Mes rillettes de maquereaux à l'ancienne

Publié le 8 Septembre 2013

Voici une recette de rillettes de maquereaux que j'appelle "à l'ancienne" car elles sont émiettées à la main (pour mieux sentir et retirer les arêtes) et je n'ai utilisé aucun robot (ben voui, ça m'arrive!)

Première étape, et ce n'est pas la plus facile.... Pêcher des maquereaux!

Vous pouvez bien sûr passer directement à l'étape suivante si vous avez un bon poissonnier qui a des maquereaux très frais.

Vous aurez besoin de:

4 beaux maquereaux (pour avoir 400 g de chair après cuisson)

1 bon court-bouillon corsé composé de: 1 bon verre de vin blanc sec - 500g d'eau - 2 clous de girofles piqués dans un oignon épluché - Sel, poivre - 1 belle branche de thym frais - 2 feuilles de laurier.

1 cuillère à soupe bombée de moutarde à l'ancienne

100 g de fromage frais (type St-Moret)

200 g de crème fraîche entière

1 tranche épaisse de citron confit

1 pincée de piment d'Espelette

1/2 cuillère à café de curry (Madras de préférence)

100g de vin blanc

1 beau bouquet de ciboulette

1 cuillère à café de sel et une pincée de 5 baies.

Préparer le court-bouillon et dès l'ébullition, y plonger les maquereaux nettoyés. Chauffer jusqu'à nouvelle ébullition, cuire 5 minutes et éteindre le feu. Laisser refroidir les maquereaux dans ce court-bouillon.

Après complet refroidissement, retirer les poissons, les mettre dans un saladier et retirer les arêtes et la peau, puis émietter avec les mains, ce qui permet de sentir et d'enlever les arêtes restantes. Il ne faut pas en faire une "purée", l'ensemble doit vraiment avoir la consistance de rillettes. Réserver.

Mettre dans une casserole le vin blanc, le fromage frais, la crème et la moutarde. Fouetter légèrement l'ensemble. Ajouter le curry, le sel les 5 baies, le piment d'Espelette. Couper la tranche de citron confit en petits dés et les mettre dans la casserole. Porter à ébullition, puis baisser le feu et mettre la chair des maquereaux. Mélanger délicatement à feu très doux, à l'aide d'une spatule en bois pour ne pas défaire les rillettes. Lorsque le mélange est bien homogène, ajouter la ciboulette ciselée et mélanger.

Rectifier au besoin l'assaisonnement, mettre dans des petites terrines, et laisser au frais pendant une nuit.

Déguster sur du pain toasté, à l'apéro ou en entrée.

Ces rillettes se congèlent sans problème.

Bon appétit.