MINIS VOL-AU-VENT AU RIS DE VEAU

Publié le 2 Janvier 2019

MINIS VOL-AU-VENT AU RIS DE VEAU

Ces minis vol-au-vent sont de taille idéale pour garnir une assiette gourmande. Pour Noël, j’avais ajouté à l’assiette : un toast de foie gras, une tranche de saumon gravlax, une verrine de cappuccino de cèpes et 2 noix de St-Jacques poêlées à la crème de clémentine corse. Comme je le disais, une assiette….gourmande !

 

Pour 8 pièces de 6 cm de diam :

 

Pâte feuilletée :  150g de beurre congelé en morceaux – 150g de farine – 65g d’eau bien froide. 

Garniture :  200g de ris de veau – 900g d’eau – ½  c à soupe de gros sel – une pincée de poivre – 1 feuille de laurier – 30g de beurre ½ sel – 2 gousses d’ail _ 5 brins de ciboulette – 15g de Porto - 2 c à soupe de crème liquide.

 

PRÉPARATION :

 

Mettre le beurre, la farine et l’eau froide dans le bol du thermomix, et mixer 15 sec/Vitesse 6. 

Sortir la pâte du bol, la déposer sur le plan de travail bien fariné. Etaler au rouleau à pâtisserie et  plier selon la méthode thermomix ( pliage escargot). 

Etaler à nouveau en un cercle de 30 cm de diam environ. 

A l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm, découper 16 cercles identiques. Les déposer sur une plaque garnie d’un papier sulfurisé, et réfrigérer pendant environ 20 min. 

Cette préparation peut se faire la veille. 

 

Préparer la garniture le jour même. 

Mettre le ris de veau à tremper dans une eau légèrement vinaigrée, pendant 30 min. Le sortir de l’eau et retirer la peau de protection à l’aide d’un couteau fin. Cette opération est inutile si le ris de veau est acheté sous vide ou surgelé. Pour ma part, j’avais commandé un ris frais à mon boucher.  

Mettre 800g d’eau dans le bol, ajouter le sel, le poivre, le laurier, et le ris de veau. Cuire  30min/100°C /sens inverse/vitesse mijotage. 

A la sonnerie, égoutter et sécher le ris de veau. L’émincer  finement pour qu’il garnisse les vol-au-vent.  Réserver.

 

Préchauffer le four à 200°C. 

Reprendre la pâte feuilletée et monter les vol-au-vent : à l’aide d’un emporte pièce plus petit, faire sur 8 disques de pâte, un pré-découpage du couvercle du vol-au-vent, sans appuyer complétement. 

Humecter les bords internes avec un pinceau et de l’eau. Poser un disque pré-découpé sur un disque plein. Appuyer légèrement tout le tour pour faire adhérer. Remettre sur la plaque du four. Enfourner pour 20 à 30 min, sous surveillance car le temps dépend des fours. Les vol-au-vent doivent être dorés. 

 

Pendant la cuisson des vol-au-vent, mettre une noisette de beurre dans une poêle, y déposer les ris de veau émincés, et cuire en mélangeant délicatement. Ajouter l’ail émincé finement et prolonger la cuisson de 10 min. Déglacer la poêle avec le Porto, rectifier si besoin l’assaisonnement, et crémer l’ensemble, juste pour chauffer la crème. Ciseler la ciboulette et mélanger.

 

Garnir de ce mélange les vol-au-vent, et déposer bien chauds dans l’assiette. 

 

 

BON APPÉTIT

 

Conseil : ce mets délicat peut se faire bien sûr en dehors des fêtes. Le ris de veau est assez cher, mais dans cette recette, il en faut peu. 

Je déconseille de les faire plus petits, car il faut quand même pouvoir mettre de la garniture. 

On peut les faire plus grands, pour 4 personnes avec ces mêmes quantités.

Rédigé par Mariebel

Publié dans #ENTREES, #FRUITS DE MER, #SPÉCIAL FÊTES

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