Le Chocostar

Publié le 4 Avril 2015

Le Chocostar

4 portion/s

La ganache

  • 170 g de crème fleurette
  • 130 g de chocolat noir dessert
  • 35 g de beurre doux coupé en morceaux
  • 35 g de glucose (ou à défaut de sucre fin)

La crème anglaise

  • 3 jaunes d'oeufs
  • 225 g de lait entier à température ambiante
  • 30 g de sucre fin
  • 1 c. à café rase de vanille liquide

Le crumble chocolat

  • 20 g de farine
  • 15 g de beurre doux en morceaux
  • 15 g de poudre d'amandes
  • 15 g de sucre fin
  • 20 g de chocolat noir

La pâte à gavottes

  • 60 g de beurre demi-sel, mou
  • 50 g de blanc d'oeuf (3 blancs)
  • 60 g de sucre glace
  • 50 g de farine
  • 2 c. à café rase de cacao en poudre
  • 2 c. à café rase de vanille liquide

La chantilly Amaretto

  • 80 g de crème liquide 35% MG
  • 8 g de sucre glace
  • 1 c. à soupe d'Amaretto

​PREPARATION

La ganache

Préchauffer le four à 175° en prévision des étapes suivantes.

Pour la ganache, mettre dans le bol, la crème, le glucose, le beurre. Programmer 3mn/100°/vit.1.

Insérer le fouet, ajouter le chocolat noir en morceaux et mélanger vit.2 jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse, environ 40s.

Filmer le dessous des cadres à pâtisser, pour faire un fond qui évitera les fuites de ganache, les poser sur un plat, couler la ganache à hauteur de 3cm environ. Réserver au réfrigérateur immédiatement.

Rincer et essuyer soigneusement le bol et le fouet. Mettre le fouet au réfrigérateur avec la crème liquide.

La crème anglaise

Mettre tous les ingrédients de la crème anglaise dans le bol, programmer 7mn/80°/vit. 4

Réserver la crème dans un saladier après l'avoir filmée "au contact" pour éviter la formation d'une peau. Lorsqu'elle est presque froide, la réfrigérer.

Le crumble au chocolat

Mettre tous les ingrédients, SAUF LE CHOCOLAT, dans le bol et donner 3 ou 4 impulsions de turbo. Verser le crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner, sous surveillance, 8 à 10mn.

Pendant ce temps, mettre le chocolat en morceaux dans un bol, et le faire fondre au micro ondes 30s.

Lorsque la pâte à crumble est cuite, elle doit être blonde. L'émietter pour avoir des pépites régulières. La verser dans le bol avec le chocolat et mélanger délicatement avec 2 fourchettes pour l'enrober de chocolat. Etaler à nouveau pour un complet refroidissement. Réserver au frais.

La pâte à gavottes

Laisser le four à 175°.

Mettre dans le bol, le beurre demi-sel mou, lancer les couteau vit.3, ajouter les blancs d'oeufs et le sucre glace. Puis ajouter la farine, le cacao et la vanille liquide. Mélanger 30s. S'il reste des "traces" de beurre, c'est mieux, car c'est ce qui provoquera les petites bulles de la gavotte.

L'étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de silicone. ATTENTION! ne pas utiliser la plaque qui a servi pour le crumble car elle est encore tiède, et la pâte à gavottes risque de trop se liquéfier. Etaler à l'aide d'une spatule, et enfourner 10mn environ en surveillant la cuisson.

Laver immédiatement le bol, l'essuyer soigneusement, et le mettre au réfrigérateur, sans les couteaux, pour la chantilly.

Découper alors des bandes de gavottes, à l'aide d'un grand couteau, pendant que la pâte est chaude. Faire 8 bandes de 10cm x 4cm, et 4 bandes de 13cm x 4cm. Les remettre à sécher dans le four éteint si nécessaire, pour qu'elles sèchent.

La chantilly Amaretto

Sortir du réfrigérateur, le bol, le fouet, la crème liquide. Remettre les couteaux, insérer le fouet dans le bol, verser la crème qui doit être très froide. Démarrer les couteaux, vit. 2 pendant environ 40s, puis augmenter à la vitesse 4, en ajoutant par l'orifice, le sucre glace et l'amaretto. La chantilly est prise au bout de 3mn environ, si l'on utilise une bonne crème. Pour ma part, j'utilise une crème liquide "pro" que l'on trouve en grande surface. Réserver cette chantilly au froid, dans un saladier.

Montage et présentation

Sortir la ganache du froid. Démouler très délicatement et couper chaque carré en deux, en diagonale, pour former des triangles. Déposer dans une jolie assiette. Plaquer sur les bords, les bandes de gavottes, en faisant dépasser de 2 cm. Déposer alors sur le dessus, du crumble chocolaté, puis faire des quenelles de chantilly à l'aide de 2 petites cuillères préalablement mouillées. Déposer une quenelle au centre de la ganache. Verser un peu de crème anglaise dans un joli gobelet que l'on dépose dans un coin de l'assiette. Saupoudrer l'assiette de sucre glace. Faire fondre très rapidement un peu de chocolat que l'on met dans un petit cornet de papier sulfurisé, couper le bout, et faire des petits points de chocolat autour de chaque gateau. Déposer un morceau de gavotte sur le gobelet, et déguster.

Rédigé par Mariebel

Publié dans #DESSERTS

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