TERRINE DE MERLU A LA MOUSSE D'ARTICHAUTS AUX HERBES

Publié le 13 Mai 2017

Avec les beaux jours, sont arrivées les herbes fraîches dans les jardins! cerfeuil, estragon, persil, thym et ciboulette.... De quoi préparer de bons plats de saison. 

 Je vous propose une terrine de merlu très goûteuse. C'est la saison des artichauts, mais bien sûr il est toujours possible d'utiliser des fonds surgelés, ou même en bocaux. Idem pour le merlu. Je l'achète entier mais on peut le remplacer par des filets, et pas obligatoirement du merlu.

Ce poisson, appelé aussi colin selon les régions,  me rappelle mon enfance, il y en avait souvent au menu et ma mère le cuisinait très bien. Il est assez mal connu et pourtant il est délicieux, très fin, et en ce moment à un prix très intéressant dans les poissonneries. 

Une bonne occasion pour vous de faire connaissance avec ce bon poisson. Une terrine très facile à faire, et qui se congèle très bien, en prévision des déjeuners sur l'herbe. Servez-la avec des salicornes crues, arrosées de vinaigrette. La salicorne est dans les rayons légumes et sur les marchés. C'est une source de vitamine A. Bien sûr, elle peut être remplacée par une autre salade, mais si vous en trouvez, essayez-la en salade, son croquant et son goût iodé vont très bien avec le poisson. 

 

Pour un moule à cake (environ 15 tranches) il faudra: 

700 g d'eau - 1 merlu de 1kg400 (ou 800g de filet) - 250g de fonds d'artichauts - 1 gros bouquet d'herbes fraîches, au choix, ciselées pour ne pas les abimer (pour moi, cerfeuil, persil, un peu d'estragon, ciboulette) - 120g de crème liquide - 60g de fromage frais type St-Moret - 2 g d'agar agar - 3 oeufs entiers - sel et poivre à ajuster selon le goût - 1 noix de beurre pour le moule à cake. 

Pour servir: 1 belle poignée de salicornes arrosées de vinaigrette à l'huile d'olive et au citron.

 

Préparation: 

Mettre l'eau dans le bol. Rouler le merlu en lui faisant mordre sa queue. Le déposer dans le Varoma. Pour les fonds d'artichauts surgelés, les mettre également dans le Varoma autour du poisson (s'ils sont en bocaux, pas de cuisson et s'ils sont frais, les cuire à l'eau la veille et les effeuiller). Cuire 25min/Varoma/vitesse 1. Diminuer un peu le temps de cuisson si on utilise des filets de poisson, 15min suffiront. 

Préchauffer le four à 180°C, en prenant soin d'y mettre un grand plat rempli à moitié d'eau chaude pour le bain marie. 

Retirer la peau et les arêtes du poisson, en prenant soin de laisser les morceaux assez gros, il ne faut pas obtenir une purée. Réserver. 

Vider l'eau du bol, y mettre les fonds d'artichauts coupés en gros morceaux, le fromage frais, 40g de crème. Mixer 20sec/vitesse 6. 

Ajouter les herbes ciselées, le sel et le poivre, et mélanger 10sec/vitesse 3. 

A part, dans une casserole, mettre les 80g de crème restante avec l'agar agar et cuire à feu doux 1 minute. Verser dans le bol sur le mélange précédent et mélanger à nouveau 10 sec/Vitesse 3. 

Dans une tasse, fouetter à la fourchette les oeufs, un peu de sel et de poivre et verser sur le poisson réservé, puis mélanger délicatement à la spatule en prenant soin de ne pas trop défaire le poisson. 

Verser une première couche de poisson dans un moule à cake préalablement beurré. (J'utilise un moule en verre, ainsi il se démoule très bien). Ajouter ensuite la mousse d'artichauts aux herbes, puis le reste de poisson. Tasser un peu en appuyant avec la spatule et enfourner au bain marie pendant 1 heure. Baisser la température du four 20 min avant la fin si nécessaire ( à 150°C). 

Laisser refroidir avant de démouler, et servir après l'avoir tranchée avec la salade de salicornes. 

Conseil: cette terrine est encore meilleure si elle a passé une nuit dans le réfrigérateur. Une petite mayonnaise maison sera aussi la bienvenue pour accompagner cette entrée savoureuse. 

 

Rédigé par ai

Publié dans #ENTREES

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