selon les goûts.

 

Rédigé par Mariebel

Publié dans #RECETTES AU COOKEO, #VIANDES

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