Publié le 18 Décembre 2018

Voici pour Noël une recette qui fleure bon les bois, et qui peut être servie de différentes façon. Pour ma part, ce sera dans une assiette gourmande pour Noël, donc dans un petit bol. Mais ce cappuccino peut aussi se déguster en entrée solo, dans un grand bol, ou en mini verrine pour un apéro original et festif. 

 

Pour obtenir environ 500g de velouté, il faut: 

45g d'échalotes, épluchées et coupées en 2 - 30g de beurre 1/2 sel - 300g de cèpes surgelés - 2 c à soupe de fond de veau déshydraté (ou jus de veau maison) - 350g de bouillon de légumes ( ou 350 g d'eau avec 1/2 cube de bouillon de légumes) - 1 c à soupe rase de fécule de maïs - 1 petite pincée de sel - 1 pincée de poivre - 2 c à soupe de fromage frais type St-Moret - 50 g de crème liquide à 30%. 

Mettre les échalotes dans le bol. Hacher 5 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol  puis ajouter le beurre. Faire rissoler 5 min/120°C/Vitesse 1. 

Pendant ce temps, préparer le mélange suivant: mettre dans un bol le fond de veau,* le bouillon de légumes*, la fécule de maïs, et mélanger à l'aide d'un fouet. Réserver. 

A la sonnerie, ajouter dans le bol du thermomix, les cèpes en morceaux, puis le bouillon. Saler très peu, poivrer et cuire 20 min/100°C/ fonction sens inverse/vitesse 1. 

A la sonnerie, ajouter environ 100g d'eau pour allonger le velouté selon la consistance souhaitée, et le fromage frais, qui donnera de la douceur à la recette, et mixer 1 min/Vitesse 10. 

Vérifier l'assaisonnement, et rectifier si nécessaire. 

Verser dans un récipient et maintenir au chaud. Mettre de l'eau bien chaude dans des bols (voir la taille selon l'utilisation), et réserver.

Rincer le bol à l'eau froide, l'essuyer et insérer le fouet. Mettre la crème bien froide et fouetter vitesse 4, mais arrêter avant qu'elle ne soit en chantilly. Il faut qu'elle soit juste fouettée et légère.

Vider l'eau chaude des bols, y déposer le velouté, puis déposer une quenelle de crème fouettée délicatement. Décorer avec quelques champignons séchés, ou une lamelle de cèpe. 

Déguster bien chaud. 

BON APPÉTIT

* Conseil: l'assaisonnement est à ajuster selon les "bouillons" que l'on utilise. Bien évidemment, j'ai utilisé un fond de veau maison, donc beaucoup moins salé que le fond de veau du commerce. Idem pour le bouillon de légumes. Il vaut mieux ne pas saler du tout si l'on utilise des produits industriels. 

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #ENTREES, #PETITS PLATS DU SOIR, #POUR L'APERO, #SPÉCIAL FÊTES

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Publié le 1 Décembre 2018

Noël arrive à grands pas! Il est temps de réfléchir à ce que nous allons faire pour réussir cette belle fête des papilles, avec la famille et les amis. 

Voici donc une recette de chantilly de foie gras, que l'on peut mettre sur des toasts de pain d'épice, ou dans des verrines. 

Il suffit pour cela d'assembler des recettes qui sont déjà sur mon blog, et d'ajouter la recette de chantilly de foie gras que nous avons faite lors de notre atelier VIP à l'Agence de Vertou, et que je vous livre avec plaisir aujourd'hui. 

Voici les ingrédients pour une vingtaine de toasts: 

75g de foie gras mi-cuit – une feuille de gélatine - 100g de crème liquide – 50g de bouillon de volaille – une pincée de sel et de Poivre à ajuster.

 

Mettre la feuille de gélatine dans l'eau froide afin qu'elle ramollisse. 

 

Mettre la crème liquide et le bouillon de volaille dans le bol. Chauffer 3min/60°C/vitesse 1

Ajouter le foie détaillé en morceaux et faire fondre 3 min/80°C/vitesse 1. ​​​​

 

Ajouter la feuille de gélatine essorée. 

 

Mixer 30 sec/vitesse 6.

 

Laisser tiédir environ 30 min avant de verser dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. 

 

Réfrigérer pour 4 h, ou mieux, une nuit. 

 

Déposer généreusement la chantilly sur un toast composé de pain d'épice et chutney de figues : 

 

Pour info: 

 

 

foie gras

 

 

pain d'épices

 

chutney de figues

 

 

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