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Publié le 12 Janvier 2014

Temps total : 2 H 55min - Préparation : 15 min - Thermomix : 30 min – Cuisson casserole : 8 min - Repos : 2H

Ingrédients pour 40 bouchées (de 3cm) > 100 g d’amandes brutes avec la peau – 100 g de pistaches – 180 g de chocolat noir à 70%– 160 g de miel – 60 g d’eau – 45 g de glucose – 150 g de sucre en poudre - 50 g de blanc d’œuf -1 feuille d’azyme. (facultatif)

Eléments Thermomix : fouet – Accessoires utiles : 2 casseroles – 1 thermomètre de cuisine - 1 moule ou un plat en verre (environ 15cm x 15cm)

Préparation :

Préchauffer le four à 170° C.

Déposer les amandes sur une plaque et les enfourner 15 min, puis ajouter les pistaches, éteindre le four aussitôt, et les maintenir ainsi au chaud.

Mettre le chocolat dans le bol et mixer 10 sec/vitesse 6, puis cuire 3min/50°C/vitesse 1. Transvaser dans un récipient et réserver au chaud dans le four éteint avec les amandes et les pistaches.

Laver et essuyer le bol.

Mettre le miel à chauffer dans une première casserole, en surveillant la T°. Elle doit atteindre 130°C.

En même temps, mettre dans une autre casserole, le glucose, l’eau et le sucre. Chauffer en surveillant la T°. Elle doit atteindre 160°C.

Pendant ce temps, monter les blancs en neige. Mettre les blancs dans le bol, donner 2 pulsations de turbo, puis insérer le fouet et monter les blancs 3 min/vitesse 4.

Lorsque le miel a atteint sa température, le verser doucement dans le bol par le trou du couvercle en continuant de mélanger vitesse 4. (remettre les couteaux en route). Laisser tourner le mélange vitesse 4 sans programmer de temps.

Lorsque le mélange glucose/sucre a atteint 160°C, le verser dans le bol par le trou du couvercle, et mélanger vitesse 4.

A partir du moment où les blancs sont montés en neige, il faut un temps total de 10 min environ pour incorporer les 2 mélanges.

Verser ce mélange dans le chocolat et mélanger à la spatule jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Prendre des gants car le récipient doit être chaud sinon le mélange durcit trop vite. Incorporer rapidement les amandes et les pistaches, en mélangeant à la spatule.

Déposer une feuille d’azyme sur un papier sulfuriser et le déposer dans le moule. Verser le nougat et l’étaler. Mettre une seconde feuille d’azyme sur le dessus et laisser refroidir au réfrigérateur au minimum 2 heures avant de le découper en cubes de 3 cm X 3 cm pour déguster.

Note : à partir du moment où l’on fait le mélange avec les sucres, il faut agir vite, car le nougat prend très vite.

Précisions : l’intérêt de laisser les amandes, pistaches, et le chocolat dans le four éteint, c’est que le tout reste chaud pour incorporer aux blancs en neige. Si le mélange refroidit, il durcit.

CHOCONOUGAT

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #GOURMANDISES

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Publié le 25 Juillet 2013

Préparation : 20 min – cuisson : 14 min – repos : 30 min

Ingrédients pour 6 cuillères : 200 g de lait entier – 100 g de crème liquide entière – 6 calissons d’Aix – 30 g de sucre en poudre – 40 g de farine – 3 jaunes d’œufs – ½ melon – 6 framboises fraîches – 6 feuilles de menthe.

Préparation :

Mettre le lait, la crème et les calissons dans le bol, et cuire 4min30/100°C/vitesse mijotage.

Mixer 20sec/vitesse 8, puis passer au chinois sinon la crème sera « granuleuse ». Réserver.

Insérer le fouet dans le bol après l’avoir rapidement rincé. Mettre les jaunes d’œufs et le sucre et mixer 3 min/50°C/vitesse 4. Ajouter alors la farine et le lait et mélanger 15 sec/vitesse 4.

Cuire le mélange 8 min/90°C/vitesse 3.

Débarrasser la crème dans un saladier et filmer au contact pour éviter la formation d’une peau. Lorsqu’elle est à température ambiante, la mettre au réfrigérateur, elle s’épaissit en refroidissant.

Dressage :

Sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter un peu. Mettre dans une cuillère de présentation. Faire des billes de melon avec une cuillère à pomme parisienne. Déposer une bille de melon sur la crème, puis une framboise et une feuille de menthe. Déguster bien frais, par exemple avec une coupe de champagne.

Crème de calisson d’Aix en fraicheur de melon et framboise

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Rédigé par Mariebel

Publié dans #GOURMANDISES

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