Macarons caramel beurre salé

Publié le 2 Juin 2015

Macarons caramel beurre salé

20 portion/s

Les coques de macarons

  • 100 g de poudre d'amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 2 x 40 g de blanc d'oeufs vieillis de 4 jours, et à T° ambiante
  • 100 g de sucre en poudre
  • 35 g d'eau
  • 1 pincée de colorant marron

La ganache caramel

  • 100 g de chocolat au lait/caramel de préférence en pistoles
  • 60 g de crème liquide entière
  • 20 g de beurre au sel de Guérande (ou du beurre demi-sel et quelques grains de fleur de sel)

​PREPARATION DES COQUES:

Préparer le tant pour tant: mettre dans le bol la poudre d'amandes et le sucre glace. Mixer 10 sec/vitesse 5. Il ne faut pas mixer trop longtemps ni trop fort pour éviter de chauffer le mélange qui deviendrait collant. Ensuite tamiser l'ensemble. Cette opération est très importante car elle permet d'obtenir des macarons bien lisses.

Ajouter dans ce mélange, 40 g de blancs non battus et mélanger à la spatule pour obtenir une pâte d'amandes bien lisse. Réserver.

Mettre dans une casserole le sucre et l'eau et porter à 115°C précisément. Pendant ce temps, monter en neige les 40 g de blancs restant. Lorsqu'ils sont montés, verser en filet le sirop à 115°C. Laisser tourner le thermomix ensuite pendant 10 min.vitesse 3 pour refroidir les blancs.

Lorsqu'ils sont froids, ajouter si besoin le colorant, puis mélanger le tout à la pâte d'amandes, mais en 3 FOIS, puis macaronner jusqu'à l'obtention d'un ruban brillant. Mettre en poche, avec une douille lisse de 8 mm, et déposer des petits tas de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser croûter à l'air livre au moins 30 min.

Chauffer le four à 145°C, avec une plaque de four à l'envers posée sur la grille.

Enfourner ensuite les plaques de macarons sur la plaque de four chaude. Ne pas cuire plusieurs plaques en même temps. Il faut compter environ 14 min de cuisson, selon les fours.

Au bout de 4 min, la collerette se forme, et à ce moment-là (surtout pas avant) il ouvrir 3 fois la porte du four rapidement pour chasser la vapeur, ce qui évitera d'avoir des macarons craquelés.

Sortir les macarons, les déposer sur le plan de travail froid avec le papier cuisson, puis mettre une autre plaque de macarons au four.

Laisser refroidir complètement avant de les garnir.

LA GANACHE CARAMEL:

Chauffer à 100° pendant 3mn, la crème liquide. Mettre les pistoles de chocolat au caramel dans un saladier. A la sonnerie, verser la crème sur les pistoles et mélanger vivement avec une spatule. Quand le chocolat est fondu, ajouter le beurre mou en morceaux, et continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation soit bien lisse. Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur, pour qu'elle se solidifie un peu. Déposer une belle noix sur une coque, et poser une autre coque dessus, en donnant une légère pression.

Pour avoir des macarons croquants dehors et moelleux dedans, attendre au moins 2 jours avant de déguster sans modération!...

Rédigé par Mariebel

Publié dans #GOURMANDISES

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Lucie 20/12/2015 21:24

Bonjour,
Je vous remercie pour cette recette. Je viens de la tenter mais la ganache est très liquide pour le moment. Est-ce normal?
Merci par avance pour votre réponse.
Lucie.