MIGNON EN CROUTE DE CÈPES, SAUCE CRÉMEUSE AU PORTO, DAMIER DE PDT ET PATATE DOUCE

Publié le 6 Décembre 2019

Et me revoilà comme promis, avec la dernière recette de Noël, le plat et sa garniture. L'avantage avec cette recette, c'est qu'elle est entièrement modulable. Plusieurs possibilité pour la viande, pour la croûte, et pour la garniture. 

J'ai fait une belle découverte, qui m'a incitée à faire cette recette. Le filet utilisé, c'est de la coche. Je ne connaissais pas du tout, et au passage, je vais faire un peu de pub pour mon charcutier, que les personnes du coin (pays de Retz) connaissent sûrement. Cette charcuterie est juste derrière chez moi,  ( la charcuterie BERNIER Laurent.....PUB!) Des produits d'une grande qualité!

C'est donc là que j'ai découvert le filet mignon de coche. J'explique: la coche c'est la femelle du cochon, qui a eu des petits et qui après la mise-bas, grossit (beaucoup) et donne une chair plus tendre et savoureuse. C'est un vrai bonheur! Aussi bonne qu'un filet de boeuf, et moitié moins chère. Mais attention, on en trouve pas tous les jours, et pas partout non plus. Il vaut mieux commander. 

Ceci dit, cette bonne viande peut être remplacée par un mignon de porc, ou un mignon de veau. Les temps de cuisson varient selon la viande utilisée, je l'ai précisé dans ma recette. 

 

La croute de cèpes peut être remplacée par d'autres champignons des bois, et les purées avec d'autres légumes, selon le goût et l'envie. Pour l'accompagnement, je ne donne pas la recette des purées, juste l'explication pour la présentation en damier.

Pour Noël, la coche sera donc sur notre table...

Ingrédients pour 8 personnes: 

Pour la viande:

1k800g de mignon de coche, ou de porc, ou de veau - 80 g de cèpes séchés (ou autres champignons) – 50g de beurre  -130 g d’eau -  80g de chapelure - du sel - du poivre -  2 c à soupe de Cognac.

La sauce: 

20g de beurre - 30g d'échalote - 40g de cèpes séchés réhydratés - 200g de bouillon de veau (maison pour moi) - 1 c à soupe Porto - 80g de crème - 1 pincée de sel et de poivre.

 

 

 

Préparation            

    Mettre les cèpes séchés dans le bol, avec la chapelure. Ajouter 2 belles pincées de sel et une pincée de poivre.  Mixer 20 sec/vitesse 8.

Ajouter le beurre mou en morceaux, le cognac,  et cuire 3 min/50°C/Vitesse 2

Incorporer ensuite l’eau par l’orifice du couvercle, peu à peu, jusqu’à l’obtention d’une pâte souple mais pas liquide. La quantité dépend de la chapelure. Donc plus ou moins 130g d’eau. Transvaser dans un récipient et laisser refroidir pour pouvoir la manipuler. 

 

Déposer la viande sur le plan de travail, et l’enrober du mélange précédent, en appuyant bien tout le tour, à l’aide du dos d’une fourchette,  pour éviter les mauvaises surprises à la cuisson.  La bonne tenue de la croute dépend de la texture de la pâte. Si elle est trop liquide, on ne peut pas la faire tenir sur la viande, et si elle est trop dure, elle formera des plaques qui tomberont à la cuisson.

 

Préchauffer le four à 220°C. 

 

Beurrer un plat à four, y déposer le filet en croute. Enfourner à 220°C pendant 5 min, pour saisir la croute, puis baisser la température à 180°C, pendant 30 min. Ce temps de cuisson dépend de plusieurs critères : Pour le mignon de veau, rosé, 20 min suffiront. Pour le mignon de porc assez cuit, il faudra 30 min, et pour le mignon de coche qui est plus gros que les précédents et se mange légèrement rosé, il faut également 30 min. 

 

Pendant ce temps, préparer la sauce :  Mettre dans le bol l’échalote. Mixer 5 sec/vitesse 5. Ajouter la noix de beurre. Faire suer 3 min/120°C/Vitesse 1 sans le gobelet doseur. Ajouter les cèpes réhydratés et cuire 5min/120°C /vitesse 1.

Incorporer le bouillon de veau, le Porto, le sel et le poivre, et cuire 3 min/90°C/Vitesse mijotage, puis mixer 30 sec/vitesse 10.

 

Ajouter la crème liquide et cuire 5 min/90°C/Vitesse 2.

 

Sortir la viande du four et laisser le rôti se détendre, à couvert, pendant 10 min avant de le découper en tranches de1,5cm, un peu comme un tournedos.

 

Déposer les tranches dans les assiettes, ajouter un cordon de sauce chaude, et déguster avec, par exemple, des purées de pommes de terre et de patate douce, en damier, selon l'explication ci-après.  Ce n’est qu’une suggestion de présentation….

 

Pour le damier de purées, cuire des pommes de terre et de la patate douce, à la vapeur pendant 25 min.

Ecraser à la fourchette, en ajoutant un peu de liquide (lait ou eau ou crème selon les goûts). Les purées doivent être épaisses. J’ai parfumé la purée de pommes de terre avec un filet d’huile d’olive de Provence, et la purée de patate douce avec 1 c à café de gingembre en poudre. ( c’est une suggestion). 

Remplir des bacs à glaçons de ces mélanges, et lisser le dessus. Mettre au congélateur pendant au moins 1H. 

Sortir les cubes de purées, les disposer en damier dans un plat beurré, et chauffer au four à 160°C pendant 20 min.

La patate douce peut être remplacée par de la carotte, ou de la butternut. 

 

BON APPETIT ET JOYEUX NOËL!

 

Rédigé par Mariebel

Publié dans #SPÉCIAL FÊTES, #VIANDES

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J
Excellente recette, merci Marie????<br /> Tu nous as encore régalés pour les fêtes ????<br /> Je te souhaite une belle année.... "culinaire" bien sûr????????
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