Crèmes au gorgonzola, noix et chantilly au magret fumé

Publié le 20 Octobre 2017

 

Les vacances sont finies, et ce soir, repas annuel des pêcheurs.

En fait, tous les ans, en fin de saison, nous nous réunissons autour d'une bonne table, entre amis du port, pêcheurs ou non pêcheurs. Chaque couple apporte une bouteille de champagne, et un plateau d'amuses-bouche pour l'apéro. Vous remarquerez que les hommes ont la partie la plus difficile, car choisir une bouteille de champ'.....c'est du boulot!

Les hôtes s'occupent du plat et du dessert. Bref, une soirée bien sympathique, qui fait du bien. 

Donc, j'ai préparé des verrines, selon mon inspiration du jour. Pure invention de ma part, donc je viens de tester.... ben oui, faut bien! Et je partage de suite...

 

Voici les proportions pour mes 14 verrines, et je suis tombée pile poil en quantité. Les gentils diront que j'ai le compas dans l'oeil, les autres diront que j'ai eu de la chance.

 

pour la crème:

300g de crème liquide - 1 feuille de gélatine ( je déconseille de remplacer par de l'agar agar à cause de la texture...j'explique plus bas) -  250g de Gorgonzola  coupé en gros dés - 200g de fromage frais type St-Moret - 2 c à café d'huile de noix. 2 cuillères à soupe de noix concassées finement - 1/4 de noix pour la déco. 

Pour la chantilly de magret: 

75g de magret fumé (soit un paquet de 90g débarrassé de son gras) - 50g de bouillon de légumes - 1 feuille de gélatine - 150g de crème liquide entière très froide -1 pincée de poivre. 

Préparer la crème de gorgonzola:

Mettre la feuille de gélatine dans l'eau froide. Réserver.

Mettre la crème dans le bol de thermomix et cuire 5min/98°C/Vitesse 1. 

Ajouter la gélatine essorée et mélanger 10sec/vitesse 4. 

Ajouter le gorgonzola et mélanger 20 sec/vitesse 4. 

Terminer par le fromage frais et mélanger 30sec/vitesse 4.

Verser le mélange dans des mini verrines, sans remplir complètement. 

Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2H.

 

Préparer la chantilly de magret: 

Mettre la feuille de gélatine dans l'eau froide. Réserver

Mettre les magrets dans le bol, et mixer 2 fois 2 sec Turbo.

Chauffer le bouillon de légumes dans un récipient, au micro ondes ou à la casserole. Ajouter la feuille de gélatine essorée. Verser le tout dans le bol avec les magrets mixés et mélanger 10sec/vitesse 3. 

Passer ce mélange au tamis.( Cette étape est facultative, mais moi je préfère, car elle permet de se débarrasser des petites traces de graisse du magret. Ceci dit, ce n'est pas la partie la plus sympa de la recette, et je sens que je vais me faire bénir.... Mais bon, ce n'est pas obligatoire, chacune vit sa cuisine comme elle le sent. Je suis un peu pointilleuse, mais.....)

Laver et essuyer le bol.  

Insérer le fouet. Mettre la crème (très froide) dans le bol, et fouetter vitesse 4 en surveillant, jusqu'à ce qu'elle soit prise. 

L'incorporer peu à peu au magret, à l'aide d'une spatule, délicatement pour ne pas faire tomber l'ensemble. 

Mettre dans une poche à douille et réserver. 

Lorsque la crème de gorgonzola est prise (mais crémeuse), saupoudrer une fine couche de noix  concassées, puis compléter la verrine avec la chantilly de magret. 

Poser 1/4 de noix dessus, et servir, éventuellement avec une tuile parmesan/noix. 

Pour les tuiles parmesan/noix, j'ai mixé 80g de parmesan, puis ajouté une cuillère à soupe de noix mixées, une cuillère à café sur une plaque,  et enfourné à 200°C pendant 6 à 7 min. 

 

Mon conseil concernant la gélatine:

J'ai fait un premier essai sans mettre de gélifiant. C'était à mon goût trop liquide. Je ne suis pas habituée à la gélatine, je préfère l'agar agar, mais la texture est quand même différente car je voulais, non pas une panna cotta, mais une texture crémeuse. C'est impossible à obtenir avec l'agar agar. Voilà mon explication. 

Ceci dit, pour qui ne veut absolument utiliser la gélatine, je conseille de ne rien mettre du tout. Il vaut mieux une texture un peu liquide dans ce cas. 

Bon appétit et à très bientôt pour un article spécial Canada, avec des recettes bien sûr....

 

Rédigé par Mariebel

Publié dans #POUR L'APERO, #POUR ACCOMPAGNER L'APERO, #VERRINES

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