L'OEUF BASSE TEMPÉRATURE EN NOIR ET BLANC

Publié le 22 Février 2017

Ouf! le voilà enfin! Il y a bien longtemps que je connais ce mode de cuisson, mais il fallait trouver une recette s'y prêtant bien. Voilà, c'est fait. 

L'oeuf "basse température" appelé aussi "oeuf parfait" est très facile à faire avec le Thermomix car il faut une T° constante à 65°C ce que l'on obtient aisément avec le robot. Mais il a fallu plusieurs essais pour obtenir la texture parfaite. 50 min de cuisson à 65°C..... Ah ben oui, ça peut faire peur, mais il faut savoir que le thermomix ne va pas consommer beaucoup d'électricité à cette température là. Le seul "inconvénient" (si c'en est un), c'est qu'il faut faire le reste de la recette sans, ou bien avoir 2 TM.... Elle est à la portée de tous, et croyez-moi, la texture de l'oeuf parfait est à tomber! Une fois que l'on tient le mode de cuisson, il est tout à fait possible de modifier le reste de la recette. 

Voici donc LA recette: 

Pour 4 personnes: 

Pour les oeufs: 4 gros oeufs frais, de bonne qualité - 1800g d'eau. 

Pour la sauce: 30g de beurre - 40g d'échalote épluchées et ciselée très fins (au couteau) 100g de champignons de Paris frais, épluchés et coupés en dés - 2 doses d'encre de seiche (vendue en poissonnerie en 2 fois 4g) -15 g de vin blanc - 1 c à café bombée d'estragon ciselé - sel (très peu) et une pincée de poivre.

Pour les pâtes: 250g de farfalles zébra.( Préférez une belle qualité de pâtes italiennes ) - 2 litres d'eau - 1 poignée de gros sel-  une belle noix de beurre.

 

Mettre l'eau pour les oeufs dans le bol. Mettre les oeufs dans le panier de cuisson. Insérer le panier, et cuire 50min/65°C/vitesse mijotage. 

Pendant ce temps, mettre dans une casserole le beurre à fondre, puis ajouter les échalotes, les dés de champignons, et cuire doucement pour laisser les champignons rendre leur eau. Ajouter ensuite l'encre de seiche, le vin blanc, une pincée de poivre et l'estragon, et cuire 10min à feu doux. Réserver la casserole au chaud jusqu'au moment de servir. 

Cuire les pâtes 6 min dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Au moment de servir, les égoutter et les mélanger avec une noix de beurre. 

Quand les oeufs sont cuits, les sortir immédiatement du bol, et les passer sous l'eau froide. 

Déposer dans de grandes assiettes les pâtes, puis au milieu la sauce champignons/encre de seiche. 

Taper les oeufs d'un coup sec sur le plan de travail, bien à plat. Avec les 2 pouces, la coquille va se séparer très facilement. Déposer délicatement un oeuf sur la sauce, et servir immédiatement. La texture du blanc est presque liquide et le jaune juste un peu coulant. 

BON APPÉTIT!

Conseil: cette recette peut se faire avec des pâtes fraîches ou pâtes maison. On trouve facilement maintenant dans les magasins spécialisés de très bonnes pâtes italiennes, de toutes les couleurs. 

A défaut d'encre de seiche, cette recette peut se faire en vert et blanc, avec un pesto...

Rédigé par Mariebel

Publié dans #Menus spéciaux, #SPÉCIAL FÊTES

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Ladydith 24/02/2017 19:29

Oui Marie... Je suis contente que tu aies mis cette recette sur ton blog... Mais comment faire avec le tm31 pour atteindre les 65° Stp ? Puisqu'il n'indique que 60 ou 70 ? Il me semble qu'il y a une solution m'avais tu dit cet été ? ... Mais je ne m'en souviens plus ? Merci de me re expliquer steplé... ;-)