Langoustines gratinées, mousseline soufflée à la nantaise

Publié le 26 Septembre 2018

Voilà une entrée qui surprendra vos invités. Je remercie mes amis Aveyronnais, François et Chantal qui ont pris le risque de tester ma recette lors de leur passage à Pornic. Je leur dédie cette recette en souvenir du bon week-end que nous venons de passer ensemble. 

 

Pour 4 personnes : 

 

20 belles langoustines crues (vivantes si possible, mais selon la région) - 50g d’échalotes – 25g de beurre – 200g de mâche nantaise  - 100g de pommes de terre épluchées et coupées en dés –  150g d’eau -  80g de crème liquide -  sel et poivre à ajuster selon le goût - 2 blancs d’œufs (60 à 65g) – 2 c à soupe de parmesan râpé. 

 

 

 

Décortiquer soigneusement les langoustines et réserver la queue. Les carapaces feront une excellente base pour une sauce ou une bisque de crustacés.

 

Mettre les échalotes dans le bol, mixer 5 sec/vitesse 5. Ajouter le beurre, et rissoler 2  min 120°C/Vitesse 1. Ajouter la mâche, les dés de pommes de terre, l’eau, une pincée de sel et de poivre, et cuire 15 min/100°C/sens inverse/vitesse 2. 

A la sonnerie, égoutter l’ensemble soigneusement à l’aide du panier de cuisson, puis ajouter la crème et une c à soupe de parmesan râpé. Mixer 30sec/vitesse 5 pour obtenir une purée lisse. Transvaser dans un saladier et réserver. 

 

Laver et essuyer le bol. Insérer le fouet. Mettre les blancs d’œufs et fouetter pour monter en neige ferme. Incorporer délicatement à la purée. 

 

Préchauffer le four à 220°C.

 

Beurrer 4 cassolettes. (ou, à défaut des ramequins). Répartir la purée dans les cassolettes, puis déposer en appuyant un peu, les queues de langoustines. Saupoudrer les langoustines avec la c à soupe de parmesan restant, et enfourner pour 15 à 20 min selon les fours. La mousseline va gonfler un peu autour des langoustines,  comme un soufflé. Il ne faut pas laisser plus de 20 min, car les langoustines risquent de sécher. 

 

Laisser tiédir un peu avant de servir directement dans les cassolettes. 

 

Bien sûr, cette recette peut se faire avec des grosses crevettes crues, ou même des noix de St-Jacques, selon la région, et selon vos envies.  

Rédigé par Mariebel

Publié dans #ENTREES

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L
Merci Marie pour cette recette. C’est simple, rapide et succulent à n’en pas douter. Je note pour mes prochains invités !
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M
Merci Chef ????