Profiteroles aux St-Jacques, compotée d'endives, et sauce parfumée au Yuzu

Publié le 28 Novembre 2021

Pour Noël, la St-Jacques est la reine de beaucoup de tables gourmandes...

Après un passage dans un super restaurant Pornicais, "le Comptoir Gali", (pub) où j'ai mangé divinement, entre autre mets délicieux, un colin cuit à la plancha et servi avec une sauce parfumée au Yuzu, je n'avais plus qu'une idée en tête: utiliser cet agrume pour Noël. Au restaurant, il s'agissait d'un beurre blanc, mais moi j'ai fait une sauce Messine, qui a l'avantage de se réchauffer, car tout le monde sait qu'à Noël on cavale dans la cuisine, donc le beurre blanc on oublie si possible. 

Le plus difficile, c'est de trouver le yuzu. D'abord, qu'est-ce donc cette chose-là?

C'est un agrume, cousin du citron, et qui nous vient du Japon. Un goût inégalable, je vous le garantis! 

J'ai cherché....cherché...cherché.... et pas trouvé dans les magasins même spécialisés. Trop tôt, il y en aura pour Noël mais sur commande, car vu le prix, on ne stocke pas....J'ai donc dû me contenter d'une commande de zestes de yuzu sur le site de "l'ile aux épices". Je vous préviens, ça coûte 13 euros les 20g de zeste séché, mais on en a pour très longtemps car il en faut peu, c'est très parfumé. Donc pour mon test, je pense que ça va aller... On peut trouver aussi du jus en toute petite bouteille, sur Internet, mais je pense que trop de yuzu tue le goût de la St-Jacques (...)

Pour la recette, je conseille de faire une bonne quantité de choux, et on congèle le surplus. La sauce se congèle très bien aussi, donc on fait d'avance, et à Noël on profite de nos invités.

Avec les quantités données, on fait 12 profiteroles de 9cm. Il faut qu'ils soient assez gros pour contenir une noix entière. Ensuite, on voit si on en met 1 par personne pour une entrée ou 3 pour un plat. 

Allez, assez papoté, passons à l'action!

Pour une douzaine de profiteroles il faudra: 

150g d'eau - 80g de beurre en morceaux - 1/2 c à café de sel - 120g de farine- 3 œufs ( 180g d'œufs).

Pour la sauce: 

2 échalotes finement ciselée au couteau - 200g de crème liquide entière - 80 g de beurre 1/2 sel en morceaux - 1 c à café de moutarde - 1/2 c à café de farine - 1 jaune d'œuf - 1 c à soupe de jus de citron (ou de yuzu) - une pincée de sel et de poivre selon le goût - 1 c à soupe de zeste de yuzu - un peu de persil ciselé pour la présentation.

Pour la garniture: 

12 belles noix de St-Jacques sans corail - 200g d'endives (seulement la partie très tendre) - 15 g de beurre pour les endives - 15 g de beurre pour les St-Jacques - sel et poivre.

Préparer les choux

Préchauffer le four à 200°C.

Mettre l'eau, le beurre, le sel dans le bol. Chauffer 5 min/100°C/Vitesse 1. Ajouter la farine et mélanger 20 sec/vitesse 4 sans le gobelet doseur. 

Retirer le bol de son socle et laisser refroidir 10 min dans un endroit frais (le bord de la fenêtre par exemple). 

Remettre le bol sur son socle et mélanger 1min30/Vitesse 5 en ajoutant les œufs un à un toutes les 15 secondes, par l'orifice du couvercle sur les couteaux en marche. Laisser tourner jusqu'à la fin du temps après l'insertion du dernier œufs pour que la pâte soit lisse. 

Transvaser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 14 mm, ce qui permet de faire des gros choux. Former donc les choux de 6cm de diamètre environ, et les espacer de 8 cm. Après cuisson, on obtiendra des choux d'environ 9cm. 

Enfourner à 200°C pendant 20 min, jusqu'à coloration. 

Nettoyer le bol. Eteindre le four et entrouvrir légèrement la porte (du four, pas de la cuisine) 10 min pour laisser les choux sécher. (plus facile à écrire qu'à dire...laisser les choux sécher)

Au bout de ce temps, sortir les choux et réserver. 

Pendant la cuisson des choux, préparer la compotée d'endives: 

Mettre une noix de beurre dans le bol, chauffer 3 min/100°C/Vitesse 1. Ajouter la partie tendre des endives, une pincée de sel et de poivre, et mixer 7 sec/vitesse 5. Râcler les parois du bol. Cuire 10 min/100°C/Vitesse 1 sans le gobelet doseur pour ne pas avoir d'eau de cuisson. Transvaser dans un récipient et réserver. 

Nettoyer le bol. 

Préparer la sauce: 

Mettre dans le bol, les échalotes ciselées, la crème, le beurre en morceaux, la moutarde, la farine et cuire 5min/100°C/Vitesse 3.

Ajouter le jus d'agrume, une pincée de sel et de poivre, et le zeste de yuzu. Mélanger 10sec/vitesse 4.

Préchauffer le four à 100°C.

Pendant la préparation de la sauce, saler et poivrer les noix de St-Jacques, mettre dans une poêle une noix de beurre, chauffer à feu vif et cuire les noix de St-Jacques jusqu'à coloration, pas plus de 2 min sur chaque face. 

Pendant ce temps, couper un chapeau sur les profiteroles. Déposer dans le fond une c à soupe de compotée d'endives, et mettre dans le four à 100°C pour réchauffer l'ensemble. 

Avant de servir, déposer dans chaque chou une noix de St-Jacques, une petite pincée de zeste de yuzu, et remettre le chapeau. A l'aide d'un pinceau, déposer un peu de sauce parfumée, et saupoudrer de persil ciselé. 

Déposer dans chaque assiette et servir un cordon de sauce autour de chaque profiterole. Pour finir, ajouter une petite pincée de zeste, et du persil ciselé. Déguster sans attendre. 

BON APPETIT ET JOYEUX NOEL! 

Conseil: cette recette sera encore meilleure si vous trouvez du zeste de yuzu frais. C'est ce que je ferai pour Noël. On peut commander aussi dans les épiceries fines. 

 

 

 

Rédigé par Mariebel

Publié dans #FRUITS DE MER, #Menus spéciaux, #SPÉCIAL FÊTES

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S
A faire très rapidement, merci Marie
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M
Tu me diras, Suzanne. Joyeuses fêtes 😉