Publié le 26 Février 2017

J'ai entrepris pour m'occuper, le tri dans mes livres et revues culinaires! Il y en avait trop! je ne pouvais même plus consulter.... J'ai donc fait un peu de place....pour en mettre d'autres, et avant de jeter, c'était plus fort que moi, il fallait feuilleter pour ne pas avoir de regret. Du coup, j'ai fait des découvertes. 

Pour croquer à l'apéritif, ou pour garnir une salade en entrée, voici des petites bouchées toutes simples à confectionner, avec du céleri râpé, des tomates séchées et un coeur coulant à la Fourme d'Ambert. Ce fromage peut être remplacé par un autre bleu, mais il vaut mieux éviter le Roquefort qui risque de s'émietter. La Fourme étant bien souple, c'est facile de faire des petites boulettes à insérer.

Une partie de cette recette se fait au Thermomix, mais le pétrissage est manuel. 

Préparation: 20 min   -   Cuisson au four: 30 min

La quantité, c'est selon la taille des moules. J'ai utilisé une plaque de mini empreintes à bouchées de chez Demarle, et j'ai doublé les quantités, car je voulais faire des "essais congélation). Je vous donne les ingrédients pour une quinzaine de bouchées.

PRÉPARATION:

200g de céleri rave, épluché et coupé en morceaux - 10 pétales de tomates séchées à l'huile - 3 oeufs entiers - 100g d'huile récupérée dans le bocal de tomates séchées - 200g de farine - 1 c à café de levure chimique - 1 c à soupe d'herbes ciselées (ciboulette, cerfeuil, persil plat, ou autres herbes de votre choix. J'ai utilisé des herbes du maquis corse) - 150g de Fourme d'Ambert - sel et poivre. 

Mettre les morceaux de céleri dans le bol du thermomix et mixer 15 sec/vitesse 5. Transvaser dans un saladier et réserver. 

Egoutter les pétales de tomates séchées en prenant bien soin de garder l'huile qui est très parfumée. 

Mettre dans le bol les oeufs entiers et l'huile parfumée. Mélanger 10sec/vitesse 4. 

Ajouter ensuite la farine, la levure, les herbes ciselées, un peu de sel et du poivre. Mélanger 30sec/vitesse 3.

Pendant ce temps, détailler au couteau les tomates séchées, et les incorporer au céleri. Mélanger à la spatule. 

A la sonnerie, incorporer la pâte dans le saladier. Elle ne doit pas être liquide. Elle doit ressembler un peu à une pâte à brioche. Pétrir l'ensemble avec les mains (c'est ce que j'ai trouvé de plus efficace). 

Préchauffer le four à 180°C.

Après avoir retiré la croûte du fromage, le détailler en petits cubes d'un cm environ, et rouler dans le creux de la main pour faire des petites boules. 

Déposer dans les moules 1/2 c à café de pâte au céleri/tomates, puis insérer une bille de fromage, et recouvrir de pâte à nouveau. Il est important de bien recouvrir de pâte, sinon le fromage déborde.

Enfourner pour 30 min environ, en surveillant. Les bouchées vont gonfler, et sortiront croustillantes à l'extérieur, et fondantes à l'intérieur. 

Laisser tiédir un peu avant de déguster. 

BON APPÉTIT!

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #ENTREES, #POUR L'APERO

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Publié le 22 Février 2017

Ouf! le voilà enfin! Il y a bien longtemps que je connais ce mode de cuisson, mais il fallait trouver une recette s'y prêtant bien. Voilà, c'est fait. 

L'oeuf "basse température" appelé aussi "oeuf parfait" est très facile à faire avec le Thermomix car il faut une T° constante à 65°C ce que l'on obtient aisément avec le robot. Mais il a fallu plusieurs essais pour obtenir la texture parfaite. 50 min de cuisson à 65°C..... Ah ben oui, ça peut faire peur, mais il faut savoir que le thermomix ne va pas consommer beaucoup d'électricité à cette température là. Le seul "inconvénient" (si c'en est un), c'est qu'il faut faire le reste de la recette sans, ou bien avoir 2 TM.... Elle est à la portée de tous, et croyez-moi, la texture de l'oeuf parfait est à tomber! Une fois que l'on tient le mode de cuisson, il est tout à fait possible de modifier le reste de la recette. 

Voici donc LA recette: 

Pour 4 personnes: 

Pour les oeufs: 4 gros oeufs frais, de bonne qualité - 1800g d'eau. 

Pour la sauce: 30g de beurre - 40g d'échalote épluchées et ciselée très fins (au couteau) 100g de champignons de Paris frais, épluchés et coupés en dés - 2 doses d'encre de seiche (vendue en poissonnerie en 2 fois 4g) -15 g de vin blanc - 1 c à café bombée d'estragon ciselé - sel (très peu) et une pincée de poivre.

Pour les pâtes: 250g de farfalles zébra.( Préférez une belle qualité de pâtes italiennes ) - 2 litres d'eau - 1 poignée de gros sel-  une belle noix de beurre.

 

Mettre l'eau pour les oeufs dans le bol. Mettre les oeufs dans le panier de cuisson. Insérer le panier, et cuire 50min/65°C/vitesse mijotage. 

Pendant ce temps, mettre dans une casserole le beurre à fondre, puis ajouter les échalotes, les dés de champignons, et cuire doucement pour laisser les champignons rendre leur eau. Ajouter ensuite l'encre de seiche, le vin blanc, une pincée de poivre et l'estragon, et cuire 10min à feu doux. Réserver la casserole au chaud jusqu'au moment de servir. 

Cuire les pâtes 6 min dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Au moment de servir, les égoutter et les mélanger avec une noix de beurre. 

Quand les oeufs sont cuits, les sortir immédiatement du bol, et les passer sous l'eau froide. 

Déposer dans de grandes assiettes les pâtes, puis au milieu la sauce champignons/encre de seiche. 

Taper les oeufs d'un coup sec sur le plan de travail, bien à plat. Avec les 2 pouces, la coquille va se séparer très facilement. Déposer délicatement un oeuf sur la sauce, et servir immédiatement. La texture du blanc est presque liquide et le jaune juste un peu coulant. 

BON APPÉTIT!

Conseil: cette recette peut se faire avec des pâtes fraîches ou pâtes maison. On trouve facilement maintenant dans les magasins spécialisés de très bonnes pâtes italiennes, de toutes les couleurs. 

A défaut d'encre de seiche, cette recette peut se faire en vert et blanc, avec un pesto...

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #Menus spéciaux, #SPÉCIAL FÊTES

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Publié le 12 Février 2017

Mardi, St-Valentin! Je ne suis pas super fan de ce genre de traditions, mais c'est pour moi l'occasion de vous offrir un menu complet. Des recettes que l'on peut faire la veille pour certaines, et minute pour le cocktail par exemple. 

Il n'est pas facile de préparer certaines recettes juste pour 2 personnes, j'ai donc choisi de faire un peu plus, et c'est l'occasion de faire des essais de congélation. 

Voici donc le menu (et le descriptif) pour ce jour spécial pour les amoureux.....et les autres: 

COCKTAIL85: N'ayez pas peur, le chiffre n'indique pas les degrés, mais le département d'où vient l'ingrédient principal. Un petit clin d'oeil à la ville qui m'a vu naître....il y a juste quelques années!

MISES EN BOUCHE: juste deux mises en bouche, car il ne faut pas trop grignoter, même si c'est "les yeux dans les yeux". Donc, des MOULES GRATINÉES AU BEURRE MONTPELLIER. Recette piochée dans un livre de chefs, les frères POURCEL. Puis, PANIERS FEUILLETÉS AU CRABE.

ROYALE AUX CREVETTES GRISES, MOUSSE DE POTIRON: Une entrée en verrine, que j'ai eu le plaisir de déguster chez mon amie Yvonne, cuisinière de grand talent. Je propose une variante de cette recette (crevettes grises à la place des moules).

ST-JACQUES POÊLÉES, MARMELADE D'ARTICHAUT ET JUS DE PERSIL: Plat léger et très facile à faire. 

PIZETTAS D'ABRICOTS AU BASILIC: les abricots sont légèrement parfumés au basilic, un filet d'huile d'olive.... Mon petit coup de coeur dans ce menu.

 

C'est parti!

COCKTAIL85

60g de Kamok ( ou autre liqueur au café) - 60g de liqueur "impérial mandarine" - 20g d'anisette (ou autre alcool anisé) - 50g de jus de mangues - 50g de glaçons - de l'eau pétillante à volonté, selon la taille des verres. 

Mettre dans le bol du Thermomix, ou dans un shaker tous les ingrédients sauf l'eau pétillante. Mixer 20 sec/vitesse 4. 

Verser dans les verres et compléter avec de l'eau pétillante. Déguster immédiatement, et avec modération bien sûr. 

Le Kamok, liqueur au café, est fabriquée à Luçon, en Vendée. On en trouve chez les cavistes et certains magasins. Il peut être remplacé par une autre liqueur, selon la Région ou le goût. Ceci dit, le Kamok est excellent! 

 

MOULES GRATINÉES AU BEURRE MONTPELLIER

Conseil: Il est impossible de préparer une petite quantité de farce, donc j'ai préparé à l'avance, fait un boudin enveloppé dans un film, et je garde au congélateur. Je me sers de cette farce pour les palourdes, les moules les huitres etc...

8 grosses moules - 100g d'eau - 1 petite gousse d'ail écrasée au pilon ou au presse-ail - 1 échalote ciselée très finement - 10g de câpres - 1 cornichon - 2 filets d'anchois (conserve à l'huile) - 1 jaune d'oeuf dur - 10g de mâche ou de cresson - 10g de feuilles d'épinards frais - 10g d'herbes (persil, cerfeuil, ciboulette) - 1 filet d'huile d'olive - 100g de beurre. 

Préparation de la farce: 

Plonger pour les blanchir 3 min, dans une grande casserole d'eau bouillante, la mâche, les feuilles d'épinards, les herbes. Les transvaser dans un saladier contenant quelques glaçons, pour les refroidir rapidement. Egoutter soigneusement. 

Mettre dans le bol du Thermomix, l'ail écrasé, l'échalote, les câpres, le cornichon, les anchois, le jaune d'oeuf, les herbes et légumes verts. Mixer 5sec/vitesse 5. Râcler les parois du bol, puis ajouter l'huile d'olive et le beurre. Mixer 15sec/vitesse 5. 

Poser le tout sur un film, former un boudin en serrant bien le film, puis réserver au réfrigérateur, ou au congélateur si on le prépare la veille. 

Préchauffer le four à 220°C.

Nettoyer soigneusement les moules, les déposer dans le panier de cuisson du Thermomix. Mettre l'eau dans le bol, insérer le panier et cuire 5min/Varoma/vitesse 1. 

Retirer le panier. Filtrer le jus et le réserver pour une autre préparation ( je l'utilise dans ce menu pour faire les royales de crevettes). Ôter une coquille à chaque moule, et poser les moules sur un lit de gros sel dans un plat à four. 

Garnir chaque moule de farce et enfourner pour 10min, en surveillant pour qu'elles soient juste gratinées. Déguster avec le cocktail. 

 

PANIERS FEUILLETÉS AU CRABE

1 pâte feuilletée (pour moi, faite au thermomix avec 100g de beurre, 100g de farine, 40g d'eau) - 50g de miettes de crabes (en boite, ou surgelées) - 20g de parmesan râpé - 30g de crème fraîche - 1 c à café de jus de citron - 1 pincée de curry. (inutile de saler)

Découper des carrés de 7cm dans la pâte feuilletée. Les poser sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur quelques minutes. 

Mettre dans le bol du thermomix, le crabe préalablement bien égoutté, le parmesan, la crème, le jus de citron et le curry. Mélanger 10sec/sens inverse/vitesse 1. 

Préchauffer le four à 200°C.

Poser une c à café de cette préparation au milieu de chaque carré de pâte, puis dorer les bords au jaune d'oeuf. Remonter les 2 coins opposés pour former un petit panier, en prenant soin de bien les souder pour qu'ils ne s'ouvrent pas à la cuisson. 

Enfourner pour 20 min. Laisser tiédir pour déguster. 

Conseil: ces petits paniers peuvent se préparer la veille, en les faisant juste cuire 10min, puis le jour même, à nouveau 10min. 

 

ROYALE AUX CREVETTES GRISES, MOUSSE DE POTIRON

J'ai la chance d'habiter sur la côte atlantique, il est donc facile de trouver des crevettes grises vivantes. Ce n'est pas le cas de tout le monde, mais il y a pour cette recette, un plan B. Il existe des crevettes grises épluchées, en conserve. Certes, ce n'est pas d'un goût comparable, mais dans cette recette, tout est mixé, donc...c'est...tolérable. 

Ingrédients pour 2 belles verrines:

150g de crevettes grises cuites, non décortiquées = 70g après le fastidieux épluchage. 25g de Vermouth type Noilly Prat - 1 oeuf entier + 1 jaune - 40g de fumet de poisson, ou le jus des moules récupéré dans la préparation des moules farcies - 100g de crème liquide -  1 pincée de gingembre en poudre. 

250g de potiron épluché et coupé en morceaux - 10g de beurre - 75g de bouillon de volaille - 50g de crème liquide - 1 c à café de gingembre en poudre - sel et poivre à ajuster.

PRÉPARATION DE LA ROYALE

Préchauffer le four à 110°C (TH. 3-4)

Mettre les crevettes dans le thermomix, (en conserver quelques unes pour la déco), ajouter le Vermouth, l'oeuf, le fumet, la crème, le gingembre, et mixer 20 sec/vitesse 7.

Verser dans les verrines, en remplissant à moitié. Déposer dans un plat à four avec de l'eau chaude pour un bain marie. Enfourner à 110°C pendant 45 à 50min selon la taille des verrines. (La plupart des verrines supportent la chaleur à 110°C sans problème). 

Pendant ce temps, préparer la mousse de potiron.

Mettre les morceaux de potiron dans le bol du thermomix. Ajouter le beurre, le bouillon, la crème, le gingembre, sel et poivre. Cuire 15min/100°C/sens inverse/vitesse mijotage. Lorsque les morceaux sont bien tendres, vider le jus de cuisson dans un bol, en s'aidant du panier de cuisson. Conserver ce jus. Mixer finement le potiron 25sec/vitesse 4, en ajoutant peu à peu du jus de cuisson selon la consistance souhaitée. La purée ne doit pas être trop épaisse.

Déposer la purée crémeuse en deuxième couche sur les verrines et laisser refroidir. 

Pour servir, déposer quelques crevettes grises pour la déco. 

 

ST-JACQUES POÊLÉES, MARMELADE D'ARTICHAUT ET JUS DE PERSIL

Le jus de persil: 700g d'eau -1 belle poignée de persil frais, sans les branches - 2 glaçons - 35g d'huile d'olive. 

La marmelade d'artichauts: 1 échalote - 1 petite gousse d'ail - 1 c à soupe d'huile d'olive - 100g de pommes de terre épluchées, et coupées en petits dés - 200g de fonds d'artichauts (surgelés) coupés en petits dés - 50g de bouillon de volaille - sel et poivre à ajuster. 

St-Jacques poêlées: 8 belles noix de St-Jacques sans corail - 25g de beurre - 1 pincée de fleur de sel - 1 pincée de poivre. 

PREPARATION DU JUS DE PERSIL: 

Mettre l'eau dans le bol et chauffer 6min/Varoma/vitesse 1. A la sonnerie, ajouter le persil et cuire 4min/100°C/vitesse 1. Egoutter à l'aide du panier de cuisson, ajouter les glaçons, l'huile d'olive et mixer 30sec/vitesse 7. Transvaser dans un récipient et réserver. 

PREPARATION DE LA MARMELADE D'ARTICHAUTS:

Mettre l'échalote et l'ail dans le bol. Mixer 5sec/vitesse 5. Ajouter l'huile d'olive et cuire 3min/120°C/vitesse 1 en ôtant le gobelet doseur. Ajouter les dés de pommes de terre et d'artichauts, mouiller avec le bouillon et cuire 15min/100°C/Vitesse 1. Les légumes sont déjà bien compotés. Transvaser dans une passoire pour retirer un peu de jus de cuisson. Transvaser dans un saladier et écraser grossièrement à la fourchette. Saler et poivrer seulement à la finsi nécessaire car le bouillon est déjà salé. Réserver au chaud. 

Faire fondre dans une poêle le beurre. Y saisir les noix de St-Jacques, très rapidement (2 min). En fin de cuisson, ajouter la fleur de sel et le poivre. 

Déposer dans chaque assiette une belle cuillerée de purée, puis répartir les noix de St-Jacques dorées, et ajouter le jus de persil autour. 

 

PIZETTAS D'ABRICOT AU BASILIC

La pâte : 150 g de beurre – 5 g de fleur de sel – 1 jaune d’œuf – 5g de sucre semoule – 50g de lait – 250g de farine.

Garniture : 6 abricots (surgelés) coupés en petits dés – 25 g de sucre semoule – 4 feuilles de basilic ciselées – le jus d'1/2 citron – le zeste d'1/2 orange non traitée – 1 jaune d’œuf – huile d’olive

 

PREPARATION

Pâte : Mettre le beurre dans le bol, et mix 30sec/vitesse 3 pour obtenir une pommade. Ajouter la fleur de sel, le jaune d’œuf, le sucre et le lait. Mixer 5sec/vitesse 3.  Ajouter la farine et Pétrir 1 min. Envelopper dans un film alimentaire et réserver au frais pendant 1 heure. 

Pendant ce temps, mettre les dés d'abricot dans un saladier, les arroser de jus de citron, ajouter la moitié du sucre,  les zestes d'orange et le basilic ciselé. Laisser macérer pendant la préparation du reste de la recette. (environ 1H)

Préchauffer le four à 180°C. (Th. 6)

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2,5mm, découper des disques à l’aide d’un emporte pièce de 12 cm de diam.  Les disposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

 Garnir les fonds de tarte de dés d'abricots marinés.  Saupoudrer avec le reste du sucre. Dorer les bords des pizzetas au jaune d’œuf, ajouter un filet d’huile d’olive, puis enfourner pendant 25 min. Laisser tiédir avant de déguster. 

 Il reste de la pâte, mais je l'ai mise au congélateur, en prévision d'une récidive très prochaine car ces petites pizettas sont vraiment délicieuses. 

 

 

 

 

 

 

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #Menus spéciaux

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Publié le 9 Février 2017

Des gros champignons gourmands, farcis avec des tomates séchées, du jambon italien, de la mozza, un petit régal pour un plat du soir. J'ai pioché la recette dans un magazine que je reçois depuis des années, et je l'ai bidouillée comme d'habitude. 

 

Pour 4 personnes, il faudra: 

8 gros champignons à farcir - 2 échalotes épluchées et coupées en 2 - 2 petites gousses d'ail - quelques branches de persil plat, ciselé - 10 pétales de tomates séchées à l'huile, légèrement égouttées - 4 tranches de jambon cru italien (bien sûr) 150g de mozzarella - 10 olives noires coupées en rondelles - 1 jaune d'oeuf - 2 c à soupe de chapelure - 2 c à soupe de parmesan râpé - 4 c à soupe d'huile d'olive - sel et poivre à ajuster.

PREPARATION: 

Préchauffer le four à 200°C.

Nettoyer les champignons, sans les éplucher, couper les pieds, et couper la peau qui est sur le bord, pour égaliser. 

Mettre l'échalote, l'ail et les pieds de champignons dans le bol. Mixer 5 sec/Vitesse 5. Ajouter 2 c à soupe d'huile d'olive. Cuire 5min/120°C/Vitesse 1 (Température Varoma pour le TM31).

Pendant ce temps, hacher le jambon, la mozzarella et les tomates au couteau. Je ne voulais pas le faire au thermomix car c'est intéressant d'avoir des morceaux, ce qui n'est pas possible avec le thermomix. Réserver le tout dans un récipient. 

A la sonnerie, ajouter dans le bol le jambon, la mozzarella, les tomates, les olives noires, le jaune d'oeuf, la chapelure, le persil ciselé,  saler modérément, poivrer. Mélanger 10 sec/fonction sens inverse/vitesse 2.

Garnir généreusement les champignons de farce, saupoudrer de parmesan râpé et arroser d'huile d'olive, puis enfourner pour 15 min environ. 

Déguster dès la sortie du four, avec une salade pour un soir, ou en accompagnement d'une viande. 

Cette recette peut se faire aussi avec des champignons plus petits, en dégustation à l'apéro....

BON APPÉTIT  

Variante: je n'ai pas mis les olives noires car tout le monde n'aime pas à la maison, mais j'ai remplacé les 2 dernières cuillères d'huile d'olive par une huile noire corse, qui est parfumée à l'olive noire et au sésame.... Mais schutttt il ne faut pas le dire, monsieur n'a pas découvert la supercherie.... 

 

 

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Publié le 2 Février 2017

Une recette pour un plat unique du soir. L'avantage de cette recette, c'est que l'on peut mettre les légumes qui nous plaisent, ajouter des petits dés de jambon, mettre n'importe quel reste de fromage à râper. Bref, c'est la recette un peu "vide frigo". Pour le soir, j'adore ce genre de plat, avec une salade. Attention! les proportions sont pour 2 personnes, mais j'avais pris des moules assez grands, et du coup c'était copieux. Nous n'avons pas pris d'entrée, ni dessert. Donc, je pense que l'on peut faire dans moules à muffins, et ne pas changer les quantités, sauf pour les oeufs bien sûr.... Allez, c'est parti! 

Pour 2 grands nids de gourmands, il faut: 

 350g de pommes de terre épluchées et lavées- 20 g de beurre  fondu - 1 blanc d'oeuf - 40 g d'oignon - 15g de beurre - 180g de restes de légumes, coupés en dés (carotte, navet, brocolis, champignon, petits pois, poivrons etc....) - 30 g de gruyère râpé (ou autre fromage) - 2 oeufs bien frais - sel et poivre à ajuster en fonction du goût.

Préchauffer le four à 230°C.

Râper les pommes de terre à l'aide d'une grosse grille. (J'ai fait un essai avec le thermomix, 3sec/vitesse 5 mais je n'ai pas obtenu le résultat souhaité). Les déposer sur un linge, et les essorer le plus possible (il faut retirer le plus possible de liquide). Mettre dans un saladier. Ajouter le beurre fondu et le blanc d'oeuf. Mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule. Tapisser les moules (sans les beurrer) généreusement, en faisant bien remonter en haut des bords. Enfourner pour 15min en surveillant. Il faut que les pdt soient juste dorées. 

 

 

 

 

 

 

Pendant ce temps, mettre l'oignon dans le bol du thermomix, mixer 5sec/vitesse 5. Ajouter le beurre, les légumes en dés, et cuire 5min/120°C/sens inverse/vitesse mijotage. Saler poivrer en fin de cuisson. 

 

Garnir les nids  avec les légumes, puis ajouter le gruyère râpé. Remettre dans le four 4 min pour fondre le fromage. 

 

 

 

 

Sortir du four, puis casser un oeuf et le poser délicatement sur les légumes, une pincée de sel et de poivre, et enfourner pour 8 min (ou plus si vous aimez les oeufs un peu plus cuits). 

 Démouler dans les assiettes dès la sortie du four, et déguster bien chaud avec une salade. 

BON APPÉTIT!

 

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #PETITS PLATS DU SOIR

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