MENU ST-VALENTIN

Publié le 12 Février 2017

Mardi, St-Valentin! Je ne suis pas super fan de ce genre de traditions, mais c'est pour moi l'occasion de vous offrir un menu complet. Des recettes que l'on peut faire la veille pour certaines, et minute pour le cocktail par exemple. 

Il n'est pas facile de préparer certaines recettes juste pour 2 personnes, j'ai donc choisi de faire un peu plus, et c'est l'occasion de faire des essais de congélation. 

Voici donc le menu (et le descriptif) pour ce jour spécial pour les amoureux.....et les autres: 

COCKTAIL85: N'ayez pas peur, le chiffre n'indique pas les degrés, mais le département d'où vient l'ingrédient principal. Un petit clin d'oeil à la ville qui m'a vu naître....il y a juste quelques années!

MISES EN BOUCHE: juste deux mises en bouche, car il ne faut pas trop grignoter, même si c'est "les yeux dans les yeux". Donc, des MOULES GRATINÉES AU BEURRE MONTPELLIER. Recette piochée dans un livre de chefs, les frères POURCEL. Puis, PANIERS FEUILLETÉS AU CRABE.

ROYALE AUX CREVETTES GRISES, MOUSSE DE POTIRON: Une entrée en verrine, que j'ai eu le plaisir de déguster chez mon amie Yvonne, cuisinière de grand talent. Je propose une variante de cette recette (crevettes grises à la place des moules).

ST-JACQUES POÊLÉES, MARMELADE D'ARTICHAUT ET JUS DE PERSIL: Plat léger et très facile à faire. 

PIZETTAS D'ABRICOTS AU BASILIC: les abricots sont légèrement parfumés au basilic, un filet d'huile d'olive.... Mon petit coup de coeur dans ce menu.

 

C'est parti!

COCKTAIL85

60g de Kamok ( ou autre liqueur au café) - 60g de liqueur "impérial mandarine" - 20g d'anisette (ou autre alcool anisé) - 50g de jus de mangues - 50g de glaçons - de l'eau pétillante à volonté, selon la taille des verres. 

Mettre dans le bol du Thermomix, ou dans un shaker tous les ingrédients sauf l'eau pétillante. Mixer 20 sec/vitesse 4. 

Verser dans les verres et compléter avec de l'eau pétillante. Déguster immédiatement, et avec modération bien sûr. 

Le Kamok, liqueur au café, est fabriquée à Luçon, en Vendée. On en trouve chez les cavistes et certains magasins. Il peut être remplacé par une autre liqueur, selon la Région ou le goût. Ceci dit, le Kamok est excellent! 

 

MOULES GRATINÉES AU BEURRE MONTPELLIER

Conseil: Il est impossible de préparer une petite quantité de farce, donc j'ai préparé à l'avance, fait un boudin enveloppé dans un film, et je garde au congélateur. Je me sers de cette farce pour les palourdes, les moules les huitres etc...

8 grosses moules - 100g d'eau - 1 petite gousse d'ail écrasée au pilon ou au presse-ail - 1 échalote ciselée très finement - 10g de câpres - 1 cornichon - 2 filets d'anchois (conserve à l'huile) - 1 jaune d'oeuf dur - 10g de mâche ou de cresson - 10g de feuilles d'épinards frais - 10g d'herbes (persil, cerfeuil, ciboulette) - 1 filet d'huile d'olive - 100g de beurre. 

Préparation de la farce: 

Plonger pour les blanchir 3 min, dans une grande casserole d'eau bouillante, la mâche, les feuilles d'épinards, les herbes. Les transvaser dans un saladier contenant quelques glaçons, pour les refroidir rapidement. Egoutter soigneusement. 

Mettre dans le bol du Thermomix, l'ail écrasé, l'échalote, les câpres, le cornichon, les anchois, le jaune d'oeuf, les herbes et légumes verts. Mixer 5sec/vitesse 5. Râcler les parois du bol, puis ajouter l'huile d'olive et le beurre. Mixer 15sec/vitesse 5. 

Poser le tout sur un film, former un boudin en serrant bien le film, puis réserver au réfrigérateur, ou au congélateur si on le prépare la veille. 

Préchauffer le four à 220°C.

Nettoyer soigneusement les moules, les déposer dans le panier de cuisson du Thermomix. Mettre l'eau dans le bol, insérer le panier et cuire 5min/Varoma/vitesse 1. 

Retirer le panier. Filtrer le jus et le réserver pour une autre préparation ( je l'utilise dans ce menu pour faire les royales de crevettes). Ôter une coquille à chaque moule, et poser les moules sur un lit de gros sel dans un plat à four. 

Garnir chaque moule de farce et enfourner pour 10min, en surveillant pour qu'elles soient juste gratinées. Déguster avec le cocktail. 

 

PANIERS FEUILLETÉS AU CRABE

1 pâte feuilletée (pour moi, faite au thermomix avec 100g de beurre, 100g de farine, 40g d'eau) - 50g de miettes de crabes (en boite, ou surgelées) - 20g de parmesan râpé - 30g de crème fraîche - 1 c à café de jus de citron - 1 pincée de curry. (inutile de saler)

Découper des carrés de 7cm dans la pâte feuilletée. Les poser sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur quelques minutes. 

Mettre dans le bol du thermomix, le crabe préalablement bien égoutté, le parmesan, la crème, le jus de citron et le curry. Mélanger 10sec/sens inverse/vitesse 1. 

Préchauffer le four à 200°C.

Poser une c à café de cette préparation au milieu de chaque carré de pâte, puis dorer les bords au jaune d'oeuf. Remonter les 2 coins opposés pour former un petit panier, en prenant soin de bien les souder pour qu'ils ne s'ouvrent pas à la cuisson. 

Enfourner pour 20 min. Laisser tiédir pour déguster. 

Conseil: ces petits paniers peuvent se préparer la veille, en les faisant juste cuire 10min, puis le jour même, à nouveau 10min. 

 

ROYALE AUX CREVETTES GRISES, MOUSSE DE POTIRON

J'ai la chance d'habiter sur la côte atlantique, il est donc facile de trouver des crevettes grises vivantes. Ce n'est pas le cas de tout le monde, mais il y a pour cette recette, un plan B. Il existe des crevettes grises épluchées, en conserve. Certes, ce n'est pas d'un goût comparable, mais dans cette recette, tout est mixé, donc...c'est...tolérable. 

Ingrédients pour 2 belles verrines:

150g de crevettes grises cuites, non décortiquées = 70g après le fastidieux épluchage. 25g de Vermouth type Noilly Prat - 1 oeuf entier + 1 jaune - 40g de fumet de poisson, ou le jus des moules récupéré dans la préparation des moules farcies - 100g de crème liquide -  1 pincée de gingembre en poudre. 

250g de potiron épluché et coupé en morceaux - 10g de beurre - 75g de bouillon de volaille - 50g de crème liquide - 1 c à café de gingembre en poudre - sel et poivre à ajuster.

PRÉPARATION DE LA ROYALE

Préchauffer le four à 110°C (TH. 3-4)

Mettre les crevettes dans le thermomix, (en conserver quelques unes pour la déco), ajouter le Vermouth, l'oeuf, le fumet, la crème, le gingembre, et mixer 20 sec/vitesse 7.

Verser dans les verrines, en remplissant à moitié. Déposer dans un plat à four avec de l'eau chaude pour un bain marie. Enfourner à 110°C pendant 45 à 50min selon la taille des verrines. (La plupart des verrines supportent la chaleur à 110°C sans problème). 

Pendant ce temps, préparer la mousse de potiron.

Mettre les morceaux de potiron dans le bol du thermomix. Ajouter le beurre, le bouillon, la crème, le gingembre, sel et poivre. Cuire 15min/100°C/sens inverse/vitesse mijotage. Lorsque les morceaux sont bien tendres, vider le jus de cuisson dans un bol, en s'aidant du panier de cuisson. Conserver ce jus. Mixer finement le potiron 25sec/vitesse 4, en ajoutant peu à peu du jus de cuisson selon la consistance souhaitée. La purée ne doit pas être trop épaisse.

Déposer la purée crémeuse en deuxième couche sur les verrines et laisser refroidir. 

Pour servir, déposer quelques crevettes grises pour la déco. 

 

ST-JACQUES POÊLÉES, MARMELADE D'ARTICHAUT ET JUS DE PERSIL

Le jus de persil: 700g d'eau -1 belle poignée de persil frais, sans les branches - 2 glaçons - 35g d'huile d'olive. 

La marmelade d'artichauts: 1 échalote - 1 petite gousse d'ail - 1 c à soupe d'huile d'olive - 100g de pommes de terre épluchées, et coupées en petits dés - 200g de fonds d'artichauts (surgelés) coupés en petits dés - 50g de bouillon de volaille - sel et poivre à ajuster. 

St-Jacques poêlées: 8 belles noix de St-Jacques sans corail - 25g de beurre - 1 pincée de fleur de sel - 1 pincée de poivre. 

PREPARATION DU JUS DE PERSIL: 

Mettre l'eau dans le bol et chauffer 6min/Varoma/vitesse 1. A la sonnerie, ajouter le persil et cuire 4min/100°C/vitesse 1. Egoutter à l'aide du panier de cuisson, ajouter les glaçons, l'huile d'olive et mixer 30sec/vitesse 7. Transvaser dans un récipient et réserver. 

PREPARATION DE LA MARMELADE D'ARTICHAUTS:

Mettre l'échalote et l'ail dans le bol. Mixer 5sec/vitesse 5. Ajouter l'huile d'olive et cuire 3min/120°C/vitesse 1 en ôtant le gobelet doseur. Ajouter les dés de pommes de terre et d'artichauts, mouiller avec le bouillon et cuire 15min/100°C/Vitesse 1. Les légumes sont déjà bien compotés. Transvaser dans une passoire pour retirer un peu de jus de cuisson. Transvaser dans un saladier et écraser grossièrement à la fourchette. Saler et poivrer seulement à la finsi nécessaire car le bouillon est déjà salé. Réserver au chaud. 

Faire fondre dans une poêle le beurre. Y saisir les noix de St-Jacques, très rapidement (2 min). En fin de cuisson, ajouter la fleur de sel et le poivre. 

Déposer dans chaque assiette une belle cuillerée de purée, puis répartir les noix de St-Jacques dorées, et ajouter le jus de persil autour. 

 

PIZETTAS D'ABRICOT AU BASILIC

La pâte : 150 g de beurre – 5 g de fleur de sel – 1 jaune d’œuf – 5g de sucre semoule – 50g de lait – 250g de farine.

Garniture : 6 abricots (surgelés) coupés en petits dés – 25 g de sucre semoule – 4 feuilles de basilic ciselées – le jus d'1/2 citron – le zeste d'1/2 orange non traitée – 1 jaune d’œuf – huile d’olive

 

PREPARATION

Pâte : Mettre le beurre dans le bol, et mix 30sec/vitesse 3 pour obtenir une pommade. Ajouter la fleur de sel, le jaune d’œuf, le sucre et le lait. Mixer 5sec/vitesse 3.  Ajouter la farine et Pétrir 1 min. Envelopper dans un film alimentaire et réserver au frais pendant 1 heure. 

Pendant ce temps, mettre les dés d'abricot dans un saladier, les arroser de jus de citron, ajouter la moitié du sucre,  les zestes d'orange et le basilic ciselé. Laisser macérer pendant la préparation du reste de la recette. (environ 1H)

Préchauffer le four à 180°C. (Th. 6)

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2,5mm, découper des disques à l’aide d’un emporte pièce de 12 cm de diam.  Les disposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

 Garnir les fonds de tarte de dés d'abricots marinés.  Saupoudrer avec le reste du sucre. Dorer les bords des pizzetas au jaune d’œuf, ajouter un filet d’huile d’olive, puis enfourner pendant 25 min. Laisser tiédir avant de déguster. 

 Il reste de la pâte, mais je l'ai mise au congélateur, en prévision d'une récidive très prochaine car ces petites pizettas sont vraiment délicieuses. 

 

 

 

 

 

 

Rédigé par Mariebel

Publié dans #Menus spéciaux

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Commenter cet article

Suzanne 13/02/2017 09:32

Merci Marie pour ces bonnes idées !

Jacqueline Maminou 12/02/2017 20:34

Coucou Marie

Encore un bon menu

Merci pour tout le travrail que tu donnes pour nous regaler,

Mariebel 12/02/2017 23:27

C'est toujours un plaisir de cuisiner...ça m'aide à m'adapter peu à peu à la retraite....pas facile

Anne 12/02/2017 18:30

Super ce menu , vais voir si j ai le temps de faire les courses et si je trouve tout .....
Merci

tata-lolotte 13/02/2017 14:51

je compati un si grand sacrifice demande un grand courage

Mariebel 12/02/2017 18:33

Je reconnais que j'étais un peu juste dans les temps pour publier, car j'avais mangé les paniers au crabe sans les prendre en photo, j'ai donc dû les refaire ce matin, et me sacrifier pour les goûter à nouveau....

tata-lolotte 12/02/2017 18:05

la tartelette qui sera une grande , et j'essaierais bien le cocktail 25 ans dans les marais vendéen et je n'ai pas encore goutée; et les st jacques poêlées cela est dans mes cordes je suis lente et gourde avec mes mains bonne soirée

Mariebel 12/02/2017 17:49

Merci tata lolotte. des recettes à essayer?

tata-lolotte 12/02/2017 17:41

bonjour Mariebel ;merci pour toutes ces savoureuses recettes