Chartreuse de St-Jacques

Publié le 22 Avril 2015

Chartreuse de St-Jacques

6 personne/s

  • 18 coquilles St-Jacques
  • 300 g d'endives,
  • quelques feuilles d'épinards frais,
  • 2 courgettes,
  • 2 carottes,
  • 100 g de céleri-rave,
  • 20 g de beurre, frais
  • 3 échalotes,
  • 150 g de persil plat,
  • 10 cl de crème
  • Sel et poivre du moulin

Ouvrir les St-Jacques, mettre les noix et le corail dans de l'eau froide, laver les bardes dans une passoire. Préparer un fumet (environ 25 cl) en procédant comme pour un fumet de poisson mais en remplaçant les parures et les arêtes par les barbes de St-Jacques.

Mettre les échalotes dans le bol. Mixer 5 s/vit 5. Ajouter 20 g de beurre. Programmer 2mn/90°/vitesse mijotage. Ajouter les endives émincées (sans les trognons), laisser réduire 10mn/70°/mijotage. Verser dans le bol 10 cl de fumet de St-Jacques et faire évaporer 5mn/90°/mijotage. Ajouter la crème, réduire à nouveau 5mn/90°/mijotage. Assaisonner de sel et poivre. Réserver.

Eplucher et laver les légumes, mais laisser la peau des courgettes. Couper les courgettes, carottes, et céleri en petits bâtonnets. Mettre dans le panier après avoir mis 300 g d'eau. Cuire 3mn/varoma/vit 1/sens inverse. A la sonnerie, retirer du panier et mettre à la place les feuilles d'épinards, et le persil plat. programmer à nouveau 3mn/varoma/vit 1. A la sonnerie, réserver les épinards à plat sur un torchon et le persil dans un bol.

Dans une poêle anti adhésive, faire réduire les noix de St-Jacques 2 mn maxi, elles doivent être crues à l'intérieur. Réserver.

Beurrer 6 rammequins. tapisser les parois internes de bâtonnets de légumes en alternant, 1 carotte, 1 courgette, 1 céleri. Poser dans le fond du ramequin une feuille d'épinard, puis 1 cuillerée de fondue d'endives, 3 noix de St jacques, de nouveau 1 cuil. d'endives, et refermer avec une feuille d'épinard.

Mettre les ramequins dans le varoma. Mettre dans le bol 400 g d'eau. Programmer 10mn/Varoma/vit. 2. A la sonnerie, retirer le varoma, vider le bol,réserver les ramequins au chaud.

Préparer la sauce: Mettre dans le bol le reste de fumet, ajouter le beurre restant par petits morceaux, puis le persil et le corail des St-Jacques. Programmez 30 s/80°/mijotage. A la sonnerie, mixer 15s/vit 8.

Démouler les chartreuses sur les assiettes, napper de sauce et servir chaud.

Rédigé par Mariebel

Publié dans #ENTREES

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