pains et viennoiseries

Publié le 13 Mai 2020

En breton, gochtial (à l’origine Gwestall) veut dire pain-brioche. C’est une spécialité de Saint-Armel dans le Golfe du Morbihan. Ce pain brioche était autrefois cuit à la St-Vincent le 22 janvier. Chaque villageois apportait son gochtial au boulanger qui les cuisait dans son four. 

Il y a une multitude de variantes à cette recette, mais personne, sauf le boulanger de St-Armel ne détient la vraie recette. 

 

La pâte fermentée : 

100g de farine T55 – 5 g de levure fraîche de boulanger – 65g d’eau – 1 pincée de sel. 

 

La pâte levée : 

600g de farine – 15g de levure fraîche de boulanger – 4 œufs – 175g de beurre demi-sel – 200g de lait ribot– 3 c à soupe de sucre – 1 c à c de sel – la pâte fermentée faite la veille (environ 160g)

 

A commencer la veille : Mettre la levure et l’eau dans le bol. Cuire 1min/37°C/Vitesse 2. Ajouter la farine et la pincée de sel. Pétrir 6 min. 

 

Mettre cette pâte en boule dans un saladier huilé (huile neutre) et couvrir d’un film étirable. Laisser lever 1H à température ambiante puis réfrigérer pour la nuit. 

 

Le lendemain : 

Préparer tous les ingrédients sur le plan de travail pour qu’ils soient à même température. (1 heure avant), y compris la pâte fermentée. 

 

Mettre dans le bol la farine et la levure émiettée. Mixer 20 sec/vitesse 4. Ajouter les œufs, le beurre en morceaux, le sucre, le sel. Pétrir 10 min en ajoutant peu à peu le lait ribot par l’orifice du couvercle. 

Incorporer enfin la pâte fermentée et pétrir à nouveau 4 min. 

Transvaser dans un saladier huilé et couvrir d’un torchon. Laisser pousser 2H à température ambiante, loin des courants d’air. 

Mettre sur le plan de travail fariné. Dégazer la pâte en tapant avec le plat de la main. 

Rabattre les côtés, former une boule et déposer dans un moule à manquer (environ 25cm). Couvrir d’un torchon et laisser lever 1H30. 

Préchauffer le four à 180°C .

Badigeonner le gochtial de jaune d’œuf dilué avec un pinceau. Dessiner à l’aide d’un couteau, une jolie feuille sur le dessus, et enfourner pour 35 min. 

Laisser refroidir avant de déguster. 

 

Conseil : A défaut, le lait ribot peut être remplacé par du lait demi-écrémé.

 

 

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #PAINS ET VIENNOISERIES

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Publié le 22 Juin 2016

PETITS PAINS AUX SALICORNES

Me revoilà avec mes salicornes! J'ai envie de tester plein de recettes avec ces petites choses qui sont excellentes! Savez-vous qu'il y en a aussi en Baie de Somme et qu'il existe aussi des "salicornes de substitution", appelées "pompons de mer"? Excellents également. Justement, mon producteur vendéen m'a très gentiment offert une petite barquette de pompons pour tester des recettes. Donc, affaire à suivre… Pour l'instant, revenons à nos salicornes. J'ai longuement chercher, sans trouver, une recette de pain aux salicornes, pour manger avec les frutis de mer. donc, j'ai gardé ma recette de pain comme je le fais chaque semaine, et j'y ai ajouté mes précieuses petites choses vitaminées et iodées à souhait. J'ai adoré! A vous d'essayer. A présent, nous pouvons tout acheter avec Internet, y compris des salicornes quand on habite au fond de l'Auvergne ou ailleurs!

Recette faite au thermomix, mais qui peut aussi se faire sans...

Préparation des salicornes:

150g de salicornes - 500g d'eau.

Mettre les salicornes dans le panier de cuisson et les rincer abondamment sous le jet d'eau froide. Mettre l'eau dans le bol. Insérer le panier. Cuire à la vapeur 15min/Varoma/vitesse 1.

Egoutter et laisser refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps préparer les pains:

Il faudra, pour 8 petits pains individuels:

200g d'eau - 20 g de levure fraîche de boulanger - 475g de de farine - 10 g de fleur de sel - 2 c à soupe d'huile d'olive.

Mettre l'eau et la levure dans le bol. Cuire 2min/37°C/Vitesse 2.

Ajouter la farine, la fleur de sel, l'huile d'olive et pétrir 6min.

Transvaser dans un saladier, couvrir d'un torchon et laisser lever 1H.

Quand la pâte a doublé de volume, la mettre sur un plan de travail, et chasser l'air avec les mains. Bien aplatir la pâte et répartir les salicornes égouttées sur toute la surface. Replier le pâton en prenant soin de bien enfermer les salicornes. Former un boudin, et le diviser en 8 morceaux. "Bouler" les pâtons pour former 8 petits pains, les déposer sur une plaque de four, couvrir d'un torchon et laisser lever 30min.

PETITS PAINS AUX SALICORNES

Préchauffer le four à 240°C (TH. 8)

Lorsque les pâtons sont bien gonflés, les vaporiser avec un peu d'eau, puis enfourner pour 20min (plus ou moins selon les fours). Ils doivent être bien dorés.

Ces petits pains, tranchés et tartinés avec, par exemple un excellent beurre de chez Bordier (St Malô) accompagneront divinement les fruits de mer, ou un plat de poisson.

BON APPETIT!

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #PAINS ET VIENNOISERIES

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Publié le 9 Mai 2015

Il fallait bien que ça arrive. Tout le monde en parle, et cette méthode est géniale, alors maintenant on fait le pain tangzhong, les baguettes tangzhong, le pain au lait tangzhong, le pain de mie tangzhong etc… L'idée, je ne sais pas qui l'a eue au départ, mais moi je l'ai trouvée sur un blog que j'adore et qui s'appelle "c'est ma fournée". Elle a plein d'idées, elle est pétillante de bonne humeur, bref, j'aime beaucoup.

Alors je me suis dit que si je ne m'y mettais pas également, ma "brioche super bonne" allait encore être copiée/collée/modifiée, et ça non! pas touche à ma brioche!

La voici donc, je viens de la sortir du four, elle est superbement gonflée, je suis contente, et quand je suis contente….je partage.

Pour faire le tangzhong au thermomix, vous mettez dans le bol: 500g d'eau, 100g de farine blanche, 20 min/70°/vitesse 2 sans le gobelet doseur. Laisser refroidir à température ambiante avant d'utiliser.

 

Ingrédients pour la brioche super bonne au tangzhong

  • 110 g de lait
  • 20 g de levure FRAICHE de boulanger
  • 475 g de farine T45,
  • 140 g de TANGZONG
  • 90 g de sucre semoule
  • 1 pincée de sel
  • 3 jaunes d'oeufs (+ 1 pour la dorure)
  • 125 g de beurre DEMI-SEL mou coupé en morceaux
  • 1 cuil à soupe de fleur d'oranger.
  • Du sucre perlé (facultatif)

Mettre dans le bol, le lait et la levure. Programmer 10 min/37°C/vitesse 2.

A la sonnerie, ajouter la farine, le tangzhong, 1 pincée de sel, le sucre, les 3 jaunes d'oeufs et pétrir 5 min.

A la sonnerie, ajouter le beurre mou et la fleur d'oranger, pétrir 10 min.

A la sonnerie, mettre un torchon sur le bol, et laisser lever la pâte pendant 1heure au moins. Quand la pâte est bien levée, préparer la plaque du four, en y posant un papier sulfurisé.

Si vous avez besoin de votre thermomix, vous pouvez faire la première levée dans un saladier fariné, recouvert d'un torchon, à l'abri des courants d'air.

Ecraser la pâte sur le plan de travail, avec la main, pour chasser tout le gaz. La mettre en boule, que l'on divise en 3 pâtons. Façonner 3 boudins et tresser sans serrer. Poser sur le papier sulfurisé. Laisser lever à nouveau pendant 1 heure en recouvrant du même torchon. (elle doit doubler de volume)

Préchauffer le four à 180° (thermostat 6). Dans un bol, battre l'oeuf avec un peu d'eau et badigeonner la brioche. Saupoudrer de sucre en grains.

Enfourner 20 minutes. A mi-cuisson, baisser le four à 150°C;

Laisser refroidir la brioche sur une grille avant de déguster.

INFO IMPORTANTE: si vous voulez la conserver, voici mes astuces. AVANT le complet refroidissement de la brioche, donc quand elle est encore tiède, la mettre dans un sac plastique type sac congélation, et fermer. La condensation aidera à conserver la brioche.

De même, pour la congélation, je la coupe en tranche, je la mets dans un sac congèl et hop direct au congélateur. Ainsi, quand je suis en panne, ou bien quand des gourmands débarquent à l'improviste, je sors vite fait quelques tranches et elle est comme si elle sortait du four.

Bien sûr, vous pouvez continuer à faire la brioche sans le tangzong, mais franchement, essayez une fois, c'est hyper fastoche, hyper bon, hyper efficace, hyper tout quoi!!!!

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Rédigé par Mariebel

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Publié le 13 Avril 2015

Focaccia aux tomates cerises

8 portion/s

  • 20 g de levure fraîche de boulanger
  • 200 g d'eau
  • 1 pincée de sucre
  • 400 g de farine T55 ,
  • 1/2 c. à café rase de sel fin
  • 60 g d'huile d'olive
  • 8 tomates séchées
  • 12 tomates cerises
  • 1/2 bouquet de basilic frais
  • 1 filet d'huile d'olive et quelques grains de gros sel pour le dessus du pain

Mettre la levure et l'eau dans le bol. Programmer 2mn/37°/vit. 2. Ajouter ensuite l'huile d'olive, la farine, puis le sel fin et pétrir 5mn/. Pendant ce temps, hacher au couteau les tomates séchées et les feuilles de basilic. A la sonnerie, mettre la pâte sur le plan de travail fariné, et l'applatir à la main. Parsemer les tomates séchées et le basilic, puis rouler la pâte en boule. La déposer dans un saladier, couvrir et laisser lever environ 1H.

Préchauffer le four à 220°;

Mettre la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné et l'applatir. Faire avec la jointure de l'index des trous et y déposer les tomates cerises. Le pain doit être assez plat, il ne faut pas le mettre en boule. Couvrir d'un torchon et laisser lever à nouveau 30mn. Le déposer sur la plaque du four, l'arroser avec un filet d'huile d'olive, et déposer sur chaque tomate cerise 1 grain de gros sel, ou mieux, de fleur de sel. Enfourner environ 25mn. Le pain doit être doré, et les tomates juste cuites. Ce pain italien est idéal pour un apéro ou un déjeuner sur l'herbe..... aux beaux jours qui arrivent.

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Rédigé par Mariebel

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Publié le 24 Juin 2014

Baguettes magiques, le retour!

Cette recette vient du blog « les petits plats de Rose ». Je l’ai simplement adaptée au thermomix, même s’il faut très peu de manipulation. Et je remercie Valérie pour le « tuyau ».

Ingrédients pour 2 baguettes ou 1 pain :

15 g de levure fraîche de boulanger – 300 g d’eau – 375 g de farine blanche – 1 c à café bombée de sel.

Mettre dans le bol la levure et l’eau et programmer 2 min/37°C/ vitesse 2.

Ajouter ensuite la farine et le sel, puis mélanger (oui j’ai bien dit mélanger) 15 sec/Vitesse 3.

C’EST TOUT !

La pâte est très liquide, c’est normal :

La verser dans un saladier fariné, et couvrir d’un torchon, pour laisser lever 1H30. Elle doit doubler, et même tripler de volume.

Pendant la levée de la pâte, chauffer le four à 240°C en déposant en bas du four un grand plat avec de l’eau pour qu’elle chauffe en même temps.

Déposer un papier sulfurisé dans une gouttière à baguettes, ou un moule à pain. Verser la pâte sans la travailler. Elle a l’aspect d’une éponge et c’est normal.

Enfourner pour 30 à 35 min selon les fours.

ET VOILA !

LES BAGUETTES MAGIQUES VERSION THERMOMIX

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Rédigé par Mariebel

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Publié le 13 Juillet 2013

Ingrédients

500 g de farine T55 ,

75 g de sucre semoule

3 jaunes d'oeufs + 1 pour la dorure

125 g de beurre DEMI-SEL mou coupé en morceaux

25 g de levure de boulanger

200 g de lait

1 cuil à soupe de fleur d'oranger,

Préparation

Mettre dans le , le lait et la levure. Programmer 10mn/37°/vit.2. A la sonnerie, ajouter la farine, 1 pincée de sel, le sucre, les 3 jaunes d'oeufs.pétrissage /5mn. A la sonnerie, ajouter le beurre mou et la fleur d'oranger. Pétrissage/10mn. A la sonnerie, mettre un torchon sur le bol, et laisser lever la pâte pendant 1H au moins. Quand la pâte est bien levée, préparer la plaque du four, en y posant un papier sulfu.

Ecraser la pâte sur le plan de travail, avec la main, pour chasser tout le gaz. La mettre en boule, que l'on divise en 3 pâtons. Façonner 3 boudins et tresser. Poser sur le papier sulfu. Laisser lever à nouveau pendant 1 heure environ en recouvrant du même torchon. (elle doit doubler de volume)

Préchauffer le four à 180° (thermostat 6). Dans un bol, battre l'oeuf avec un peu d'eau et badigeonner la brioche. Saupoudrer de sucre en grains.

Enfourner 20mn. A mi-cuisson, baisser le four à 150°;

Laisser refroidir la brioche sur une grille avant de déguster.

Info: le pétrissage long (15mn au total) fait que la brioche sera bien aérée et elle se garde dans un torchon plusieurs jours sans bouger. Le seul problème, c'est qu'elle est tellement bonne, qu'elle ne dure pas très longtemps!

Brioche super bonne

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #PAINS ET VIENNOISERIES

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