TARTE AUX FRAISES, CREME PISTACHE

Publié le 15 Mai 2021

Ingrédients pour un cercle de 20 cm :

Pâte sucrée amande : 30g de sucre glace – 10g de poudre d’amandes – 85g de farine T55- 35g de beurre 1/2 sel – 1 petit œuf entier.

Crème de pistache : 35g de beurre – 35g de sucre en poudre – 20g de poudre d’amandes – 20g de pistaches – 1 œuf moyen.

Compotée de fraises : 135g de fraises - 8g de jus de citron – 20 g de sucre en poudre + 8g à mélanger avec l’agar agar – 2g d’agar agar.

Garniture : 300g de fraises.

 

PREPARATION :

 

Pâte sucrée amande 

Mettre dans le bol le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et mixer 15 sec/vitesse 4 pour obtenir un sablage. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau 10sec/vitesse 4.

Façonner un pâton, le filmer et le laisser poser 30min au réfrigérateur.

Sortir le pâton, et l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Sans retirer le papier, déposer l’ensemble au congélateur 15 à 20 min.

Puis retirer le papier, couper un disque de 24cm de diam. et foncer un cercle à pâtisserie ou un moule de 20 cm. Découper proprement le bord.

Déposer au congélateur si possible 2H.

La crème de pistache :

Mettre le beurre mou et le sucre dans le bol, mixer 15sec/vitesse 4.

Ajouter les poudres de pistache et d’amande et mélanger à nouveau 15sec/vitesse 4.

Terminer par l’œuf et mélanger 10sec/vitesse 3.

Transvaser dans un petit récipient et filmer la crème au contact. Réserver 1h au réfrigérateur.

Cuisson de la tarte

Préchauffer le four à 160°C.

Cuire le fond de tarte à blanc à 160°C pendant 15 min.

Sortir du four et étaler la crème de pistache. La lisser. Attention à ne pas mettre la crème jusqu’en haut car il faut mettre ensuite la compotée de fraises.

Cuire à nouveau 8 min. retirer du four. Les bords doivent être bien dorés et la crème moelleuse.

Réserver.

 

 

La compotée de fraises

Mettre les fraises, le jus de citron et 20G de sucre dans le bol. Cuire 4min/80°C/vitesse 2.

Pendant ce temps, mélanger l’agar agar dans une tasse, avec les 8g de sucre restant.

Ajouter ce mélange dans le bol et cuire 1min/90°C/Vitesse 1.

Mixer 10sec/vitesse 5.

Débarrasser dans un bol, filmer et laisser refroidir à température ambiante avant de réfrigérer environ 2H.

Montage :

Récupérer la tarte avec sa crème pistache.

Sortir la compotée de fraises, la fouetter à la fourchette pour la ramollir un peu. Si elle est trop ferme, ajouter une c à soupe d’eau, la chauffer un peu en la fouettant. Sa consistance dépend de l’agar agar utilisé.

Déposer sur la crème pistache une fine couche de compotée de fraises. 

Garnir avec les fraises coupées en 2.

Parsemer de quelques pistaches concassées grossièrement avant de déguster.

 

 

 

Rédigé par Mariebel

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