BABAS BRETONS

Publié le 10 Mars 2018

Je me suis inspirée d'une recette de Nathalie BEAUVAIS, Chef du "Jardin gourmand" à Lorient pour cette recette, purement bretonne, mais qui peut être déguster même si on n'est pas breton!

Un petit clin d'oeil à Pat, Bretonne gourmande (et nocturne) qui trouvera ici de quoi calmer ses petits creux, et ses grosses envies de Chantilly.

Pour 8 personnes, il faudra:

Le quatre-quarts : 110g de farine + 10g pour le moule – 110g de sucre – ½ sachet de levure – 2 œufs – 110g de beurre fondu+ 10g pour le moule – 125 g (1 pomme) de pommes épluchées et coupées en petits dés.

Jus de pommes au romarin : 500cl de jus de pommes – 30g de sucre – Une belle branche de romarin.

Chantilly au pommeau : 250g de crème liquide froide – 30g de sucre glace– 30g de pommeau

Finition : 1 pomme coupée en 8 tranches très fines à la mandoline – 2 c à soupe de sucre glace.

PREPARATION

Le gâteau :

Préchauffer le four à 180°C. (th. 6)

Mettre dans le bol la farine, le sucre, la levure, les œufs. Mélanger 20 sec/vitesse 3. Ajouter le beurre fondu, mélanger à nouveau 15 sec/vitesse 3, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajouter les dés de pommes et mélanger 10 sec/sens inverse/vitesse 2.

Transvaser dans un moule à cake préalablement beurré et fariné, et enfourner environ 40 min. (vérifier la cuisson avec la lame d’une couteau, elle doit ressortir sèche).

Démouler le gâteau et le laisser refroidir sur une grille avant de le découper.

Baisser le four à 110°C.

Mettre les lamelles de pomme sur une plaque garnie de papier cuisson. Enfourner 1H30 à 110°

Jus de pommes :

Mettre dans le bol le jus de pomme et le sucre. Cuire15min/100°C/Vitesse 2, en ôtant le gobelet doseur, jusqu’à ce que le jus soit réduit de moitié. Ajouter la branche de romarin et laisser infuser 10 min.

Chantilly : Insérer le fouet. Mettre la crème, le sucre glace et le pommeau dans le bol. Fouetter vitesse 3,5 jusqu’à l’obtention d’une chantilly. Réserver au frais.

Dressage :

Dans une petite assiette légèrement creuse, déposer une tranche de gâteau (env. 1 cm d’épaisseur). L’arroser généreusement de sirop de pomme au romarin. Déposer une quenelle de chantilly.

Déposer une lamelle de pomme sur chaque assiette, et décorer éventuellement d’un brin de romarin.

Mes petits conseils: le Pommeau, qui n'est pas facile à trouver hors Bretagne, peut être remplacé par du Calva, ou un autre alcool. Le jus de pomme, lui, est irremplaçable, et je conseille même d'en utiliser du "vrai bon", artisanal.

L'opération "pommes séchées" est facultative, mais je précise tout de même que ces petites tranches croquantes apportent vraiment un plus à la recette.