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Publié le 22 Février 2017

Ouf! le voilà enfin! Il y a bien longtemps que je connais ce mode de cuisson, mais il fallait trouver une recette s'y prêtant bien. Voilà, c'est fait. 

L'oeuf "basse température" appelé aussi "oeuf parfait" est très facile à faire avec le Thermomix car il faut une T° constante à 65°C ce que l'on obtient aisément avec le robot. Mais il a fallu plusieurs essais pour obtenir la texture parfaite. 50 min de cuisson à 65°C..... Ah ben oui, ça peut faire peur, mais il faut savoir que le thermomix ne va pas consommer beaucoup d'électricité à cette température là. Le seul "inconvénient" (si c'en est un), c'est qu'il faut faire le reste de la recette sans, ou bien avoir 2 TM.... Elle est à la portée de tous, et croyez-moi, la texture de l'oeuf parfait est à tomber! Une fois que l'on tient le mode de cuisson, il est tout à fait possible de modifier le reste de la recette. 

Voici donc LA recette: 

Pour 4 personnes: 

Pour les oeufs: 4 gros oeufs frais, de bonne qualité - 1800g d'eau. 

Pour la sauce: 30g de beurre - 40g d'échalote épluchées et ciselée très fins (au couteau) 100g de champignons de Paris frais, épluchés et coupés en dés - 2 doses d'encre de seiche (vendue en poissonnerie en 2 fois 4g) -15 g de vin blanc - 1 c à café bombée d'estragon ciselé - sel (très peu) et une pincée de poivre.

Pour les pâtes: 250g de farfalles zébra.( Préférez une belle qualité de pâtes italiennes ) - 2 litres d'eau - 1 poignée de gros sel-  une belle noix de beurre.

 

Mettre l'eau pour les oeufs dans le bol. Mettre les oeufs dans le panier de cuisson. Insérer le panier, et cuire 50min/65°C/vitesse mijotage. 

Pendant ce temps, mettre dans une casserole le beurre à fondre, puis ajouter les échalotes, les dés de champignons, et cuire doucement pour laisser les champignons rendre leur eau. Ajouter ensuite l'encre de seiche, le vin blanc, une pincée de poivre et l'estragon, et cuire 10min à feu doux. Réserver la casserole au chaud jusqu'au moment de servir. 

Cuire les pâtes 6 min dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Au moment de servir, les égoutter et les mélanger avec une noix de beurre. 

Quand les oeufs sont cuits, les sortir immédiatement du bol, et les passer sous l'eau froide. 

Déposer dans de grandes assiettes les pâtes, puis au milieu la sauce champignons/encre de seiche. 

Taper les oeufs d'un coup sec sur le plan de travail, bien à plat. Avec les 2 pouces, la coquille va se séparer très facilement. Déposer délicatement un oeuf sur la sauce, et servir immédiatement. La texture du blanc est presque liquide et le jaune juste un peu coulant. 

BON APPÉTIT!

Conseil: cette recette peut se faire avec des pâtes fraîches ou pâtes maison. On trouve facilement maintenant dans les magasins spécialisés de très bonnes pâtes italiennes, de toutes les couleurs. 

A défaut d'encre de seiche, cette recette peut se faire en vert et blanc, avec un pesto...

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #Menus spéciaux, #SPÉCIAL FÊTES

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Publié le 31 Mai 2015

Foie gras formule 8-4-3

  • 1 foie gras environ 500 g (550 maxi) 8 g de sel 4 g de poivre blanc moulu (ou 5 baies) 3 g de sucre en poudre 800 g d'eau

Très important: prendre un foie de qualité extra, du Sud Ouest par exemple. Pour le déveiner, l'ouvrir en 2 et attraper avec les doigts la grosse veine centrale. La faire suivre avec les doigts, sans utiliser de couteau, sinon la veine se coupe. Il ne faut pas avoir peur d'ouvrir un maximum le foie. Lorsque tout est enlevé, mélanger dans une tasse la formule 8-4-3 (8g de sel, 4 g de poivre, 3 g de sucre) et saupoudrer sur les 2 faces le foie. laisser environ 2 heures au frais.

Sortir le foie, le poser sur une feuille de film micro-onde. Faire un rouleau en serrant bien, fermer au bout. Recommencer à filmer, mais en mettant le film dans l'autre sens. Faire cette manipulation 4 fois, en changeant de sens chaque fois. Poser le boudin (de foie) dans le Varoma. Remplir le bol avec 800g d'eau. Programmer 15 mn/varoma/vit. 2. A la sonnerie, tourner le foie, et reprogrammer 15mn/varoma/vit. 2. A la sonnerie, sortir le boudin de foie gras, et le plonger dans un grand récipient où on a mis de l'eau très froide, additionnée de glaçons. Laisser refroidir le foie dans cette eau, puis, mettre au frigo pendant au minimum 5 jours, sans le déballer. On peut le garder au moins 15 jours. Il est au top à partir du 6ème jour. Bon appétit...

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #SPÉCIAL FÊTES

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