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Publié le 22 Février 2017

Ouf! le voilà enfin! Il y a bien longtemps que je connais ce mode de cuisson, mais il fallait trouver une recette s'y prêtant bien. Voilà, c'est fait. 

L'oeuf "basse température" appelé aussi "oeuf parfait" est très facile à faire avec le Thermomix car il faut une T° constante à 65°C ce que l'on obtient aisément avec le robot. Mais il a fallu plusieurs essais pour obtenir la texture parfaite. 50 min de cuisson à 65°C..... Ah ben oui, ça peut faire peur, mais il faut savoir que le thermomix ne va pas consommer beaucoup d'électricité à cette température là. Le seul "inconvénient" (si c'en est un), c'est qu'il faut faire le reste de la recette sans, ou bien avoir 2 TM.... Elle est à la portée de tous, et croyez-moi, la texture de l'oeuf parfait est à tomber! Une fois que l'on tient le mode de cuisson, il est tout à fait possible de modifier le reste de la recette. 

Voici donc LA recette: 

Pour 4 personnes: 

Pour les oeufs: 4 gros oeufs frais, de bonne qualité - 1800g d'eau. 

Pour la sauce: 30g de beurre - 40g d'échalote épluchées et ciselée très fins (au couteau) 100g de champignons de Paris frais, épluchés et coupés en dés - 2 doses d'encre de seiche (vendue en poissonnerie en 2 fois 4g) -15 g de vin blanc - 1 c à café bombée d'estragon ciselé - sel (très peu) et une pincée de poivre.

Pour les pâtes: 250g de farfalles zébra.( Préférez une belle qualité de pâtes italiennes ) - 2 litres d'eau - 1 poignée de gros sel-  une belle noix de beurre.

 

Mettre l'eau pour les oeufs dans le bol. Mettre les oeufs dans le panier de cuisson. Insérer le panier, et cuire 50min/65°C/vitesse mijotage. 

Pendant ce temps, mettre dans une casserole le beurre à fondre, puis ajouter les échalotes, les dés de champignons, et cuire doucement pour laisser les champignons rendre leur eau. Ajouter ensuite l'encre de seiche, le vin blanc, une pincée de poivre et l'estragon, et cuire 10min à feu doux. Réserver la casserole au chaud jusqu'au moment de servir. 

Cuire les pâtes 6 min dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Au moment de servir, les égoutter et les mélanger avec une noix de beurre. 

Quand les oeufs sont cuits, les sortir immédiatement du bol, et les passer sous l'eau froide. 

Déposer dans de grandes assiettes les pâtes, puis au milieu la sauce champignons/encre de seiche. 

Taper les oeufs d'un coup sec sur le plan de travail, bien à plat. Avec les 2 pouces, la coquille va se séparer très facilement. Déposer délicatement un oeuf sur la sauce, et servir immédiatement. La texture du blanc est presque liquide et le jaune juste un peu coulant. 

BON APPÉTIT!

Conseil: cette recette peut se faire avec des pâtes fraîches ou pâtes maison. On trouve facilement maintenant dans les magasins spécialisés de très bonnes pâtes italiennes, de toutes les couleurs. 

A défaut d'encre de seiche, cette recette peut se faire en vert et blanc, avec un pesto...

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #Menus spéciaux, #SPÉCIAL FÊTES

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Publié le 12 Février 2017

Mardi, St-Valentin! Je ne suis pas super fan de ce genre de traditions, mais c'est pour moi l'occasion de vous offrir un menu complet. Des recettes que l'on peut faire la veille pour certaines, et minute pour le cocktail par exemple. 

Il n'est pas facile de préparer certaines recettes juste pour 2 personnes, j'ai donc choisi de faire un peu plus, et c'est l'occasion de faire des essais de congélation. 

Voici donc le menu (et le descriptif) pour ce jour spécial pour les amoureux.....et les autres: 

COCKTAIL85: N'ayez pas peur, le chiffre n'indique pas les degrés, mais le département d'où vient l'ingrédient principal. Un petit clin d'oeil à la ville qui m'a vu naître....il y a juste quelques années!

MISES EN BOUCHE: juste deux mises en bouche, car il ne faut pas trop grignoter, même si c'est "les yeux dans les yeux". Donc, des MOULES GRATINÉES AU BEURRE MONTPELLIER. Recette piochée dans un livre de chefs, les frères POURCEL. Puis, PANIERS FEUILLETÉS AU CRABE.

ROYALE AUX CREVETTES GRISES, MOUSSE DE POTIRON: Une entrée en verrine, que j'ai eu le plaisir de déguster chez mon amie Yvonne, cuisinière de grand talent. Je propose une variante de cette recette (crevettes grises à la place des moules).

ST-JACQUES POÊLÉES, MARMELADE D'ARTICHAUT ET JUS DE PERSIL: Plat léger et très facile à faire. 

PIZETTAS D'ABRICOTS AU BASILIC: les abricots sont légèrement parfumés au basilic, un filet d'huile d'olive.... Mon petit coup de coeur dans ce menu.

 

C'est parti!

COCKTAIL85

60g de Kamok ( ou autre liqueur au café) - 60g de liqueur "impérial mandarine" - 20g d'anisette (ou autre alcool anisé) - 50g de jus de mangues - 50g de glaçons - de l'eau pétillante à volonté, selon la taille des verres. 

Mettre dans le bol du Thermomix, ou dans un shaker tous les ingrédients sauf l'eau pétillante. Mixer 20 sec/vitesse 4. 

Verser dans les verres et compléter avec de l'eau pétillante. Déguster immédiatement, et avec modération bien sûr. 

Le Kamok, liqueur au café, est fabriquée à Luçon, en Vendée. On en trouve chez les cavistes et certains magasins. Il peut être remplacé par une autre liqueur, selon la Région ou le goût. Ceci dit, le Kamok est excellent! 

 

MOULES GRATINÉES AU BEURRE MONTPELLIER

Conseil: Il est impossible de préparer une petite quantité de farce, donc j'ai préparé à l'avance, fait un boudin enveloppé dans un film, et je garde au congélateur. Je me sers de cette farce pour les palourdes, les moules les huitres etc...

8 grosses moules - 100g d'eau - 1 petite gousse d'ail écrasée au pilon ou au presse-ail - 1 échalote ciselée très finement - 10g de câpres - 1 cornichon - 2 filets d'anchois (conserve à l'huile) - 1 jaune d'oeuf dur - 10g de mâche ou de cresson - 10g de feuilles d'épinards frais - 10g d'herbes (persil, cerfeuil, ciboulette) - 1 filet d'huile d'olive - 100g de beurre. 

Préparation de la farce: 

Plonger pour les blanchir 3 min, dans une grande casserole d'eau bouillante, la mâche, les feuilles d'épinards, les herbes. Les transvaser dans un saladier contenant quelques glaçons, pour les refroidir rapidement. Egoutter soigneusement. 

Mettre dans le bol du Thermomix, l'ail écrasé, l'échalote, les câpres, le cornichon, les anchois, le jaune d'oeuf, les herbes et légumes verts. Mixer 5sec/vitesse 5. Râcler les parois du bol, puis ajouter l'huile d'olive et le beurre. Mixer 15sec/vitesse 5. 

Poser le tout sur un film, former un boudin en serrant bien le film, puis réserver au réfrigérateur, ou au congélateur si on le prépare la veille. 

Préchauffer le four à 220°C.

Nettoyer soigneusement les moules, les déposer dans le panier de cuisson du Thermomix. Mettre l'eau dans le bol, insérer le panier et cuire 5min/Varoma/vitesse 1. 

Retirer le panier. Filtrer le jus et le réserver pour une autre préparation ( je l'utilise dans ce menu pour faire les royales de crevettes). Ôter une coquille à chaque moule, et poser les moules sur un lit de gros sel dans un plat à four. 

Garnir chaque moule de farce et enfourner pour 10min, en surveillant pour qu'elles soient juste gratinées. Déguster avec le cocktail. 

 

PANIERS FEUILLETÉS AU CRABE

1 pâte feuilletée (pour moi, faite au thermomix avec 100g de beurre, 100g de farine, 40g d'eau) - 50g de miettes de crabes (en boite, ou surgelées) - 20g de parmesan râpé - 30g de crème fraîche - 1 c à café de jus de citron - 1 pincée de curry. (inutile de saler)

Découper des carrés de 7cm dans la pâte feuilletée. Les poser sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur quelques minutes. 

Mettre dans le bol du thermomix, le crabe préalablement bien égoutté, le parmesan, la crème, le jus de citron et le curry. Mélanger 10sec/sens inverse/vitesse 1. 

Préchauffer le four à 200°C.

Poser une c à café de cette préparation au milieu de chaque carré de pâte, puis dorer les bords au jaune d'oeuf. Remonter les 2 coins opposés pour former un petit panier, en prenant soin de bien les souder pour qu'ils ne s'ouvrent pas à la cuisson. 

Enfourner pour 20 min. Laisser tiédir pour déguster. 

Conseil: ces petits paniers peuvent se préparer la veille, en les faisant juste cuire 10min, puis le jour même, à nouveau 10min. 

 

ROYALE AUX CREVETTES GRISES, MOUSSE DE POTIRON

J'ai la chance d'habiter sur la côte atlantique, il est donc facile de trouver des crevettes grises vivantes. Ce n'est pas le cas de tout le monde, mais il y a pour cette recette, un plan B. Il existe des crevettes grises épluchées, en conserve. Certes, ce n'est pas d'un goût comparable, mais dans cette recette, tout est mixé, donc...c'est...tolérable. 

Ingrédients pour 2 belles verrines:

150g de crevettes grises cuites, non décortiquées = 70g après le fastidieux épluchage. 25g de Vermouth type Noilly Prat - 1 oeuf entier + 1 jaune - 40g de fumet de poisson, ou le jus des moules récupéré dans la préparation des moules farcies - 100g de crème liquide -  1 pincée de gingembre en poudre. 

250g de potiron épluché et coupé en morceaux - 10g de beurre - 75g de bouillon de volaille - 50g de crème liquide - 1 c à café de gingembre en poudre - sel et poivre à ajuster.

PRÉPARATION DE LA ROYALE

Préchauffer le four à 110°C (TH. 3-4)

Mettre les crevettes dans le thermomix, (en conserver quelques unes pour la déco), ajouter le Vermouth, l'oeuf, le fumet, la crème, le gingembre, et mixer 20 sec/vitesse 7.

Verser dans les verrines, en remplissant à moitié. Déposer dans un plat à four avec de l'eau chaude pour un bain marie. Enfourner à 110°C pendant 45 à 50min selon la taille des verrines. (La plupart des verrines supportent la chaleur à 110°C sans problème). 

Pendant ce temps, préparer la mousse de potiron.

Mettre les morceaux de potiron dans le bol du thermomix. Ajouter le beurre, le bouillon, la crème, le gingembre, sel et poivre. Cuire 15min/100°C/sens inverse/vitesse mijotage. Lorsque les morceaux sont bien tendres, vider le jus de cuisson dans un bol, en s'aidant du panier de cuisson. Conserver ce jus. Mixer finement le potiron 25sec/vitesse 4, en ajoutant peu à peu du jus de cuisson selon la consistance souhaitée. La purée ne doit pas être trop épaisse.

Déposer la purée crémeuse en deuxième couche sur les verrines et laisser refroidir. 

Pour servir, déposer quelques crevettes grises pour la déco. 

 

ST-JACQUES POÊLÉES, MARMELADE D'ARTICHAUT ET JUS DE PERSIL

Le jus de persil: 700g d'eau -1 belle poignée de persil frais, sans les branches - 2 glaçons - 35g d'huile d'olive. 

La marmelade d'artichauts: 1 échalote - 1 petite gousse d'ail - 1 c à soupe d'huile d'olive - 100g de pommes de terre épluchées, et coupées en petits dés - 200g de fonds d'artichauts (surgelés) coupés en petits dés - 50g de bouillon de volaille - sel et poivre à ajuster. 

St-Jacques poêlées: 8 belles noix de St-Jacques sans corail - 25g de beurre - 1 pincée de fleur de sel - 1 pincée de poivre. 

PREPARATION DU JUS DE PERSIL: 

Mettre l'eau dans le bol et chauffer 6min/Varoma/vitesse 1. A la sonnerie, ajouter le persil et cuire 4min/100°C/vitesse 1. Egoutter à l'aide du panier de cuisson, ajouter les glaçons, l'huile d'olive et mixer 30sec/vitesse 7. Transvaser dans un récipient et réserver. 

PREPARATION DE LA MARMELADE D'ARTICHAUTS:

Mettre l'échalote et l'ail dans le bol. Mixer 5sec/vitesse 5. Ajouter l'huile d'olive et cuire 3min/120°C/vitesse 1 en ôtant le gobelet doseur. Ajouter les dés de pommes de terre et d'artichauts, mouiller avec le bouillon et cuire 15min/100°C/Vitesse 1. Les légumes sont déjà bien compotés. Transvaser dans une passoire pour retirer un peu de jus de cuisson. Transvaser dans un saladier et écraser grossièrement à la fourchette. Saler et poivrer seulement à la finsi nécessaire car le bouillon est déjà salé. Réserver au chaud. 

Faire fondre dans une poêle le beurre. Y saisir les noix de St-Jacques, très rapidement (2 min). En fin de cuisson, ajouter la fleur de sel et le poivre. 

Déposer dans chaque assiette une belle cuillerée de purée, puis répartir les noix de St-Jacques dorées, et ajouter le jus de persil autour. 

 

PIZETTAS D'ABRICOT AU BASILIC

La pâte : 150 g de beurre – 5 g de fleur de sel – 1 jaune d’œuf – 5g de sucre semoule – 50g de lait – 250g de farine.

Garniture : 6 abricots (surgelés) coupés en petits dés – 25 g de sucre semoule – 4 feuilles de basilic ciselées – le jus d'1/2 citron – le zeste d'1/2 orange non traitée – 1 jaune d’œuf – huile d’olive

 

PREPARATION

Pâte : Mettre le beurre dans le bol, et mix 30sec/vitesse 3 pour obtenir une pommade. Ajouter la fleur de sel, le jaune d’œuf, le sucre et le lait. Mixer 5sec/vitesse 3.  Ajouter la farine et Pétrir 1 min. Envelopper dans un film alimentaire et réserver au frais pendant 1 heure. 

Pendant ce temps, mettre les dés d'abricot dans un saladier, les arroser de jus de citron, ajouter la moitié du sucre,  les zestes d'orange et le basilic ciselé. Laisser macérer pendant la préparation du reste de la recette. (environ 1H)

Préchauffer le four à 180°C. (Th. 6)

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2,5mm, découper des disques à l’aide d’un emporte pièce de 12 cm de diam.  Les disposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

 Garnir les fonds de tarte de dés d'abricots marinés.  Saupoudrer avec le reste du sucre. Dorer les bords des pizzetas au jaune d’œuf, ajouter un filet d’huile d’olive, puis enfourner pendant 25 min. Laisser tiédir avant de déguster. 

 Il reste de la pâte, mais je l'ai mise au congélateur, en prévision d'une récidive très prochaine car ces petites pizettas sont vraiment délicieuses. 

 

 

 

 

 

 

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #Menus spéciaux

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Publié le 12 Février 2016

Je ne pouvais pas vous abandonner pour la St-Valentin!

Voici donc un menu complet, à déguster en amoureux dès demain soir si vous le souhaitez…

Bonne soirée……faites lui plaisir!

Cocktail des amoureux

Temps total : 20 min- Préparation : 5 min - Thermomix : 15 min

Ingrédients pour 2 personnes :

50 g de gingembre frais, épluché et coupé en morceaux - 500 g d’eau – 150 g de sucre en poudre – glaçons - Vodka ( à doser en fonction des goûts) -

La veille, mettre la vodka au congélateur.

Mettre les morceaux de gingembre dans le bol, mixer 8 sec/vitesse 6. Ajouter l’eau et le sucre, et cuire 15 min/100°C/Vitesse 1 en retirant le gobelet doseur.

A la sonnerie, mixer le mélange 1 min/Vitesse 9.

Filtrer soigneusement, et laisser tiédir avant de mettre au frais jusqu’au moment de la dégustation.

Au moment de servir, mettre une dizaine de glaçons dans le bol, donner 2 pulsations de turbot (2 fois 1 sec). Verser la glace dans deux grands verres, ajouter aussitôt le sirop de gingembre, et un trait de vodka frappée ( 20 g environ, ou plus selon gourmandise).

A consommer sans modération….

MENU SAINT-VALENTIN

TERRINE DE MERLAN AUX LANGOUSTINES

Temps total : 1H 20 min - Préparation : 10 min- Cuisson au four: 1H - Thermomix : 12 min 45 sec

Ingrédients pour 2 personnes :

6 grosses langoustines fraîches – 30 g de petits pois surgelés – 30 g de fèves surgelées - 3 feuilles tendres de chou frisé (facultatif) – 600 g d’eau - 250 g de filet de merlan – 20 g d’échalotes – 2 œufs entiers – ½ citron bio – ½ orange bio – 100 g de crème liquide – 1 pincée de sel et de poivre à ajuster en fonction du goût –

Eplucher les langoustines crues, avec précaution. Réserver au frais dans une assiette.

Prélever le zeste de la ½ orange et du ½ citron. Prélever également les suprêmes des 2 fruits. Réserver.

Retirer la côte dure des feuilles de chou. Les déposer dans le Varoma. Mettre les petits pois et les fèves dans le panier de cuisson.

Mettre l’eau dans le bol, insérer le panier de cuisson, poser le Varoma sur le bol, et cuire 12min/Varoma/vitesse 1

Retirer le panier et le Varoma, vider l’eau du bol.

Mettre les échalotes dans le bol et mixer 5 sec/vitesse 5. Ajouter les zestes d’orange et de citron, mixer 5 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol, ajouter le poisson, les œufs, la crème, le sel et le poivre et mixer 20 sec/Vitesse6.

Ajouter les petits pois et les fèves, puis mélanger 15 sec/sens inverse/vitesse 3.

Verser ce mélange dans un saladier. Ajouter les suprêmes d’agrumes et mélanger délicatement à la spatule.

Préchauffer le four à 160°C, avec un plat d’eau pour le bain-marie.

Tapisser une terrine (15cm x 6cm) avec les feuilles de chou. Verser la moitié du mélange au poisson, puis disposer les langoustines, et terminer avec le mélange au poisson. Tasser un peu. Enfourner, au bain-marie pendant 1H.

Laisser refroidir avant de déguster.

Conseil : à faire la veille sans problème.

MENU SAINT-VALENTIN

SAUCE FOIE GRAS AU PORTO BLANC POUR FILET DE BŒUF OU DE CANARD

Temps total : 30 min- Préparation : 8 min - Thermomix : 22 min

Ingrédients pour 2 personnes :

1 petite échalote – 10 g de beurre – 150 g de Porto blanc – 1 c à café bombée de fond de veau – 1 c à café bombée de Maïzena – 80 g de foie gras mi-cuit – 25 g de crème liquide – 1 pincée de poivre.

Mettre l’échalote dans le bol, et mixer 5 sec/ vitesse 5. Racler les parois du bol, ajouter le beurre et faire confire l’échalote 3 min/120°C/vitesse 1.

Pendant ce temps, mélanger à froid dans une tasse, le fond de veau, la Maïzena et le Porto blanc. A la sonnerie, ajouter ce mélange dans le bol, et cuire 15 min/90°C/Vitesse 2.

Ajouter ensuite le foie gras en dés, et mélanger 1 min/Vitesse 3. Vérifier si le foie gras est fondu, dans le cas contraire, mixer à nouveau.

Ajouter la crème, une belle pincée de poivre (le sel est inutile car le fond de veau et le foie gras le sont déjà).

Cuire à nouveau 3min/80°C/vitesse 3.

Maintenir au chaud pendant la cuisson de la viande.

Vous pouvez napper cette sauce sur un filet de bœuf, ou de canard, juste passé sur le gril, accompagné de quelques lamelles de champignons de Paris dorés dans un filet d’huile d’olive.

Cette sauce se congèle sans problème, dans des bacs à glaçons, pour se faire un petit plaisir de temps en temps, sur une pièce de bœuf, une cuisse de pintade….etc….

MENU SAINT-VALENTIN

PETITS CŒURS TRÈS TENDRES, AU CARAMEL

Temps total : 11 min - Préparation : 2 min - Cuisson au four : 6 min- Thermomix : 3 min 20 sec

Ingrédients pour 2 personnes :

100 g de crème caramel beurre salé (maison ou en pot) – 1 œuf – 45 g de farine – 1 c à soupe de sucre en poudre.

Préchauffer le four à 220°C

Mettre la crème de caramel dans le bol. Chauffer 3 min/50°C/Vitesse 2.

Ajouter l’œuf, le sucre et la farine. Mélanger 20 sec/ vitesse 3.

Remplir au ¾ des moules silicone, en forme de cœur (ou autre) et enfourner pour 6 min.

Laisser tiédir 5 minutes avant de déguster.

MENU SAINT-VALENTIN

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #Menus spéciaux

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