special fetes

Publié le 6 Décembre 2019

Et me revoilà comme promis, avec la dernière recette de Noël, le plat et sa garniture. L'avantage avec cette recette, c'est qu'elle est entièrement modulable. Plusieurs possibilité pour la viande, pour la croûte, et pour la garniture. 

J'ai fait une belle découverte, qui m'a incitée à faire cette recette. Le filet utilisé, c'est de la coche. Je ne connaissais pas du tout, et au passage, je vais faire un peu de pub pour mon charcutier, que les personnes du coin (pays de Retz) connaissent sûrement. Cette charcuterie est juste derrière chez moi,  ( la charcuterie BERNIER Laurent.....PUB!) Des produits d'une grande qualité!

C'est donc là que j'ai découvert le filet mignon de coche. J'explique: la coche c'est la femelle du cochon, qui a eu des petits et qui après la mise-bas, grossit (beaucoup) et donne une chair plus tendre et savoureuse. C'est un vrai bonheur! Aussi bonne qu'un filet de boeuf, et moitié moins chère. Mais attention, on en trouve pas tous les jours, et pas partout non plus. Il vaut mieux commander. 

Ceci dit, cette bonne viande peut être remplacée par un mignon de porc, ou un mignon de veau. Les temps de cuisson varient selon la viande utilisée, je l'ai précisé dans ma recette. 

 

La croute de cèpes peut être remplacée par d'autres champignons des bois, et les purées avec d'autres légumes, selon le goût et l'envie. Pour l'accompagnement, je ne donne pas la recette des purées, juste l'explication pour la présentation en damier.

Pour Noël, la coche sera donc sur notre table...

Ingrédients pour 8 personnes: 

Pour la viande:

1k800g de mignon de coche, ou de porc, ou de veau - 80 g de cèpes séchés (ou autres champignons) – 50g de beurre  -130 g d’eau -  80g de chapelure - du sel - du poivre -  2 c à soupe de Cognac.

La sauce: 

20g de beurre - 30g d'échalote - 40g de cèpes séchés réhydratés - 200g de bouillon de veau (maison pour moi) - 1 c à soupe Porto - 80g de crème - 1 pincée de sel et de poivre.

 

 

 

Préparation            

    Mettre les cèpes séchés dans le bol, avec la chapelure. Ajouter 2 belles pincées de sel et une pincée de poivre.  Mixer 20 sec/vitesse 8.

Ajouter le beurre mou en morceaux, le cognac,  et cuire 3 min/50°C/Vitesse 2

Incorporer ensuite l’eau par l’orifice du couvercle, peu à peu, jusqu’à l’obtention d’une pâte souple mais pas liquide. La quantité dépend de la chapelure. Donc plus ou moins 130g d’eau. Transvaser dans un récipient et laisser refroidir pour pouvoir la manipuler. 

 

Déposer la viande sur le plan de travail, et l’enrober du mélange précédent, en appuyant bien tout le tour, à l’aide du dos d’une fourchette,  pour éviter les mauvaises surprises à la cuisson.  La bonne tenue de la croute dépend de la texture de la pâte. Si elle est trop liquide, on ne peut pas la faire tenir sur la viande, et si elle est trop dure, elle formera des plaques qui tomberont à la cuisson.

 

Préchauffer le four à 220°C. 

 

Beurrer un plat à four, y déposer le filet en croute. Enfourner à 220°C pendant 5 min, pour saisir la croute, puis baisser la température à 180°C, pendant 30 min. Ce temps de cuisson dépend de plusieurs critères : Pour le mignon de veau, rosé, 20 min suffiront. Pour le mignon de porc assez cuit, il faudra 30 min, et pour le mignon de coche qui est plus gros que les précédents et se mange légèrement rosé, il faut également 30 min. 

 

Pendant ce temps, préparer la sauce :  Mettre dans le bol l’échalote. Mixer 5 sec/vitesse 5. Ajouter la noix de beurre. Faire suer 3 min/120°C/Vitesse 1 sans le gobelet doseur. Ajouter les cèpes réhydratés et cuire 5min/120°C /vitesse 1.

Incorporer le bouillon de veau, le Porto, le sel et le poivre, et cuire 3 min/90°C/Vitesse mijotage, puis mixer 30 sec/vitesse 10.

 

Ajouter la crème liquide et cuire 5 min/90°C/Vitesse 2.

 

Sortir la viande du four et laisser le rôti se détendre, à couvert, pendant 10 min avant de le découper en tranches de1,5cm, un peu comme un tournedos.

 

Déposer les tranches dans les assiettes, ajouter un cordon de sauce chaude, et déguster avec, par exemple, des purées de pommes de terre et de patate douce, en damier, selon l'explication ci-après.  Ce n’est qu’une suggestion de présentation….

 

Pour le damier de purées, cuire des pommes de terre et de la patate douce, à la vapeur pendant 25 min.

Ecraser à la fourchette, en ajoutant un peu de liquide (lait ou eau ou crème selon les goûts). Les purées doivent être épaisses. J’ai parfumé la purée de pommes de terre avec un filet d’huile d’olive de Provence, et la purée de patate douce avec 1 c à café de gingembre en poudre. ( c’est une suggestion). 

Remplir des bacs à glaçons de ces mélanges, et lisser le dessus. Mettre au congélateur pendant au moins 1H. 

Sortir les cubes de purées, les disposer en damier dans un plat beurré, et chauffer au four à 160°C pendant 20 min.

La patate douce peut être remplacée par de la carotte, ou de la butternut. 

 

BON APPETIT ET JOYEUX NOËL!

 

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #SPÉCIAL FÊTES, #VIANDES

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Publié le 3 Décembre 2019

Dans quelques jours, nous y serons, alors il faut commencer à s'activer en cuisine! Après les St-Jacques, voici le dessert. (Une recette pour le plat arrivera ces jours-ci ). 

Toujours un petit souci, car il ne faut pas trop lourd, pas trop sucré, pas trop ceci, pas trop cela.... en principe quand on est au dessert, on a presque plus de place dans le bidou! Mais il faut aussi se faire plaisir. Nous l'avons testé hier soir (ben oui, il faut bien se sacrifier!) ..... et validé. C'est parti pour cette petite douceur à partager. N'hésitez pas une seconde! si vous suivez bien les explications, il est très facile à faire.

 

Pour 8 personnes

Pour le biscuit:

120g de sucre en poudre - 145g de beurre mou - 3 oeufs entiers - 125g de noisettes en poudre - 40g de farine tamisée. 

Pour la mousse au nougat

60g de miel - 4 blancs d'oeufs - 40g de sucre en poudre - 2 c à soupe d'eau - 120g de mélange pistaches/noisettes concassées grossièrement - 80g d'écorces d'oranges confites - 300g de crème entière, liquide - 8 g de gélatine ( 4 feuilles).

Pour le miroir abricots: 

200g d'abricots au sirop - 6 g de gélatine (3 feuilles).

 

Préchauffer le four à 180°C (Th.6)

Préparer le biscuit:

Mettre dans le bol du thermomix, le beurre et le sucre. Mixer 3 min/vitesse 3,5 pour obtenir un mélange mousseux. 

Ajouter les oeufs entiers et la poudre de noisette. Mixer 20 sec/Vitesse 4.

Incorporer la farine tamisée et mixer 15 sec/vitesse 3. 

Transvaser le mélange dans un moule ou un cadre à pâtisserie ( 25 cm x 15 cm), préalablement beurré.  Lisser, et enfourner pour 25 min. 

Démouler après avoir laissé tiédir. 

Préparer la mousse de nougat: 

Insérer le fouet. Mettre les blancs d'oeufs dans le bol et fouetter vitesse 4. En même temps, mettre dans une casserole, le miel, 1 c à soupe d'eau, et le sucre. Cuire sans remuer jusqu'à l'obtention d'une température à 116°C. Verser doucement ce mélange sur les oeufs en continuant de fouetter. Il faut environ 5 min pour incorporer puis tiédir le mélange. Transvaser dans un grand saladier. Incorporer les fruits secs et les oranges confites. Mélanger délicatement à la spatule.  Réserver. Laver et essuyer le bol. 

Mettre les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 10 min.

Mettre 3 c à soupe de crème (prélevée sur les 300g). Chauffer et incorporer la gélatine essorée. Mélanger hors du feu.

Insérer le fouet. Mettre la crème entière très froide dans le bol. Fouetter en chantilly 2 min/Vitesse 4 (le temps varie selon la crème utilisée). Quand elle est montée, incorporer le mélange crème/gélatine et continuer de fouetter quelques secondes seulement. 

Incorporer la chantilly aux blancs d'oeufs montés et mélanger délicatement à la spatule. 

Mettre le biscuit dans un cadre à pâtisserie. J'ai utilisé le même que pour la cuisson, mais il est possible de découper le biscuit pour l'ajuster à une autre dimension. Verser la mousse au nougat sur le biscuit et lisser. Réfrigérer 1H. 

Préparer le miroir: 

Mettre les abricots dans le bol après les avoir égouttés (en réservant un peu de jus). Mixer 20 sec/vitesse 5. En même temps, mettre 10g de jus d'abricots dans une casserole, et chauffer pour y faire dissoudre la gélatine. Mélanger. Verser la gélatine fondue sur le coulis d'abricots, mélanger 10 sec/vitesse 3. Laisser tiédir 15 min. 

Quand la mousse nougat est prise, verser délicatement le miroir abricot dessus, et l'étaler à la spatule coudée. 

Remettre au réfrigérateur pendant 4 ou 5H avant de déguster, après avoir décoré de noisettes et pistaches. 

J'ai pris la photo au bout de 3H, tout était pris mais je pense que la coupe sera plus nette après 4 ou 5h. L'idéal est même de préparer ce dessert quelques jours avant les festivités, et de le congeler. Gain de temps. Il suffira de le décongeler dans le réfrigérateur pendant 4h. 

Bon appétit! 

Et à très vite pour la dernière recette de Noël. 

 

 

Et voici le bavarois rond fait par Martine pour un anniversaire aujourd'hui.

Et voici le bavarois rond fait par Martine pour un anniversaire aujourd'hui.

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #DESSERTS, #SPÉCIAL FÊTES

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Publié le 24 Novembre 2019

Une entrée pour Noël, pas compliquée du tout mais qui fait son effet. Je l'ai faite sans le thermomix, tout à la poêle. 

Le fromage "l'ortolan" est un fromage de Franche Comté, au goût fin et délicat, qui se marie très bien avec la St-Jacques et la butternut. On le trouve chez le fromager, mais aussi dans les grandes surfaces. 

Ce risotto fait uniquement avec de la courge butternut, est original et parfumé. Il ne faut rien lui ajouter. Juste des dés de St-Jacques, du bouillon de volaille, et le fromage. Pas d'épices, c'est inutile. 

La St-Jacques cuite rapidement dans un peu d'huile de noisette est aussi une originalité de ce plat. 

Recette testée et validée aujourd'hui par mon goûteur difficile mais préféré quand même, elle sera sur la table de Noël.

Ingrédients pour 4 personnes:

300g de courge butternut - 20g de beurre - 300g de bouillon de volaille - une pincée de sel et de poivre - 80 g de fromage "l'Ortolan" - 16 noix de St-Jacques - 1 c à soupe d'huile de noisette - quelques brins de ciboulette pour la déco. 

 

Eplucher la courge butternut, et la couper en mirepoix (dés d'1cm maximum). Il faut s'appliquer à couper des dés de même taille pour que la cuisson soit homogène, c'est important. Réserver. 

Dans une grande poêle, ou une sauteuse, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Y jeter les dés de butternut et cuire 10 min en remuant sans cesse, délicatement pour ne pas écraser les morceaux. Mouiller avec la moitié du bouillon et cuire 15 min, à feu moyen, en mélangeant souvent, jusqu'à ce que le bouillon soit presque tout évaporé. Ajouter du bouillon peu à peu si nécessaire. Les dés de légumes doivent être fondant sans s'écraser.  

Pendant ce temps, découper 8 noix de St-Jacques en petits dés de la même taille que la butternut. (Réserver les 8 noix restantes). Quand il ne reste pratiquement plus de bouillon dans la poêle, y jeter les dés de St-Jacques et mélanger doucement, à feu très doux. 

Couper le fromage sans retirer la croûte en petits dés de même dimension, et les ajouter dans la poêle. Mélanger sur feu doux pour faire fondre le fromage (pas plus de 5 min). 

Dans une petite poêle, mettre l'huile de noisette à chauffer. Y déposer les noix de St-Jacques, à feu vif et cuire 2 min sur chaque face. 

A l'aide d'un cercle à pâtisserie, déposer le risotto de butternut, qui doit être bien moelleux, puis déposer 2 noix de St-Jaques dans chaque assiette, décorer d'un brin de ciboulette et de quelques grains de fleur de sel. 

Déguster chaud, en entrée.

Régalez-vous!

Variante: le fromage 'ortolan" peut être remplacé par un fromage doux, genre "caprice des Dieux", ou un camembert doux et moelleux, mais le goût sera bien différent et franchement je conseille le fromage franc-comtois pour cette entrée originale et festive.

A très vite pour le plat et le dessert de Noël!

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #SPÉCIAL FÊTES, #ENTREES

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Publié le 2 Janvier 2019

MINIS VOL-AU-VENT AU RIS DE VEAU

Ces minis vol-au-vent sont de taille idéale pour garnir une assiette gourmande. Pour Noël, j’avais ajouté à l’assiette : un toast de foie gras, une tranche de saumon gravlax, une verrine de cappuccino de cèpes et 2 noix de St-Jacques poêlées à la crème de clémentine corse. Comme je le disais, une assiette….gourmande !

 

Pour 8 pièces de 6 cm de diam :

 

Pâte feuilletée :  150g de beurre congelé en morceaux – 150g de farine – 65g d’eau bien froide. 

Garniture :  200g de ris de veau – 900g d’eau – ½  c à soupe de gros sel – une pincée de poivre – 1 feuille de laurier – 30g de beurre ½ sel – 2 gousses d’ail _ 5 brins de ciboulette – 15g de Porto - 2 c à soupe de crème liquide.

 

PRÉPARATION :

 

Mettre le beurre, la farine et l’eau froide dans le bol du thermomix, et mixer 15 sec/Vitesse 6. 

Sortir la pâte du bol, la déposer sur le plan de travail bien fariné. Etaler au rouleau à pâtisserie et  plier selon la méthode thermomix ( pliage escargot). 

Etaler à nouveau en un cercle de 30 cm de diam environ. 

A l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm, découper 16 cercles identiques. Les déposer sur une plaque garnie d’un papier sulfurisé, et réfrigérer pendant environ 20 min. 

Cette préparation peut se faire la veille. 

 

Préparer la garniture le jour même. 

Mettre le ris de veau à tremper dans une eau légèrement vinaigrée, pendant 30 min. Le sortir de l’eau et retirer la peau de protection à l’aide d’un couteau fin. Cette opération est inutile si le ris de veau est acheté sous vide ou surgelé. Pour ma part, j’avais commandé un ris frais à mon boucher.  

Mettre 800g d’eau dans le bol, ajouter le sel, le poivre, le laurier, et le ris de veau. Cuire  30min/100°C /sens inverse/vitesse mijotage. 

A la sonnerie, égoutter et sécher le ris de veau. L’émincer  finement pour qu’il garnisse les vol-au-vent.  Réserver.

 

Préchauffer le four à 200°C. 

Reprendre la pâte feuilletée et monter les vol-au-vent : à l’aide d’un emporte pièce plus petit, faire sur 8 disques de pâte, un pré-découpage du couvercle du vol-au-vent, sans appuyer complétement. 

Humecter les bords internes avec un pinceau et de l’eau. Poser un disque pré-découpé sur un disque plein. Appuyer légèrement tout le tour pour faire adhérer. Remettre sur la plaque du four. Enfourner pour 20 à 30 min, sous surveillance car le temps dépend des fours. Les vol-au-vent doivent être dorés. 

 

Pendant la cuisson des vol-au-vent, mettre une noisette de beurre dans une poêle, y déposer les ris de veau émincés, et cuire en mélangeant délicatement. Ajouter l’ail émincé finement et prolonger la cuisson de 10 min. Déglacer la poêle avec le Porto, rectifier si besoin l’assaisonnement, et crémer l’ensemble, juste pour chauffer la crème. Ciseler la ciboulette et mélanger.

 

Garnir de ce mélange les vol-au-vent, et déposer bien chauds dans l’assiette. 

 

 

BON APPÉTIT

 

Conseil : ce mets délicat peut se faire bien sûr en dehors des fêtes. Le ris de veau est assez cher, mais dans cette recette, il en faut peu. 

Je déconseille de les faire plus petits, car il faut quand même pouvoir mettre de la garniture. 

On peut les faire plus grands, pour 4 personnes avec ces mêmes quantités.

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #ENTREES, #FRUITS DE MER, #SPÉCIAL FÊTES

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Publié le 18 Décembre 2018

Voici pour Noël une recette qui fleure bon les bois, et qui peut être servie de différentes façon. Pour ma part, ce sera dans une assiette gourmande pour Noël, donc dans un petit bol. Mais ce cappuccino peut aussi se déguster en entrée solo, dans un grand bol, ou en mini verrine pour un apéro original et festif. 

 

Pour obtenir environ 500g de velouté, il faut: 

45g d'échalotes, épluchées et coupées en 2 - 30g de beurre 1/2 sel - 300g de cèpes surgelés - 2 c à soupe de fond de veau déshydraté (ou jus de veau maison) - 350g de bouillon de légumes ( ou 350 g d'eau avec 1/2 cube de bouillon de légumes) - 1 c à soupe rase de fécule de maïs - 1 petite pincée de sel - 1 pincée de poivre - 2 c à soupe de fromage frais type St-Moret - 50 g de crème liquide à 30%. 

Mettre les échalotes dans le bol. Hacher 5 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol  puis ajouter le beurre. Faire rissoler 5 min/120°C/Vitesse 1. 

Pendant ce temps, préparer le mélange suivant: mettre dans un bol le fond de veau,* le bouillon de légumes*, la fécule de maïs, et mélanger à l'aide d'un fouet. Réserver. 

A la sonnerie, ajouter dans le bol du thermomix, les cèpes en morceaux, puis le bouillon. Saler très peu, poivrer et cuire 20 min/100°C/ fonction sens inverse/vitesse 1. 

A la sonnerie, ajouter environ 100g d'eau pour allonger le velouté selon la consistance souhaitée, et le fromage frais, qui donnera de la douceur à la recette, et mixer 1 min/Vitesse 10. 

Vérifier l'assaisonnement, et rectifier si nécessaire. 

Verser dans un récipient et maintenir au chaud. Mettre de l'eau bien chaude dans des bols (voir la taille selon l'utilisation), et réserver.

Rincer le bol à l'eau froide, l'essuyer et insérer le fouet. Mettre la crème bien froide et fouetter vitesse 4, mais arrêter avant qu'elle ne soit en chantilly. Il faut qu'elle soit juste fouettée et légère.

Vider l'eau chaude des bols, y déposer le velouté, puis déposer une quenelle de crème fouettée délicatement. Décorer avec quelques champignons séchés, ou une lamelle de cèpe. 

Déguster bien chaud. 

BON APPÉTIT

* Conseil: l'assaisonnement est à ajuster selon les "bouillons" que l'on utilise. Bien évidemment, j'ai utilisé un fond de veau maison, donc beaucoup moins salé que le fond de veau du commerce. Idem pour le bouillon de légumes. Il vaut mieux ne pas saler du tout si l'on utilise des produits industriels. 

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #ENTREES, #PETITS PLATS DU SOIR, #POUR L'APERO, #SPÉCIAL FÊTES

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Publié le 1 Décembre 2018

Noël arrive à grands pas! Il est temps de réfléchir à ce que nous allons faire pour réussir cette belle fête des papilles, avec la famille et les amis. 

Voici donc une recette de chantilly de foie gras, que l'on peut mettre sur des toasts de pain d'épice, ou dans des verrines. 

Il suffit pour cela d'assembler des recettes qui sont déjà sur mon blog, et d'ajouter la recette de chantilly de foie gras que nous avons faite lors de notre atelier VIP à l'Agence de Vertou, et que je vous livre avec plaisir aujourd'hui. 

Voici les ingrédients pour une vingtaine de toasts: 

75g de foie gras mi-cuit – une feuille de gélatine - 100g de crème liquide – 50g de bouillon de volaille – une pincée de sel et de Poivre à ajuster.

 

Mettre la feuille de gélatine dans l'eau froide afin qu'elle ramollisse. 

 

Mettre la crème liquide et le bouillon de volaille dans le bol. Chauffer 3min/60°C/vitesse 1

Ajouter le foie détaillé en morceaux et faire fondre 3 min/80°C/vitesse 1. ​​​​

 

Ajouter la feuille de gélatine essorée. 

 

Mixer 30 sec/vitesse 6.

 

Laisser tiédir environ 30 min avant de verser dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. 

 

Réfrigérer pour 4 h, ou mieux, une nuit. 

 

Déposer généreusement la chantilly sur un toast composé de pain d'épice et chutney de figues : 

 

Pour info: 

 

 

foie gras

 

 

pain d'épices

 

chutney de figues

 

 

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Publié le 10 Décembre 2017

Une petite entrée pour les fêtes.... Joyeux Noël!

Pour 6 savarins, il faudra

10g de levure fraîche de boulanger - 50g de lait - 250g de farine blanche - 2 gros oeufs - 1 c à café de sel - 90g de fromage frais ail et fines herbes .

Pour le bouillon et la garniture

350g de crevettes cuites + 12 pour la déco (pour moi  bio de Madagascar) - 1 c à soupe de citronnelle - 1 citron bio -150g d'eau - 2 c à soupe de coriandre ciselée - poivre du moulin -  1 gousse d'ail - 1 échalote - 1 c à soupe d'huile d'olive - 300g de calamars coupés en petits dés  (ou à défaut, la même quantité de fruits de mer surgelés) - 200g de crème liquide entière, très froide. 

 

Préparer les savarins: 

Mettre dans le bol du thermomix, la levure et le lait. Cuire 2 min/37°C/vitesse 2. 

Ajouter la farine, les oeufs, le sel et le fromage. Pétrir 1 min 30 sec. Transvaser dans un récipient  recouvert d'un torchon, et laisser poser 2H.

Pendant ce temps, éplucher les crevettes et réserver les queues dans un récipient, et mettre les  têtes dans le bol. Ajouter le zeste et le jus d'1/2 citron, la citronnelle émincée, la coriandre ciselée, une pincée de sel et de poivre, et l'eau. Cuire 20 min/100°C/Vitesse mijotage. 

Préchauffer le four à 200°C. 

Répartir la pâte dans des mini moules à savarin ( s'ils sont en silicone, inutile de les beurrer). Couvrir et laisser lever encore, le temps du préchauffage du four. 

Enfourner pour 20 min. 

Dès la sortie du four, imbiber les savarins de bouillon, à travers une passoire pour filtrer. Les laisser s'imbiber le temps de la préparation des fruits de mer. 

Mettre dans une poêle, l'huile d'olive, l'ail et l'échalote ciselés, les crevettes coupées en morceaux, et les calamars. Cuire l'ensemble 10 min en remuant souvent. Déglacer avec une c à café de citron. Saler peu, et poivrer. 

Fouetter la crème froide pour la monter en chantilly.Insérer le fouet, mettre la crème et fouetter environ 2min30sec/vitesse 4 en surveillant. A la fin, ajouter une pincée de sel.

Mettre les savarins dans les assiettes, entourés de garniture de fruits de mer. Remplir les savarins d'une belle rosace de chantilly, répartir les zestes de citron restant, et poser 2 crevettes entières par assiette. Déguster sans attendre. 

 

 

 

 

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #ENTREES, #SPÉCIAL FÊTES

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Publié le 1 Décembre 2017

J'adore la crème brûlée. Bien sûr c'est un dessert assez riche, mais tellement bon. Donc, ma formule c'est: pas trop souvent mais du vrai. J'ai donc repris une recette de ma mère, que j'ai adaptée au thermomix, et à laquelle j'ai ajouté de la clémentine de Corse, un produit que j'aime beaucoup cuisiner. 

Cette crème donnera un air de fête à vos desserts pour Noël.

Ingrédients pour 6 ou 8 personnes (selon la taille des ramequins)

 

250g de lait – 1 gousse de vanille fendue en 2 dans la longueur – Le zeste et le jus de 2 clémentines, plus une pour la déco – 7 jaunes d’œufs + 1 œuf entier – 80g de sucre en poudre – 500g de crème liquide – 2 c à soupe de liqueur de clémentine impériale (ou à défaut, de Grand Marnier) – 2 c à soupe de cassonade.

 

Préchauffer le four à 130°C.

 

Mettre le lait dans le bol avec la vanille et les zestes de clémentines. Cuire 4 min/98°C/ Vitesse 1. Transvaser dans un récipient et laisser infuser et tiédir.

 

Laver et essuyer le bol.

 

Insérer le fouet. Mettre les œufs et le sucre en poudre, et fouetter 3 min/ Vitesse 3,5 pour faire mousser le mélange.

 

Filtrer le lait pour le débarrasser de la gousse de vanille et des zestes.

 

Ajouter la crème, le lait filtré et mélanger 2 min/Vitesse 3.

Ajouter le jus de clémentine et l’alcool et mélanger 20 sec/ vitesse 3.

 

Répartir dans les ramequins et enfourner à 130°C pour 50 min environ. Le temps de cuisson dépend de la taille des ramequins. Pour ma part, j’en ai fait 8 car cette recette est quand même riche, et en manger de grands ramequins serait…..de la gourmandise !

 

Laisser refroidir les crèmes avant de les réfrigérer.

 

Au moment de servir, saupoudrer de cassonade, et brûler la surface au chalumeau de cuisine. Ajouter un quartier de clémentine pour servir.

 

BON APPÉTIT !

 

 

Conseil : Avant de presser les clémentines, les plonger  quelques minutes dans l’eau bouillante. Elles rendent ainsi plus de jus.

 

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #CREMES ET LAITAGES, #SPÉCIAL FÊTES, #DESSERTS

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Publié le 22 Février 2017

Ouf! le voilà enfin! Il y a bien longtemps que je connais ce mode de cuisson, mais il fallait trouver une recette s'y prêtant bien. Voilà, c'est fait. 

L'oeuf "basse température" appelé aussi "oeuf parfait" est très facile à faire avec le Thermomix car il faut une T° constante à 65°C ce que l'on obtient aisément avec le robot. Mais il a fallu plusieurs essais pour obtenir la texture parfaite. 50 min de cuisson à 65°C..... Ah ben oui, ça peut faire peur, mais il faut savoir que le thermomix ne va pas consommer beaucoup d'électricité à cette température là. Le seul "inconvénient" (si c'en est un), c'est qu'il faut faire le reste de la recette sans, ou bien avoir 2 TM.... Elle est à la portée de tous, et croyez-moi, la texture de l'oeuf parfait est à tomber! Une fois que l'on tient le mode de cuisson, il est tout à fait possible de modifier le reste de la recette. 

Voici donc LA recette: 

Pour 4 personnes: 

Pour les oeufs: 4 gros oeufs frais, de bonne qualité - 1800g d'eau. 

Pour la sauce: 30g de beurre - 40g d'échalote épluchées et ciselée très fins (au couteau) 100g de champignons de Paris frais, épluchés et coupés en dés - 2 doses d'encre de seiche (vendue en poissonnerie en 2 fois 4g) -15 g de vin blanc - 1 c à café bombée d'estragon ciselé - sel (très peu) et une pincée de poivre.

Pour les pâtes: 250g de farfalles zébra.( Préférez une belle qualité de pâtes italiennes ) - 2 litres d'eau - 1 poignée de gros sel-  une belle noix de beurre.

 

Mettre l'eau pour les oeufs dans le bol. Mettre les oeufs dans le panier de cuisson. Insérer le panier, et cuire 50min/65°C/vitesse mijotage. 

Pendant ce temps, mettre dans une casserole le beurre à fondre, puis ajouter les échalotes, les dés de champignons, et cuire doucement pour laisser les champignons rendre leur eau. Ajouter ensuite l'encre de seiche, le vin blanc, une pincée de poivre et l'estragon, et cuire 10min à feu doux. Réserver la casserole au chaud jusqu'au moment de servir. 

Cuire les pâtes 6 min dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Au moment de servir, les égoutter et les mélanger avec une noix de beurre. 

Quand les oeufs sont cuits, les sortir immédiatement du bol, et les passer sous l'eau froide. 

Déposer dans de grandes assiettes les pâtes, puis au milieu la sauce champignons/encre de seiche. 

Taper les oeufs d'un coup sec sur le plan de travail, bien à plat. Avec les 2 pouces, la coquille va se séparer très facilement. Déposer délicatement un oeuf sur la sauce, et servir immédiatement. La texture du blanc est presque liquide et le jaune juste un peu coulant. 

BON APPÉTIT!

Conseil: cette recette peut se faire avec des pâtes fraîches ou pâtes maison. On trouve facilement maintenant dans les magasins spécialisés de très bonnes pâtes italiennes, de toutes les couleurs. 

A défaut d'encre de seiche, cette recette peut se faire en vert et blanc, avec un pesto...

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #Menus spéciaux, #SPÉCIAL FÊTES

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Publié le 31 Mai 2015

Foie gras formule 8-4-3

  • 1 foie gras environ 500 g (550 maxi) 8 g de sel 4 g de poivre blanc moulu (ou 5 baies) 3 g de sucre en poudre 800 g d'eau

Très important: prendre un foie de qualité extra, du Sud Ouest par exemple. Pour le déveiner, l'ouvrir en 2 et attraper avec les doigts la grosse veine centrale. La faire suivre avec les doigts, sans utiliser de couteau, sinon la veine se coupe. Il ne faut pas avoir peur d'ouvrir un maximum le foie. Lorsque tout est enlevé, mélanger dans une tasse la formule 8-4-3 (8g de sel, 4 g de poivre, 3 g de sucre) et saupoudrer sur les 2 faces le foie. laisser environ 2 heures au frais.

Sortir le foie, le poser sur une feuille de film micro-onde. Faire un rouleau en serrant bien, fermer au bout. Recommencer à filmer, mais en mettant le film dans l'autre sens. Faire cette manipulation 4 fois, en changeant de sens chaque fois. Poser le boudin (de foie) dans le Varoma. Remplir le bol avec 800g d'eau. Programmer 15 mn/varoma/vit. 2. A la sonnerie, tourner le foie, et reprogrammer 15mn/varoma/vit. 2. A la sonnerie, sortir le boudin de foie gras, et le plonger dans un grand récipient où on a mis de l'eau très froide, additionnée de glaçons. Laisser refroidir le foie dans cette eau, puis, mettre au frigo pendant au minimum 5 jours, sans le déballer. On peut le garder au moins 15 jours. Il est au top à partir du 6ème jour. Bon appétit...

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #SPÉCIAL FÊTES

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