SUPRÊMES DE PINTADE À LA NANTAISE

Miam! J'adore la pintade!

A la nantaise, ça implique plusieurs possibilités, et si parfois j'ai des idées un peu tordues, là, j'ai fait dans la simplicité. Curé Nantais (y'avait longtemps!) et beurre de mâche. Une recette faite au thermomix, puisque les ballotines de pintade sont cuites à la vapeur. La pintade qui a la réputation d'être sèche, est dans cette recette bien moelleuse... C'est parti. 

Pour 2 personnes (nous, on avait trop de viande, donc ça peut faire 3 personnes sans problème)

Pour le beurre de mâche: 50g de mâche - 50g de beurre 1/2 sel (bien sûr!) + 10g pour faire fondre la mâche. 

2 suprêmes (filets) de pintade - 20g de beurre - 200g de champignons de Paris- 50g d'échalotes - 50g de fromage Curé Nantais, sans la croûte, et taillés en bâtonnets - 4 pommes de terre moyennes, épluchées et coupées comme pour "rôtir à la suédoise", voir précision dans les conseils - sel et poivre à ajuster en fonction des goûts (et en tenant compte du fromage qui est déjà salé). 

Le beurre de mâche peut se faire la veille et rester au réfrigérateur, il sera ainsi bien ferme pour insérer dans les pommes de terre. 

Préparation: 

Mettre 10g de beurre dans le bol du thermomix. Ajouter la mâche. Cuire 5 min/90°C/vitesse 1. Retirer le bol du socle pour laisser refroidir l'ensemble 15 min. Remettre le bol, et ajouter les 50g de beurre. Mixer 40sec/Vitesse 7 (démarrer à 3 et augmenter peu à peu la vitesse). Transvaser sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d'une autre feuille, aplatir un peu avec la main, et réfrigérer. Cette opération varie selon la consistance du beurre. Si on obtient une consistance assez ferme, on peut directement étaler entre les 2 feuilles à l'aide d'un rouleau, sur une épaisseur de 2 ou 3mm. Sinon, on réserve 1 heure au frigo, pour pouvoir ensuite étaler au rouleau. A l'aide d'un emporte-pièce, découper des disques de 3 cm. et remettre au réfrigérateur et préparer la suite de la recette. 

Préparer les ballotines (cette étape peut aussi se faire à l'avance).

Couper les suprêmes de pintade en 2, en portefeuille. Inutile de retirer la peau. Si vous ne voulez pas vous risquer à cette opération, votre boucher le fera pour vous. Aplatir les suprêmes en tapant avec le fond d'une casserole. Déposer sur un film étirable et réserver. 

Mettre le beurre, les échalotes et les champignons dans le bol. Mixer 5 sec/vitesse 4. Rissoler 5 min/120°C/Vitesse 1. en ôtant le gobelet doseur. En fin de cuisson ajouter un peu de sel et de poivre. 

Déposer cette duxelle de champignons au centre des filets de pintade. Parsemer de bâtonnets de fromage du Curé,

puis rouler délicatement en s'aidant du film, pour former des ballotines. Refermer hermétiquement à chaque bout pour que la garniture ne s'échappe pas. 

Déposer les ballotines dans le panier de cuisson, et réserver.

Préchauffer le four à 200°C.

Couper les pommes de terre en lamelles, sans aller jusqu'au bout. Ecarter un peu chaque lamelle

Sortir le beurre de mâche du réfrigérateur. Couper chaque disque en 2, et glisser un demi disque entre chaque lamelle de pommes de terre. (je ne peux pas mettre la photo, elle est toute floue). Déposer les pommes de terre dans un plat à four, et enfourner pour 40 min. Inutile de beurre le plat, car le beurre de mâche va fondre.

Pendant ce temps, mettre 350g d'eau dans le bol du thermomix, insérer le panier de cuisson contenant les ballotines et cuire 20 min/Varoma/Vitesse 1.

A la fin de la cuisson, retirer le panier, retirer le film des ballotines, mettre une noisette de beurre à fondre dans une poêle, et dorer les ballotines sur toutes les faces, sur le feu assez fort. Cette opération est rapide, environ 5 min en tout. S'il reste un peu de duxelle de champignons, faire dorer en même une quenelle de duxelle par personne. 

Déposer la quenelle de duxelle dans chaque assiette. Couper les ballotines en tranches épaisses et les déposer dans l'assiette. Ajouter un peu de jus de la poêle (pas recommandé mais tellement bon!).Quand tout est prêt, les pommes de terres sont cuites. Les sortir du four ( le beurre de mâche à fondu et doré dessus). Mettre 2 pommes de terre par personne, et déguster.

BON APPÉTIT!

Conseils:

Il est possible d'alléger la recette, en mettant moins de beurre pour mixer la mâche. Il faut alors diviser la quantité de beurre par 2, et déposer le mélange à la cuillère entre chaque lamelle de pdt (patience!) sans passer par l'étape du rouleau à pâtisserie, puisque le mélange ne durcira pas.

Pour découper les pommes de terre, il faut les poser entre 2 baguettes chinoises sur le plan de travail. Et couper en lamelles en maintenant les baguettes. Ainsi, les baguettes empêchent la lame de couper les pommes de terre jusqu'au bout. Cette méthode est largement diffusée sur Internet, il suffit de chercher "pommes de terre à la suédoise". 

Cette recette peut se faire avec du poulet, mais le goût de la pintade est particulier et très fin, je trouve que la recette s'y prête bien. 

Le fromage du curé peut être remplacé par du Maroilles, du Munster...etc....selon la Région. Sachant qu'en respectant bien les quantités, et surtout en enlevant la croûte, le goût du fromage est très discret.

Egalement la mâche peut être remplacée par des pousses d'épinards ou d'oseille.

En fin de compte, il y a plein de variantes, mais essayez donc la recette comme elle est, et vous vous régalerez, après à vous de faire comme vous avez envie.