Dos de merlu sauce douce aux crevettes, embeurrée de choux

Publié le 29 Mars 2020

Nous vivons en ce moment une période bien difficile... Il faut s'occuper, alors profitons-en pour cuisiner. Pour moi, ça ne change pas beaucoup car c'est bien dans ma cuisine que je passe le plus clair de mon temps. Mais quand on aime...

L'embeurrée de choux, il faut être Vendéen pour connaitre ce plat extra-bon... C'est simple mais efficace, c'est bon pour la santé, et avec le poisson c'est nickel.

Le merlu est un poisson que j'aime beaucoup et qui est pourtant souvent boudé, on ne sait pourquoi car sa chair est fine, à condition de la cuire correctement. Dans cette recette, il faut des filets bien épais, sinon, il faut diminuer le temps de cuisson. 

Donc pour 2 personnes, il faudra: 

500g de filet de merlu.

Pour la sauce: 

125g de crevettes roses crues non épluchées - 1 échalote  - 1/2 bulbe de fenouil coupé en morceaux -30g d'huile d'olive - 50g de vin blanc sec - 100g de fumet de  poisson - 1 c à café de concentré de tomate - sel et poivre à ajuster selon le goût - 40g de beurre coupé en morceaux (pour monter la sauce). 

 

Pour la garniture:

1/2 chou vert frisé - 1 échalote ciselée - 3 branches de persil - 25 g de beurre. 

 

Préparation: 

Je conseille de préparer la sauce en avance pour un gain de temps. Je l'ai préparé tôt le matin pour le repas du midi, mais elle peut se préparer la veille, jusqu'à l'étape "filtrer". Le montage au beurre se fait au dernier moment.

Eplucher les crevettes et garder précieusement les têtes. Réserver, et mettre 6 crevettes de côté au frais, pour la fin de préparation du plat.

Mettre dans le bol du robot, l'échalote et le fenouil et mixer 7 sec/Vitesse 5. Racler les parois du bol, et ajouter l'huile d'olive. Rissoler 4 min/120°C/Vitesse 1, en ôtant le gobelet doseur. 

Déglacer avec le vin blanc, et ajouter le fumet de poisson, les crevettes et les têtes (sauf celles qui sont dans le frigo), le concentré de tomate. Cuire 20 min/90°C/Vitesse 1.

A la fin de la cuisson, mixer 1min/Vitesse 10. Assaisonner avec un peu de sel et de poivre. Je préfère saler à la fin de la cuisson car les crevettes et le concentré de tomates sont déjà salés. Filtrer la sauce avec un chinois et réserver dans un récipient.

Laver le bol. 

Effeuiller le chou, retirer les grosses nervures, et ciseler en grosses lanières, au couteau. Déposer dans le Varoma. 

Déposer un papier sulfurisé mouillé dans le fond du plateau du Varoma et y déposer les filets de poisson. Saler un peu, poivrer. 

Mettre l'eau dans le bol du robot, et poser le Varoma sur le bol. Cuire 25 min/Varoma/Vitesse 1.

Quand il reste 5 min, ajouter les 6 crevettes réservées au frais, par dessus le poisson pour les cuire. 

A la fin de la cuisson, retirer le Varoma, vider le bol. 

Réserver le poisson au chaud. 

Mettre dans une poêle, 25g de beurre, faire fondre avec l'échalote ciselée et le persil. Ajouter les lanières de chou et cuire à feu doux en mélangeant avec une spatule pour enrober le chou.

Pendant ce temps, remettre la sauce aux crevettes dans le bol du thermomix, et l'amener à température en chauffant 6 min/80°C/Vitesse 3. Dès que la température est atteinte, mettre les morceaux de beurre par l'orifice du couvercle en continuant de mixer, c'est ce qu'on appelle monter une sauce au beurre. 

Déposer dans les assiettes, un nid d'embeurrée de choux, poser un filet de merlu et 3 crevettes par assiette, et napper de sauce. 

Bon appétit! 

Conseils: il est bien sûr possible de remplacer le merlu par un autre poisson, à condition que les filets soient bien épais, sinon ils seront trop cuits. 

Il est important de monter la sauce au beurre car cette étape adoucit le goût. J'ai préféré monter au beurre plutôt que d'ajouter de la crème. 

Pour qui a des difficultés à digérer le chou, il faut savoir que la pré-cuisson à la vapeur enlève son amertume. Il ne faut donc pas supprimer cette étape importante.

Rédigé par Mariebel

Publié dans #PLATS POISSONS

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S
A faire impérativement cette semaine , merci Marie !
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